肉類應當何去何從？

越來越多的女性想做素食者……

盡管當中的一部分人還沒有付諸實際行動。

最新的研究顯示，雖然素食主義可以幫助減重、削減致癌率和延長預期壽命，但是素食主義同時有一些鮮為人知的副作用，恐慌癥、強迫癥和抑郁癥。

WH深入研究了令人費解的不吃肉的危害，以及如何可以在維持精神狀態良好的情況下保持飲食健康。

她的癥狀出現得突然且劇烈。Drew Ramsey的病人現年35歲，一直以來都很健康又積極，但是她的能量突然失效了。即使她想方設法把自己拖進健身房，也無濟于事。她感到焦慮，眼淚經常毫無理由地要涌出來，即便那時候她正和朋友們在一起。其中最糟糕的無外乎是她的恐慌癥，以前極少出現但是現在卻如此頻繁地發生，她擔心會失去工作，因為起床對于她來說異常艱難，而且她對乘坐紐約市的地鐵開始感到恐慌。

Ramsey，哥倫比亞大學教授和精神科醫生。有十四年的從業經驗。想要對這位病人進行藥物治療。而這位病人表示反對。她太清楚她該吃什么了。當她一年前聽說了素食主義的各種好處，她就戒掉了吃肉。于是Ramsey提出了替代方案：草飼牛肉。

在這之前，Ramsey就洞悉了情緒和食物之前的微妙關系（他甚至為此做了研究。會在他即將出版的新書《完全飲食》中詳述），而且他猜測這位病人精心設計的純素飲食正是她精神崩潰的誘因。事實證明確實如此，當她重新開始攝入動物性蛋白質六周以后，她的精力回升，恐慌癥狀也減弱了75%。

她的事例絕非偶然。“我每天會接觸很多素食主義者，他們承受著嚴重的抑郁和焦慮。還不知道為什么會如此。”《素食迷思》的作者利耶爾·基思說，“他們堅信自己的膳食完美又合理，但是他們并沒有意識到這里面藏著潛在的隱患。”

實際上，美國大約800萬名素食主義者為了這“合理的膳食”可以帶來更健康的體重、心靈和世界而變得憔悴。他們略過牛肉、禽肉和豬肉，對于越來越多的研究表明純素食和高危精神錯亂之間存在一定聯系一無所知。

慣性認知

數十年來，食肉都被認為是不完全健康的。總有新的研究結果跳出來證明素食對于身體健康的重要性，從減重到抗癌，素食都起關鍵性的作用。加利福尼亞的一些學者甚至發現純素食可以將預期壽命延長三年。

人們對健康飲食的熱愛遠遠超過了藥物治療——甚至成為了文化變遷的一部分。在美國，現在有2900萬名成年入會加入“周一無肉日”的行列。僅僅在亞馬遜網站上就有超過7000本素食餐烹飪類書籍（其中60本占據暢銷榜）。《熱情餐桌》評選出了“最受歡迎的素食餐廳”，并突出了做純素食餐的明星主廚。就連美國著名連鎖快餐wendys和white castle都會供應素食漢堡。

跟科學去爭論是很艱難的——用一種古至甘地今有碧昂斯的幾乎人人都認同的行為活動。人們自然而然地就會認為達到心理健康的峰值和擁有永久持續的幸福感，是隨素食主義生活方式附贈的兩個連鎖效應。

于是，當澳大利亞的學者研究發現，相較于吃肉的人，素食主義者對未來生活的態度更不積極一些時，實在是令人震驚的。而且，素食者患抑郁癥的概率多18%，患焦慮癥的概率多28%。德國的一個獨立研究為此提供了理論支持。指出素食者更易遭受抑郁的情況的概率達到15%，更易遭受焦慮障礙的概率達到50%。

專家們也發現了就像先有雞還是先有蛋一樣令人困惑的理論數據。波士頓精神病醫學博士Ernliy Deans在食物和情緒的關系中進行了研究，她說：“我們并不確定，是素食引起了抑郁和焦慮。還是易遭受這些情緒問題的人更青睞素食。”

Deans說。最大的可能性是，兩種情況都是真實存在的。有焦慮癥、強迫癥和神經過敏征兆的人們。可能更傾向于對盤中餐注重得細致挑剔（有一個研究表明，比起肉食愛好者，素食者患飲食功能失調癥的幾率要多3倍）。另外，專家們一致認同，你所吃下的東西對于你的頭腦在怎樣運作起了很大的作用。

Ramsey說：“食物的確是精神健康中的一個因素，我們應當重視起來。你對你的飲食結構做了大范圍的調整，還指望這對你不構成任何精神上的影響，這是不可能的。”

營養風險

快來，說出幾個“大腦食物”：牛油果、橄欖油、堅果、紅肉？并不是。人類學理論依據還表明。早在人類拿乳酪或者豆腐填飽肚子之前。動物的肉為人類提供了促進小腦進化的必備元素——高能量密度的卡路里。如果沒有肉類。我們也不可能完成心智能量的進化，從而使我們比大猩猩更高級。

現如今，更發達的大腦依然是由牛肉來提供能量的——至少也是動物蛋白質里面普遍含有的營養元素。首當其沖的是B群維生素，幫助你的大腦源源不斷地釋放神經傳導物質谷氨酸酯——該物質若處于低級別水平，可能就會導致抑郁、焦慮和強迫癥。（聽起來很熟悉吧？）同樣地。兩種肉類中的普遍含量遠遠高于蔬菜中的營養素——鋅和鐵的含量不足，會外顯為喜怒無常。甚至更糟。

Deans說：“有一些素食者表示，他們有恐慌的傾向時，他們體內的鐵含量都非常低。”鐵會幫助血液循環把氧輸送到身體各處，沒有鐵，大腦會缺氧，變得反應遲緩、更易失靈。之后是色氨酸，一種幾乎只能在家禽肉類中找到的重要氨基酸。你的身體不能獨立運轉，它需要產生血清素——在大腦中形成天然抗抑郁屏障的激素。

“一些素食者無意中吃掉了很多白面包、大米、通心粉、富含糖分的谷物類和曲奇餅干。這種所謂的谷素飲食雖然不含任何肉類，但是卻飽含健康隱患。”內科醫學博士、《快樂的消化系統》作者Vincent Pedre說。“這會造成血糖含量和激素水平的波動，會導致更加易怒、抑郁和焦慮的情緒。”夾縫中的肉類

當然，大量的素食者只會遇到一種情緒上的困擾，不會經歷數病齊發，而且知道一些飲食知識的人還會以食療來避免上述營養缺失的情況（參見上一頁的“情緒食療法則”）。顯然，即使不吃肉，飲食上的均衡調整還是可以很好地適應身體的需要。

Deans提醒道：“戒食肉類不應采用極其痛苦的方式。”在戒食肉類的計劃提上日程之前，尤其是你容易受到情緒障礙的影響或者有相關的家族病史的情況下。先向營養師或者醫生咨詢一下。紐約市注冊營養師Diana Rice建議：“從用肉類做配菜而非主食開始實行全素飲食。”另外一些轉變成素食的健康方法是：減l少到每天只吃一餐含肉的食物；周末兩天或者固定的工作日里完全不吃肉；或者試試彈性素食主義——只在特定情況下吃肉，或者不吃肉卻還是喝牛奶、吃雞蛋和魚肉。

當你嘗試這樣做時，記錄下自己在身體上和心情上的感受。Rice說：“每個人對實行素食的反應各不相同。有一些會立刻感到大為驚喜，另一些則認為還是在膳食里保留一點動物蛋白質會比較好。”

27歲的Isabel Smith就屬于后者。就像Drew Ramsey遇到的病患一樣。她積極、充滿活力，堅信素食是對她注重健康的生活方式的最佳補給。但是在不吃肉的幾周之后，她總是一反常態地莫名想哭。“我很疲憊、沮喪，更容易焦慮不安，尤其是在以往根本不會困擾我的事情上。”她說，“我總是毫無理由地就難過起來。”在她剛剛恢復吃肉以后，她的情緒方面就有了提升。

Smith是個注冊營養師，對于她專業的研究領域里，她有著自己的體驗：不是每一個人都能適應沒有肉的膳食生活。對大多數人而言，正確地認識到美食作家Michael Pollan被廣為引用的建議“主要吃素”中重點并不在于“素”上，是很關鍵的。

紅肉秘訣

注意了，食肉動物們！有節制地滿足你對動物蛋白質的渴望，你自己的健康大計也會得以完成。

按量食肉——澳大利亞迪肯大學研究首席研究員Felica Jacka博士說：“吃過多的紅肉跟一點紅肉都不吃一樣不健康，甚至更不健康。”她的研究表明，每周的紅肉食用量應在60克到100克之間，比這個食用量多或者少的女性患抑郁癥或者焦慮癥的概率，都比按量食用的人高2倍。

食之有益——食用用草料喂養長大的牛，這樣的牛肉比傳統飼養而來的牛肉中高膽固醇脂肪的含量要低，有益的omega-3脂肪酸含量要高。脂肪含量最少的部位包括：牛圓腿精肉、牛后腰肉、牛腱子肉和底中圓腿肉。選擇那些帶有“精選”“優選”字樣的牛肉產品，但是避免帶有“上等”字樣的，這種牛肉一般都含有大量的脂肪。

人造肉食的藝術

人造肉產業把那些看起來像香腸的偽造品和那些看起來像雞肉的“肉”塊塞滿人們的冰箱，在eBay上比仿制皮包更有市場。2012年的銷量突破553億美元，各個公司爭相仿造出最完美的“牛肉”、“培根”和“禽肉”類產品，銷量增長更是一發不可收拾。誠然。我們渴望改變。但是這些偽造品真的能和真正的肉類相媲美嗎？

近期一項針對1，1萬名素食者的調查結果顯示。84%的人又重新開始食用肉扒和胸脯肉。其中的三分之一在短短的三個月之內就放棄了全素食。這么看來，人類天生的設定就是熱愛嫩滑的肉片。

人工肉制品。既不消耗牛肉還能讓你滿足口腹之欲。比起從前。這些人造的蛋白質把肉仿造得更好——然而，就像所有的加工食品一樣，它們含有大量的鈉。

這讓我們心存疑惑。WH美國的編輯們邀請到《綠蔬+谷物》的作者Molly watson和熱愛肉食的主廚、曼哈頓JeeDney餐廳的所有者MiguelTrinidad，共同吃掉了九個公司生產的25種肉類替代制品。在下邊。我們幫你列舉出了最美味的“假貨”。（丑話說在前面：對于其中一部分。“美味”這個詞恐怕過于夸贊了。）

培根

MomlngStar素培根條，4，49美元，超市有售

這些以大豆為原料的香噴噴的“肉”條憑借它們以假亂真的味道得到了—致好評。掌握好烹飪力度（過度煎炸會破壞口感），作為早餐三明治的配料是再好不過的選擇。

Molly Watson：“就像看起來一樣，吃起來非常咸，就像脫了水的真空培根。”

WH：可能它們并不能得以滿足宿醉醒來后極度渴望油脂果腹的情況，但是它們比豬肉培根的脂肪含量要低一些。

漢堡碎肉餅

Gardein無牛肉漢堡肉餅，4，49美元，超市有售

“肉”餅含130卡路里，比普通的牛肉餅脂肪含量少三分之一，卻有幾乎均等的蛋白質含量（無肉漢堡含15克，牛肉漢堡含19克）。其中一些有機的和非轉基因的原料，比如大豆和小麥，是無肉肉餅的加分項。

Migual Tnnidad：“總體來說，這烤出來的味道還不錯，但是余味有點怪。”

WH：看起來、吃起來都和真正的牛肉餅無異。放在漢堡面包上，加上一大堆的調味料，恐怕你也會覺得真假難辨的。

碎牛肉

Beyond Meat牛肉系列碎牛肉，5，49美元，超市有售以豌豆蛋白為基礎，這些碎“肉”不含麩質和大豆。這些“肉”沫有輔助健康的作用（脂肪含量是牛肉的一半），但是就像所有不含肉的碎肉一樣，密實度上會略差一些。

Migual Tnnidad：“當你烹飪的時候，這些碎肉很入味……但是當你咀嚼它們的時候，又會覺得味道太過了。”

Molly Watson：“口感和牛肉沫一樣，除了沒有牛肉沫的多汁口感。有一些口味可供選擇，但大多數是辛香料腌制的。”

香腸

Field Roast意大利香腸，5，49美元，fieldroast，com為零售商供應

真正的意大利香腸里附加了茄子、大蒜、茴香和紅酒。這就是為什么盡管這個無肉香腸在口味上能得到很高的評價，但是在口感上就差強人意的原因了。

Migual Tnnidad：“你體驗過把新鮮的芝士塊嚼得吱吱作響嗎？大概就是這種口感。”

WH：不同于真正的香腸原料，這個人工制品的原料都很健康。雖然香腸里面比較軟，但是其中的意大利作料吃起來很正宗。

雞肉

Gardeln照燒雞柳，4，49美元，超市有售

這個雞肉模仿品以大豆為基礎原料，我們試吃時沒有蘸照燒醬，它本身的口味與真正的雞肉非常相似。更確切地說，比任何快餐食物都要像。烹飪好的“雞”柳也足以以假亂真了。

MOlly Watson：“雞柳本身沒有太重的味道，所以顯然需要一份蘸醬來搭配。不像雞肉那么容易撕開，但是也還可以接受。”

WH：就其本身而言，這些“肉”像海綿一樣松散。有一些濕潤，但不像真正的雞肉那樣。

“肉”品實驗室

百分之百的誠意牛肉，但是不用殺牛？這可不是美食版《x檔案》的情節主線。科學家們一直致力于用動物細胞和人工合成的營養素來創造人工培養的肉類，理想中的成果是貼近真實的味道、口感和外表，還能避免工廠化飼養業的種種弊端。首先嘗試的三個國家正在試圖避免屠宰，制造出完美的“肉”類。

荷蘭

兩年前，荷蘭一所大學的實驗室制造了價值32.5萬美元的漢堡。那僅僅是個宣傳噱頭，而且反響也遠遠沒有達到預期。這些研究者后來成立了Mosa Meat。目前正在致力于生產出一款更實惠更美味的人造漢堡，計劃在五年之內端上人們的餐桌。

美國

位于布魯克林的Modem Meadow公司由風險資本注資。對生產過程嚴格保密。該公司正在對人工培育出的瘦牛肉和皮膚細胞進行實驗。試圖用這些來制造出燒烤“肉”條和一系列環保的皮制品。

以色列

特拉維夫大學實驗室有一份秘密配方。足以讓肯德基的創始人colonel sanders自慚形穢：人工培育出的整塊雞胸“肉”。這些創造出人工雞肉的人說。在未來的十年里，他們將擁有制造出細胞級脂肪和肌肉的能力，這意味著實時調整家禽“肉”的多汁口感將得以實現。