翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)設(shè)計(jì)在食品雕刻與冷拼藝術(shù)中的應(yīng)用
——以“牡丹花雕刻”為例

張冠群 王 賀 鄒蘭蘭 賈彥杰

（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 河南鄭州 451450）

翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)設(shè)計(jì)在食品雕刻與冷拼藝術(shù)中的應(yīng)用
——以“牡丹花雕刻”為例

張冠群 王 賀 鄒蘭蘭 賈彥杰

（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 河南鄭州 451450）

文章指出傳統(tǒng)教學(xué)模式下食品雕刻與冷拼藝術(shù)教學(xué)存在的一些問(wèn)題，并利用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式提出了相應(yīng)的改進(jìn)方法，詳細(xì)闡述了翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式應(yīng)用于“牡丹花雕刻”教學(xué)設(shè)計(jì)的具體實(shí)例，由此呈現(xiàn)了翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式下食品雕刻與冷拼藝術(shù)教學(xué)的優(yōu)勢(shì)。

翻轉(zhuǎn)課堂 教學(xué)設(shè)計(jì) 應(yīng)用

食品雕刻與冷拼藝術(shù)在筵席中起著非常重要的作用，它可以美化菜肴，烘托宴會(huì)氣氛。其花樣多樣，取材較廣，不論花鳥魚蟲，特色建筑，寓言神話，只要具有吉祥如意，寓意美好象征的事物，都可以用藝術(shù)的形式展現(xiàn)出來(lái)。

一、食品雕刻與冷拼藝術(shù)課堂教學(xué)現(xiàn)狀分析

1.教材的實(shí)用性欠缺

食品雕刻與冷拼藝術(shù)選用的教材在實(shí)際使用中凸顯出一些不足之處：例如知識(shí)不是循序漸進(jìn)逐步上升，缺乏與學(xué)生的接受能力緊密相連；任務(wù)案例操作過(guò)程過(guò)于詳細(xì)，缺乏培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新力的提升等。

2.教學(xué)方法相對(duì)落后

大部分的課堂時(shí)間都以示范、練習(xí)兩大部分組成，抑制了學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，忽略了學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的養(yǎng)成；而該課程教學(xué)應(yīng)該是在觀察教師操作的基礎(chǔ)上進(jìn)行再思考、再設(shè)計(jì)，舉一反三，知識(shí)應(yīng)用遷移。

3. 課時(shí)安排不太合理

一般的教學(xué)設(shè)置為四節(jié)課連上，這四節(jié)課要完成講解、示范、練習(xí)、點(diǎn)評(píng)，時(shí)間很倉(cāng)促，學(xué)生沒(méi)有充分進(jìn)行學(xué)習(xí)就要實(shí)踐，教師在點(diǎn)評(píng)上時(shí)間也很有限，學(xué)生在課堂上及時(shí)完成食雕作品是很困難的。

4. 考核方式比較單一

食品雕刻與冷拼藝術(shù)實(shí)訓(xùn)課程的考核大都采用小組課堂上根據(jù)教師要求，統(tǒng)一做出菜品進(jìn)行打分的方式，沒(méi)有豐富的資源來(lái)輔助學(xué)生自主發(fā)揮，考核也是停留在學(xué)生的基礎(chǔ)操作上。

二、“翻轉(zhuǎn)課堂”應(yīng)用于食雕課程的教學(xué)模式設(shè)計(jì)

與傳統(tǒng)教學(xué)模式相比，翻轉(zhuǎn)課堂應(yīng)用于食品雕刻與冷拼藝術(shù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)（以牡丹花雕刻為例）具有以下優(yōu)勢(shì)：

1.“翻轉(zhuǎn)”顛覆了傳統(tǒng)教學(xué)方法

翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式在信息化技術(shù)的支撐下，將課前知識(shí)結(jié)構(gòu)、課中知識(shí)內(nèi)化和課后知識(shí)拓展有效地連接在一起，為學(xué)生創(chuàng)造了自主學(xué)習(xí)的環(huán)境。其實(shí)施包括三個(gè)基本環(huán)節(jié)，課前知識(shí)結(jié)構(gòu)：根據(jù)具體知識(shí)點(diǎn)的教學(xué)目標(biāo)，結(jié)合課堂教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)建牡丹花雕刻教學(xué)視頻；上傳與牡丹花相關(guān)的文化資料，匯總典型的牡丹花雕刻操作實(shí)例。學(xué)生在教師的引領(lǐng)下，進(jìn)入資源庫(kù)自主學(xué)習(xí)，將不能理解的內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)記錄，并與該課程教師進(jìn)行交流溝通。課中知識(shí)內(nèi)化：學(xué)生運(yùn)用課前所學(xué)，討論實(shí)踐，在教師的指導(dǎo)下，設(shè)計(jì)并制作與主題相關(guān)的牡丹花雕刻。課后知識(shí)拓展：完善作品并做好調(diào)查工作，從而實(shí)現(xiàn)與市場(chǎng)的接軌；創(chuàng)新作品，達(dá)到融會(huì)貫通的效果。翻轉(zhuǎn)課堂讓教師由“師傅”轉(zhuǎn)變?yōu)榻虒W(xué)活動(dòng)中的“導(dǎo)演”，學(xué)生也由“觀眾”變?yōu)榻虒W(xué)活動(dòng)的主要參與者。翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式表面上削弱了教師對(duì)于教學(xué)的主導(dǎo)作用，實(shí)際上是對(duì)教師的專業(yè)水平和綜合能力，包括信息化水平提出了更高的要求。

2.“翻轉(zhuǎn)”讓有限的課堂時(shí)間得到了擴(kuò)充

翻轉(zhuǎn)課堂將傳統(tǒng)的講、演放到了課下，學(xué)生課前完成對(duì)牡丹花雕刻制作方法的自主學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力；課上主要進(jìn)行操作以及再創(chuàng)新，內(nèi)化牡丹花雕刻的制作，課堂以學(xué)生創(chuàng)作，小組探究，師生交流為主，便于課時(shí)延伸，讓學(xué)生在有限的課堂時(shí)間內(nèi)消化更多的知識(shí)。

3.“翻轉(zhuǎn)”讓評(píng)價(jià)多元化

牡丹花雕刻主要通過(guò)“學(xué)生自評(píng)→組內(nèi)互評(píng)→教師點(diǎn)評(píng)→校企助評(píng)”的形式，展開(kāi)對(duì)學(xué)生的過(guò)程性評(píng)價(jià)。課堂上從學(xué)生自評(píng)、生生互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)三個(gè)角度，實(shí)現(xiàn)評(píng)價(jià)主體互動(dòng)化、評(píng)價(jià)內(nèi)容多元化、評(píng)價(jià)過(guò)程動(dòng)態(tài)化。課外采用第三方評(píng)價(jià)，邀請(qǐng)其他教師、企業(yè)師傅、大眾參與點(diǎn)評(píng)，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，讓學(xué)生的學(xué)習(xí)成果得到社會(huì)的檢驗(yàn)。

三、基于翻轉(zhuǎn)課堂理念下的牡丹花雕刻教學(xué)設(shè)計(jì)實(shí)例

1.教學(xué)重點(diǎn)

教學(xué)重點(diǎn)：根據(jù)學(xué)生自己理解，制作牡丹花花型。

2.學(xué)情分析

烹飪專業(yè)學(xué)生的特點(diǎn)：喜歡實(shí)踐操作，但對(duì)理論學(xué)習(xí)缺乏興趣；喜歡急于求成，但缺乏及時(shí)歸納、精益求精的精神；喜歡單人操作，但對(duì)團(tuán)隊(duì)意識(shí)較缺乏，主要表現(xiàn)在學(xué)生學(xué)習(xí)耐力不足、意志力較弱、創(chuàng)新意識(shí)喪失。

3.教學(xué)過(guò)程（課時(shí)安排：4課時(shí)180分鐘）

本節(jié)課主要是要求學(xué)生以小組為單位分組完成“牡丹花”雕刻。共設(shè)置了四個(gè)環(huán)節(jié):

第一個(gè)環(huán)節(jié)“洛陽(yáng)牡丹”。首先感知洛陽(yáng)牡丹，通過(guò)學(xué)生觀看洛陽(yáng)牡丹甲天下的視頻，；其次探知洛陽(yáng)牡丹，讓學(xué)生課前通過(guò)投票軟件進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，分析結(jié)果制作 Excel 表。

第二個(gè)環(huán)節(jié)“牡丹秘道”。課前要求學(xué)生進(jìn)入牡丹雕刻素材庫(kù)自主品味牡丹花雕刻知識(shí)，要求學(xué)生課堂上以 PPT 的形式與大家分享自己所理解的牡丹花雕刻知識(shí)。

第三個(gè)環(huán)節(jié)“我是雕刻家”。通過(guò)模擬廚房布局的形式進(jìn)行實(shí)踐演練。在操作過(guò)程中，循環(huán)播放操作視頻，教師進(jìn)行巡回指導(dǎo)，答疑解惑。

第四個(gè)環(huán)節(jié)“誰(shuí)主沉浮”。本環(huán)節(jié)通過(guò)“視覺(jué)大挑戰(zhàn)”活動(dòng)，讓學(xué)生觀看作品并投票，選出優(yōu)勝小組，優(yōu)勝組對(duì)本組牡丹花雕刻的優(yōu)勢(shì)特色進(jìn)行解讀。

第五個(gè)環(huán)節(jié)“牡丹回味”。學(xué)生總結(jié)牡丹花雕刻的特點(diǎn)，并進(jìn)行問(wèn)題剖析和反思。課后到校園內(nèi)進(jìn)行作品展示，了解大眾的評(píng)價(jià)，以便更好地指導(dǎo)實(shí)踐，從而達(dá)到循環(huán)翻轉(zhuǎn)、拓展遷移，讓學(xué)生學(xué)到知識(shí)技能，并了解自身存在的問(wèn)題后完成分層作業(yè)。

四、教學(xué)反饋與反思

1.成功之處

以小組協(xié)作為核心，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性：小組課前協(xié)作學(xué)習(xí)，提出問(wèn)題；課堂群策群力，完成任務(wù)；課后共同解決問(wèn)題，鞏固拓展。以職業(yè)實(shí)踐為主線，實(shí)現(xiàn)與市場(chǎng)的無(wú)縫對(duì)接：課前讓學(xué)生進(jìn)入資源庫(kù)自主學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)；課堂上職業(yè)模擬；課后進(jìn)入校內(nèi)進(jìn)行作品展示，反饋顧客評(píng)價(jià)。

2.不足之處

課前自主學(xué)習(xí)有搭“順便車”現(xiàn)象：小組個(gè)別同學(xué)在課前調(diào)查、主題策劃方面付出較少。課中任務(wù)分配不均，學(xué)生在操作過(guò)程中分工不夠均勻，個(gè)別小組的制作出的牡丹花較為簡(jiǎn)單，但人數(shù)分配較多。

3.改進(jìn)措施

課前強(qiáng)化與學(xué)生的溝通與交流：課前針對(duì)學(xué)習(xí)資源平臺(tái)進(jìn)行指導(dǎo)與反饋。課堂注重學(xué)生個(gè)體差異，注重操作分工的實(shí)時(shí)跟進(jìn)：如細(xì)化課堂評(píng)價(jià)以及組長(zhǎng)考評(píng)；針對(duì)作品情況進(jìn)行相對(duì)變動(dòng)，讓學(xué)生自己總結(jié)作品分配人數(shù)和時(shí)間，便于下次更準(zhǔn)確分配人員。課后注重學(xué)生的追蹤與輔導(dǎo)。

[1] 鐘曉流，宋述強(qiáng)，焦麗珍．信息化環(huán)境中基于翻轉(zhuǎn)課堂理念的教學(xué)設(shè)計(jì)研究［J］．開(kāi)放教育研究，2013( 2):58-64．

[2] 張金磊，王穎，張寶輝． 翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式研究［J］．遠(yuǎn)程教育雜志，2012( 4) :46-51．

[3] 張金磊．“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式的關(guān)鍵因素探析［J］．中國(guó)遠(yuǎn)程教育，2013(10) :59-64．

[4] 金陵．翻轉(zhuǎn)課堂翻轉(zhuǎn)了什么?［J］．中國(guó)信息技術(shù)教育，2012(9):18．