制度與精神：高校食品安全的文化維度

李松有，顏　欣

（1.華中師范大學中國農村研究院，湖北武漢　430079；2.華中師范大學政治學研究院，湖北武漢　430079）

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制度與精神：高校食品安全的文化維度

李松有1，顏欣2

（1.華中師范大學中國農村研究院，湖北武漢430079；2.華中師范大學政治學研究院，湖北武漢430079）

摘要：當今中國的食品安全問題已經成為全社會關注的熱點。經研究發現解決該問題僅靠部門監管和法律懲罰是不夠的，標本兼治還要靠食品安全文化的建設。在高校管理領域，食品安全文化建設也是一項復雜的系統工程，不妨嘗試對高校食品安全文化進行界定，并重點對其制度與精神二維度進行系統闡述。在制度維度方面，以完善的食品安全制度保障、嚴格的食品安全監管體制、自覺遵守制度的觀念三方面為導向，以及從安全生產和誠信經營的心理氛圍、健康消費和自覺維權的意識、責任監管和科學監管的價值理念三方面詮釋精神維度，進一步深化“健康校園、平安校園”的文化理念，發揮食品安全文化在構建和諧校園的重要作用。

關鍵詞：制度；精神；高校；食品安全；文化維度

一、高校食品安全文化的內涵

德國哲學家卡希爾在《人論——人類文化哲學導引》書中提出了“文化人”的人性假設：在當今社會，文化已經變成了關鍵的資源，它從根本上改變了當代社會?！拔幕恕奔僭O，認為文化才是組織發展好壞的關鍵因素。高校作為一種重要的社會組織，必然形成自己的文化，即校園文化，作為一種獨特的文化形態產生并存在于文化世界之中［2］。而且食品安全文化作為校園文化的冰山一角，事關和諧校園文化的建設，亟需關注高校食品安全的文化維度。

從不同的角度談文化認識，往往得出不同的感受，使得文化的定義種類繁多?！掇o?！分袑ξ幕亩x是：“廣義指人類在社會實踐過程中獲得的物質、精神的生產能力和創造的物質、精神財富的總和。狹義指精神生產能力和精神產品?！保?］根據國內專家認可的觀點，廣義的文化概念包括物質、行為、制度、精神四個層面，精神文化是文化的最高層，也是狹義的、本質的、觀念形態的文化概念。從一定的意義上講，文化就是人化，人類創造文化，并不斷地傳承和改造文化就是為了使文化能夠促使人類的自身發展和社會的進步。因此，筆者認為食品安全文化產生也是社會進步的一種體現，高校食品安全文化是指在高校食品生產領域中，消費者、生產經營者和監管部門等主體在扮演不同角色過程中，所持的價值意識、遵循的制度規范和行為結果的總和。因此，重視高校食品安全文化的建設實質是發揮文化對該領域的行為主體潛移默化的影響作用，達到保障食品安全的目的。

二、高校食品安全文化的二維度

食品安全直接關系到高校消費群體的身體健康和生命安全，關系高校的健康發展、和諧穩定。如果從文化方向進行研究，對確保高校食品安全更有效。高校食品安全文化是一個內部要素緊密聯系、不可分割的有機整體，制度和精神作為食品安全文化分析的二維度，制度是文化的支撐與保障，精神是文化的核心與靈魂。由于食品安全文化內容包羅萬象，要深入剖析食品安全文化，才能正確理解、認識食品安全文化，因此，重點探究制度維度和精神維度變得非常必要，抓好制度的剛性約束和精神的軟性規范兩方面，正確把握高校食品安全文化在構建和諧校園中的重要作用。

（一）制度維度：實現剛性約束和軟性規范相結合

制度現象紛繁復雜，不同專家對制度進行了不同的論述。諾斯指出“制度是一個社會的游戲規則，更規范的講，它們是為人們的相互關系而人為設定的一些制約”?！罢{整交往活動主體之間以及社會關系的規則或規范”［4］，“制度作為一系列內在相關的規則或規范構成的系統，既包括正式的、成文的、理性化形式，還包括風俗、習慣、道德、文化、價值觀念等非正式的、不成文的、非系統理性化的表現形式”［5］。制度本身是一種文化，所謂食品安全的制度文化是指在高校范圍內，事關約束食品供給經營領域各方參與者的行為規范，同時，又是他們在長期的發展和實踐中形成的道德、觀念、習慣、風俗等，其實質是生產、經營和消費過程中一系列權利和義務或責任的集合。高校食品安全的制度文化，是非正式規范、正式規范和實施機制三者的有機統一。因此，只有從強調強制的正式規范發展到重視自覺的非正式規范，才真正地實現食品安全工作的制度化。

制度維度一：以完善的食品安全制度保障為導向

要保障食品安全，首先要建立健全的法律體系，讓這些法律條文深入人心，形成遵守法律制度文化。食品安全法律制度是指為了確保食品安全，政府或者國家等有意識制定的法律法規和管理方法，它們共同構成人們行為的約束和規范。由于這些法律制度是國家和政府制定的，具有一定的權威性，其完善與否直接關系到高校食品安全工作的成效。近幾年來高校食品安全事故頻繁發生，這跟我國現行的食品安全法律不夠完善密切相關。目前國家對食品安全問題是非常重視，2009年國家頒布實施《食品安全法》和教育部、衛生部相繼頒布了《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等有關規章制度，使高校的食品安全狀況得到了較大的改善。但是，傳統食品安全法律條文規范過于籠統，還沒有專門制定針對高校食品安全方面的法律，導致操作性不強，處罰力度不夠；而國外高校醫院等特殊場所的食品安全法律較完善，處罰極其嚴格?？梢姳Ｕ鲜称钒踩x不開健全、合理的制度規范，否則連基本的制度都沒有，人的行為無規范，辦事無標準，食品安全無從談起。近年來高校有一些生產單位和個人受經濟利益驅使，利欲熏心，在食品中加入非法添加物，“瘦肉精”、“吊白塊”引起的急性中毒事件屢見不鮮，這些直接危害人們的生命安全［6］。這是缺少安全技術應用規定的原因，導致出現應用一些不成熟食品生產技術的現象，致使高校消費者成為技術應用與推廣的“實驗品”。上述表明缺乏相應的法律規范和技術規定，無法發揮正式制度的威懾作用，是造成食品安全無保障的制度環境因素。因此，建立健全食品安全法律體系和技術規定，有利于形成監管部門依法監管，生產經營者依法從業的良好氛圍。

制度維度二：以嚴格的食品安全監管體制為導向

制度既是社會長期磨合的結果，也是人們有意識創立的規則，它能有效抑制人們可能產生的機會主義行為，并由此成為一種引導人們行動的手段［7］。高校的食品安全工作，離不開嚴格的監管實施機制，包括監督、檢查和懲戒制度，它是制度安排中的關鍵環節，逐漸形成規則文化。2000-2010年廣西各類學校發生食物中毒160起，中毒人數5198人，死亡5人，分別占全廣西總起數、總中毒人數和總死亡人數的15.9%，26.7%和2.1%［8］，其中，大學中毒起數率和發病率達到5起/106和252人/106，死亡人數1人，從中毒原因看，主要是因為原料污染或變質、不明原因、加工不當所造成［9］，由此表明，食品安全問題頻發，與監管體制不完善、不嚴格有著密切的關系。首先，缺乏嚴格的準入制度，造成校園出現無證經營，不合格經營。如海南省學校食堂839所中，已發食品許可證407所，發證率僅48.5%，有51.5%的學校食堂在無證經營［10］。不僅如此，食堂個體承包、租賃必然削弱學校對校內食堂的監管力度，衛生制度難以落實［11］。大部分食堂從業者沒有經過嚴格的上崗培訓，出現操作不規范、生產不衛生，使得高校消費群體安全飲食消費環境得不到保障。其次，缺少對食品生產經營的定期檢查制度。對于高校食堂或者校園餐飲場所，只是象征性地檢查，往往是例行公事，容易出現只在檢查時，“上有政策，下有對策”，應付式地做足表面功夫，一旦檢查過后，就“重操舊業”。還有缺乏暢通的舉報投訴渠道，一旦消費者購買或者食用不安全食品，無法找到維權途徑，一定程度上縱容了不法生產經營行為。最后，缺乏齊抓共管的綜合整治機制，目前高校食品安全監管是高校相關負責，還是地方食品安全監管部門的責任，仍存在職能交叉或職責不清，出現監管“盲點”。因此，急需構建嚴格的食品安全監管體制，做好多環節的食品安全工作，逐步形成高效的監管文化。

制度維度三：以自覺遵守制度的觀念為導向

非正式規范是制度的重要內容，即人們在長期實踐中無意識形成的價值信念、倫理規范、道德觀念、風俗習慣及意識形態等［12］。它是實現目標的有力措施和手段。對于食品安全工作，食品從業者更要心理上接受，在生產經營實踐中，自覺養成遵守非正式規范的觀念，并由此成為一種引導行動的手段。傳統的食品安全工作，過分依賴制度剛性約束，監管部門與食品從業者之間缺乏溝通，造成他們之間的不信任，產生反感心理，加劇了管理的成本，忽視了制度文化的心理因素。而且生產經營者對制度缺乏認同感，忽視了有效的制度其實是對自身的一種保護，同時，制度不能只反映食品安全管理規律和管理規范，只注重外在的約束，而不探討制度內涵是否被食品從業者心理認同和接受，并自覺遵守，使制度沒有成為一種共有的文化。不僅如此，制度是一種行為規則和活動空間、范圍。它不僅約束人們的行動，且為人們提供了其可以自由活動的空間［13］。真正有效的制度更尊重食品從業者的人格尊嚴，而是通過嚴格規范的制度去激勵人、發掘自身的潛力和價值，它把道德、社會責任等熔化在食品的生產經營創造中，實現自我管理和自我約束，提高自身的責任感，提高其發自內心的貫徹執行規章制度的自覺性，變“要我怎樣做，我就怎樣做”為“我要怎樣做，想怎樣做好”，進而形成自覺遵守制度的一體化追求。

因此，制度植根于文化，若是不發揮文化的作用，制度難以在人們的社會生活扎下根來，若是不與文化合轍，制度難以發揮出它應有的功能［14］。通過厘清食品安全文化的制度維度，對食品安全法律體系、監管體制和制度觀念等內容了如指掌，更能做好食品安全工作，發揮食品安全文化在構建和諧校園中的作用。

（二）精神維度：凝聚關心安全、守護安全的精神力量

塞繆爾·亨廷頓認為：“文化是影響人們行為方式的無形力量。”黨的十八大強調，“發揮精神文明建設對社會發展的推動作用”?？梢娭匾暰駥τ谏鐣l展具有重要的意義。在高校食品安全領域，食品安全的精神文化是指在食品安全領域中，經過長期發展過程中逐漸形成的，為各參與主體認同、遵循的思維方式、道德理念、心理氛圍和價值體系等內在精神因素的綜合。精神文化是一種強大的精神力量，是高校食品安全文化的靈魂與核心。因此，要發揮食品安全文化對構建和諧校園“安全閥”的作用，必須重視精神維度，觸及靈魂。

精神維度一：創造安全生產和誠信經營的心理氛圍

高校食品安全事故之所以不斷發生，很大程度上，就是生產經營者缺乏安全生產和誠信經營的健康心理，導致高校集體食堂和飲食服務單位成為缺少這一心理因素的“重災區”。如2013年1月14日衛生部辦公廳通報了全國食物中毒事件情況：2012年第四季度集體食堂和飲食服務單位的食物中毒事件數和中毒人數分別位列第二、第三，學生食物中毒事件6起，中毒309人，均發生于學校集體食堂。食品從業者能否做到安全生產食品，直接關系到高校消費者生命健康。在食品生產過程中，要求食品生產者，從內心真正認同安全生產的重要性，牢記安全生產的制度和標準，做到適時更新生產設備，保持食堂或者餐飲場所衛生整潔，提供衛生合格的食品。同時，該心理氛圍形成過程表現了人的自我意識提高的過程，要依靠食品生產者自覺的學習與實踐，通過參加從業培訓和食品安全法的學習，強化第一責任人的意識，自覺遵守食品安全法規，減少不安全食品的提供和食品安全事故的發生，將食品安全工作落實到實處。

誠信不僅反映了個人的道德水平，也反映了一個社會的道德狀況和精神氣候。以傳統文化誠信為基礎的食品安全倫理原則是食品安全文化和道德建設的理論基礎［15］。孔子曰：“人而無信，不知其可也”，孟子也云：“是故誠者，天之道也。思誠者，人之道也［16］。”表明中國傳統社會把誠信當做生產經營者的安身立命之本，而且西方國家也很重視倫理道德的力量，諾貝爾經濟學家得主諾斯，就把“習慣和倫理”作為約束提升到和憲法法律等正式約束同等重要的位置［17］。但誠信缺失現已成為高校食品安全工作的突出問題，在高校食品安全領域，出售假冒偽劣食品、缺少生產日期和合格證的食品行為屢見不鮮，正是缺少誠信經營心理的具體體現。由于食品本身及其運行過程中蘊含了特定的道德價值，體現了特殊的倫理精神［18］。食品誠信經營既是滿足消費者的倫理需求，又是一種道德消費，要求食品生產經營者提供健康和安全的食品，必須恪守一定的道德底線，而見利忘義，忽視誠實和信用意識，出現生產和提供不健康和有毒食品有悖于道德底線的行為。因此，面對食品生產經營者的道德危機，把誠實信用內化為具體的行為變得尤為重要，特別是倡導“以誠實守信為榮，以見利忘義為恥”的意識，將保障和維護消費者的根本利益作為食品生產經營的出發點，共同建設食品安全誠信文化。

精神維度二：倡導健康消費和自覺維權的意識

食品安全文化是與食品安全相關的生活方式的整體，包括觀念、意識和行為方式等。而意識是一種精神活動，是對事物的認識和態度，具體表現為達到目標而產生的行為。當前我國高校食品安全工作面臨嚴峻的考驗，樹立健康的消費意識，以促進消費者的身心健康和全面發展，具有重要的意義。根據對大學生的食品安全K-A-P的調查結果，高校大學生已經具備了一定的食品安全知識。但對食品添加劑、綠色食品、轉基因食品、食品安全標志及法律法規方面的知曉率較低［19］。仍有22.0%的學生選擇在街邊小攤購買食品，理由是價格實惠和方便購買。但是街頭小吃衛生安全方面存在眾多隱患［20］。這充分地說明高校大學生的安全觀念仍是當前工作的薄弱環節，缺少健康的消費意識的指引。購買食品時，能夠注意生產日期、保質期和相關檢驗合格證明，避免購買未標注生產日期及保質期的散裝食品。選擇食品購買場所時，首選超市、便利店，減少選擇街邊小販處，首選校食堂用餐，減少到校外餐館就餐。以上這些行為，反映了高校消費群體所持的消費意識和習慣。因此，只有樹立健康的消費意識，提高高校消費者消費時的辨別能力，培養健康的飲食習慣，改變不安全的食品衛生行為，達到促進消費群體身體健康的目的。

不僅如此，隨著高校管理和服務的市場化改革，許多食品和服務由個體經營者提供和承包，往往存在機會主義的風險，為了經濟利益，就把一些質量低下的食品提供給高校消費者；由于監管不到位，導致食品的采購、加工、儲存及餐具消毒等環節沒有控制好，食品就很容易受到污染，導致數百甚至上千學生集體中毒，嚴重威脅到高校消費者的生命健康。這時高校領導害怕被問責或者擔心會影響學校的聲譽，不惜一切代價掩蓋事實和封鎖消息，同時，因食用過期或有質量問題食品的受害者安全意識和維權意識不高，甚至報以無所謂態度，都是對違法經營者的姑息縱容，都是對消費者的生命健康的漠視。事實上，高校消費者要想吃上安全食品，識別不安全食品，必須樹立自覺維護自身合法權益的意識，提高自身食品安全的認知水平。一旦自身掌握的食品安全知識越全面，自覺維權意識也就越高。如《食品安全宣傳教育工作綱要（2011-2015年）》，要求各有關方面通過廣泛普及食品安全法律法規和科學知識，提高社會公眾的食品維權意識和預防應對風險的能力，通過開展食品安全“進校園”等活動，從而營造人人關心、人人維護食品安全的良好氛圍。

精神維度三：樹立責任監管和科學監管的價值理念

理念屬于一種精神性的普遍范疇。理念的形成與發展，是建立在對現象之規律的認知的基礎上，不斷加深對認知對象了解的廣度和深度，從而更好地指導人們進行實踐。食品安全關系到千萬高校學生生命，關系到和諧校園構建，監管部門應義不容辭負起監管的責任。李克強總理曾在國務院食品安全委員會第五次全體會議上強調，“筑牢食品安全防線，重點發揮監管部門的監管作用?！北Ｕ细咝ＯM者的食品安全，既是監管部門尊重生命與保障健康的表現，又是在積極履行保障食品安全的責任。在高校食品安全監管工作中，必須全面落實監管部門的食品安全責任，減少不安全食品的提供和食品安全事故的發生。一方面，要將食品安全法律責任落實到位，需要進行大興問責之風，克服監管部門的“懶政思維”和“不作為”思想，切斷監管部門與違規經營者的利益鏈，進一步細化責任要求，明確盡責保障，嚴格責任追究，做到責任追究公正、恰當。另一方面，監管部門的食品安全責任在于制定有效的食品安全法規、標準、政策并執行之，規范經營者行為，保障食品安全。從而全面落實相關部門的監管責任，保障消費群體的生命健康權，真正做到以人為本，從而消除不安全食品對高校消費者構成的生存和健康的威脅。

食品安全監管工作水平的提高，離不開科學的監管理念。要求食品監管部門發揮自身的創造性，立足于既往食品監管工作經驗，踐行科學的監管觀，從而保障高校消費群體的食品安全。在履行監管職責時，高校監管部門不僅應該弄清“為何監管、為誰監管、怎樣監管、靠誰監管”等問題，而且應當樹立人本治理、風險治理、社會治理、依法治理、責任治理和綜合治理等科學理念，掌握食品安全治理規律，以科學的監管理念武裝頭腦，千方百計地提高食品安全的監管水平。同時，要做到科學監管，必須依靠先進的技術手段。李克強總理曾經強調，“目前食品安全標準、食品風險的評估等都提出了新課題，對食品安全工作也提出更高要求。因此，他要求有關部門加強科技攻關力度，加強食品安全監測、檢測等工作，確保國人“舌尖上的安全”。這說明食品安全技術為杜絕企業“有了問題捂著，遇到問題繞著”的行為，要不斷強化企業的食品安全第一責任，加強對企業的法律和道德約束，筑牢食品安全的基礎。另外，目前食品監管領域仍存在職能交叉或職責不清，既有重復監管，也有監管“盲點”。因此，要建立監管的長效機制，必須整合部門監管職能，進一步統籌監管力量，從而確?！碍h環有監管、守土必有責”，做到“無縫對接”，發揮科學監管的實效。

三、小結

高校不僅是培育人才的基地，也是促進大學生身心健康的場所。不僅要滿足他們的精神需求，而且注重大學生身體健康水平。目前高校食品安全事故的發生，關系到學校乃至社會的和諧穩定。在對其管理過程中，不僅要依靠完善的法規和先進的技術手段，而且更要形成自身的文化，實現剛性約束與軟性規范的結合，重點關注制度和精神兩方面的維度，一方面，發揮制度的約束作用，產生有令必行，有禁必止的直接功效，減少生產經營者違法違規行為。另一方面，運用精神的力量，創造安全生產和誠信經營的心理氛圍，倡導健康消費和自覺維權的意識，樹立責任監管和科學監管的價值理念，使各方主體樹立科學的消費理念和維權意識，對參與各方主體產生潛移默化的影響，加強食品安全問題道德約束，最終達到食品問題的標本兼治，實現構建“健康校園、平安校園”的目標。

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黨的十八大強調：“民以食為天，食以安為先，要保障人民的食品安全”、“進一步推進社會主義文化的繁榮發展”。加強食品安全文化建設，為廣大人民群眾創造一個食品安全的良好環境。近十年來，黨中央、國務院一直高度重視食品安全。習近平、李克強等領導人曾做重要指示，“食品安全是關乎人人的重大基本民生問題，應放在重中之重的位置”。各級人大機關也不斷完善食品法律法規建設，食品監管部門更是從職能出發，強化食品安全監管，促使食品監管工作的重視程度不斷提高。另外，還推行了HACCP、ISO9001 和ISO22000等食品安全質量控制標準，最終組建了多維立體的防控體系，加大了監督管理和違規的懲處力度，但食品安全事件頻頻發生。據報道，學校食物中毒每年呈10%增長，形勢不容樂觀［1］。由此表明，食品安全工作不僅要運用好法律、制度和科技手段，而更應該形成一種文化，使食品安全深入人心，做到防患于未然。

［作者簡介］李松有（1986-），男，廣西桂林人，博士研究生，助理研究員；顏欣（1988-），男，湖北洪湖人，博士研究生.

［基金項目］廣西壯族自治區教育廳科研項目“廣西高校食堂食品安全風險分析與控制的研究”.項目編號：200103YB013

［收稿日期］2016-02-16

中圖分類號：C913.3

文獻標識碼：A

文章編號：1672-4658（2016）02-0039-05