脆如凌雪馓子香

劉紹義

母親當然不知道古人對馓子的贊譽，但母親做出的馓子確實“入口即碎，脆如凌雪”。望著母親前天專程從老家送來的一籃馓子，我心里很不是滋味，直到此時，才發現母親親手炸制的馓子不但又香又脆，而且越品越有味道。

馓子是家鄉最常見的油炸食品，也許是它太普通了，我向來都把它視作一種上不了臺面的吃食，就是到酒樓、飯店去吃飯時，我也向來不點馓子。年前幾個同學來我家吃飯，正好母親也在，當愛吃馓子的妻子把一盤馓子作為零食拿出來放到茶幾上，與水果、瓜子、糖果一道招待同學時，我很不以為然。可是幾個同學卻吃得津津有味，贊不絕口，一盤不夠，又端來兩盤，大家仍吃得余興未盡，若不是怕吃飽了，剩下飯菜，他們還不停嘴哩。

一旁的母親看在眼里，喜在心里，也許這是她第一次發現自己做的馓子這么受歡迎，于是答應等過了年，單炸一籃子分送給我這些同學。大家都以為這不過是隨便說說的事情，沒想到前天母親真的送來一籃馓子，并且分裝成幾個小袋，讓我一定給這些同學送去。

我雖然不愛吃馓子，但我知道炸馓子是一個很費工夫的活兒。小時候母親炸馓子的情景還歷歷在目。母親總是先打上兩個雞蛋，放點鹽，把馓子面和好，然后餳一會兒，讓面變得勁道，再在案板上抹上香油，把餳好的面一點點搓成筷子粗細的長條，慢慢地盤在涂滿香油的盆里，每一層都抹上香油，以防那些長條粘在一起。最后一手捏住面的條頭，一手把條纏在手上，待到纏到一定圈數后，用兩只筷子將其拉直繃緊，往已經煮沸的油鍋里下時，再把它斜折定型，待到炸成柿黃色撈出即可。

整個過程就像蘇東坡寫的那首馓子的廣告詩一樣，“纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡濃于酒， 壓褊佳人纏臂金。”不過，這首詩的詩名不叫《馓子》，而叫《寒具》，這里的寒具，就是我們今天說的馓子。“寒具”的由來，是因為它出現在寒食季節，人們禁止煙火的時候，馓子作為一種能夠長期保存、不易變味變質的食品在各個茶館里出售，以供人們佐茶充饑。

《太平廣記》中提到，東晉的桓玄招待客人時會擺上一碟寒具做點心。有一次府里來了客人，桓玄拿出珍藏的名畫和書法讓客人鑒賞時，因客人剛剛吃過寒具，沒有洗手，就來拿書畫了，結果在書畫上留下了油跡，讓桓玄心痛不已，從此以后再招待客人，就不肯擺設寒具了。

宋代陶谷的《清異錄》，把寒具寫得太過脆了，他在寫到“金陵七妙”時，說“金陵寒具，嚼著驚動十里人”，委實夸張了些。宋時，因寒具與麻花等油炸食品相比，有一種比較松散的感覺，所以人們逐步開始把“寒具”稱為“馓子”。

如今人們炸馓子可以根據自己的口味，摻入或糖或蜜或棗汁等調味料，隨意調制味道，滿足更多口味的需求。不過，現在我最愛的，還是母親的手藝。