遠傳冬筍味?更覺彩衣濃

鐘芳

梁實秋先生在《雅舍談吃》中寫道：“冬筍最美。過年的時候，若是以一蒲包的冬筍一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。我從小最愛吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點韭黃木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，認為那是無上妙品——但是一定要我母親親自掌勺。”在他看來，冬筍是可食用竹筍中的最美。經過冬筍略帶羞澀的調味，肉的香，筍的鮮，酒的醇，全部詩意呈現，熱氣騰騰中，活色生香，簡直妙不可言。尤以母親炒的最好吃，出味的香，是每年冬季舌尖上的美味享受。

冬筍是時令山珍，冬至過后最好，以肉質細嫩，味清鮮香著稱，歷來被視為“金衣白玉，蔬中一絕”。杜甫有詩贊曰：“遠傳冬筍味，更覺彩衣濃。”只是，冬筍不生地面，是楠竹竹根鞭上長成的筍芽，深埋地下，待冬天長大后方可挖取食用。因其深藏不露，所以更為珍貴難得，與春筍相比，質地更為清香純正，營養更全面豐富，味道更甜美可口。詩人李商隱曾用 “嫩籜香苞初出林，五陵論價重如金”來形容它們出土上市的金貴。

我的家鄉竹子特別多，這里四季分明，陽光明媚，雨水充沛，很適合竹筍的生長，幾乎家家屋前屋后都有個竹園，栽種的大多是楠竹和水竹，鄉下人則稱作竹林海。俗話說“靠山吃山，靠水吃水”，有竹就有筍。家鄉本地出產的冬筍鮮脆甘甜，柔嫩可口，有鮮美芳香的風味。每到農閑的寒冬臘月，毛竹林里總是一片熱鬧歡騰，大家都在挖冬筍。冬筍常長在土層較深的地方，一般人在地面是看不出來的，這就需要經驗豐富的挖筍行家來指導，按照他們的指點，找出大竹根在土層中行鞭的走向，就可判斷筍的位置。一鋤下去，十拿九穩能挖出一個完整漂亮的冬筍來。而且也不損傷竹根，有利于竹子來年的生長，可謂手法高妙。

現挖出來的冬筍剝開筍衣，筍肉潔白光潤，清新肥壯，宛如出水芙蓉，鮮艷欲滴，是冬日餐桌上的珍品，更是春節期間深受人們青睞的上佳綠蔬。關于筍之美味，古二十四孝里有個美談：孟子母親冬月病重時想吃冬筍，孟子年幼，無計可施，就跑到竹林里號啕大哭，卻不想因此感動上蒼，頃刻之間筍尖直冒，便歡天喜地拿去烹煮給老母解饞。從此，孟子因“哭竹生筍”，讓他成了天下著名的大孝子。

家鄉人頗有口福，以臘肉炒冬筍，兩相和美，風味饒人，芳香撲鼻，有香入骨髓的滋味。這是我們湖南的家常名菜，也是過年時招待客人的美味佳肴。臘肉洗凈切成薄片。冬筍切去老根，剝去外殼，洗凈切成薄片，放入沸水中焯燙兩分鐘后撈出瀝干備用。大蒜洗凈切段，姜、干辣椒切成絲待用。油鍋置于火上，放姜蒜和辣椒爆香，入臘肉翻炒片刻，隨即下冬筍一起煸炒，加豆鼓、料酒和適量清水，燜片刻，至湯快收干時即可。裝盤，上桌，冬筍的馨香、臘肉的醇香、豆豉的醬香、大蒜的辛香、辣椒的辣香，無不是芳香彌漫，讓人垂涎欲滴。急急地吃上一口，頓覺齒頰留香，韻味悠悠，回味無窮。吃了三十幾年母親做的這道菜，我從沒吃厭過。它不僅味道鮮美，而且開胃下飯，那種香，那種鮮，沁人心脾，至今難忘。

用冬筍配以排骨燉湯，清潤可口，滋補養顏，亦是一絕。母親先把冬筍、排骨洗凈斬塊，放入砂鍋，加入蔥姜、料酒和清水，大火煮沸后文火慢慢煨燉。這道菜制作方法簡單，并無太多的技巧。冬筍為排骨增添鮮香，解除油膩，變得湯鮮潤體，純樸自然，于嚴冬時節熱騰騰地吃上一碗，頓感寒氣全無，暖心又暖胃。

有時母親為了換換口味，也會油燜冬筍。她說，素炒冬筍最好在炒之前，先在沸水中焯一遍，瀝干，去其微微的苦澀，然后再淋上麻油、醬油、醋、鹽和糖，這樣雖是蔬食，吃起來卻是滿口油潤，一股能讓你感覺到幸福的香味也緩緩升騰起來，燦爛芬芳。