咸菜大湯黃魚

沈嘉祿

端午節對中國人而言也是一個重要節日，除了吃粽子、劃龍舟、掛艾草、佩香囊，還要吃“五黃”。所謂“五黃”，就是黃魚、黃鱔、黃瓜、咸蛋黃、雄黃酒，據說吃了“五黃”能避邪禳毒。后來有關部門出來講話了：雄黃是四硫化四砷的俗稱，為橘黃色粒狀固體或橙黃色粉末，加熱后容易氧化為三氧化二砷，就是令人毛骨悚然的砒霜，所以雄黃是不能吃了。我小時候吃過雄黃酒、雄黃豆，鄰居老太太還用手指蘸了雄黃酒在我額頭上寫—個“王”字，倒也死里逃生幸存下來。

寧波人規矩重，逢年過節對吃食更加講究，要吃“五黃六白”：五黃之外再加茭白、小白菜、豆腐、白條魚、白斬雞、白切肉。但不管怎么吃，大黃魚總是位列至尊，“五月五，買條黃魚過端午”，沒有金光閃閃的大黃魚，還過什么端午啊。

大黃魚本是尋常之物，現在價值千金，一般人就吃不起了。也有人以小黃魚李代桃僵，真叫人情何以堪！

悠長的回味可以一直持續到初夏靜夜彌漫著梔子花香的睡夢中。

在我小時候，菜場里的大黃魚賣得很便宜，兩三角一斤，我們家經常吃，媽媽清理大黃魚時還會果斷撕去頭皮殺腥。媽媽喜歡吃魚頭，還會從嘴里吐出兩塊小石頭，瑩白如玉，煞是可愛。她說：這就是魚腦石，所以大黃魚也叫“石首魚”，這兩塊小石頭也是一味中藥呢。

后來我從一本科普讀物中得知，大黃魚靠魚腦石來定位。有些漁民作業時將粗壯竹竿頻頻敲擊船幫，在水下產生強烈振蕩，使方圓數百米之內的大黃魚不是暈頭轉向就是休克，漁民一網撒開，收獲滿滿。竭澤而漁的急功近利，是今天大黃魚淪為珍稀動物的原因。

曾經，在上海的寧波館子里，比如西藏中路的甬江狀元樓，咸菜大湯黃魚是一款長銷不衰的經典名菜。烹治大黃魚最好突出本鮮，取原始簡單的方法是對它的尊重。一斤多重的大黃魚，治凈后瀝干，兩面煎黃，下生姜片和蔥結，黃酒及鹽適量，加沸水兩大碗，大火煮沸后轉中火，十分鐘后出鍋，湯色奶白，黃魚頭尾不散，味道極鮮。

甬江狀元樓還有幾道大黃魚佳肴，比如苔條拖黃魚、特別黃魚羹，也被老吃客收入必點榜。甬江狀元樓在1949年前在上海有幾十家，比如四明狀元樓、滬東狀元樓、滬西狀元樓等。上世紀六十年代末，甬江狀元樓改名為寧波飯店，八十年代初又改回原名，我多次去嘗過鮮，后來市政建設需要，拆了。

現在狀元樓在上海還有嗎？大眾點評上一查，得知魔都還有一家古北狀元樓，不知道是不是一脈單傳。沒有咸菜大湯黃魚，只有苔菜小黃魚，風光不與昨日同，嗚呼哀哉！

大黃魚的珍貴，還在于有綿軟肥厚的魚膘。烹煮時為整魚加持，十分好吃，在口感上與緊實的魚籽有同工異曲之妙。但飯店里的廚師也會單獨處理它，有一次我在淮海東路鴻興館的廚房里看到墻上貼白瓷磚，瓷磚上貼了幾十條黃魚膘，慢慢風干成半透明狀。師傅告訴我，等到年底—起揭下來，入鍋炸至發泡，就可以做三鮮魚肚羹了。

很長一段時間里，咸菜大湯黃魚是上海人家的—款基礎味道，咸、香、鮮，魚肉與濃湯，還有越嚼越鮮的咸菜梗子，都是一竿子插到底的享受，沉淀在碗底的細碎渣滓也不能浪費。

上世紀七十年代后期，大黃魚淡出人們視野，進入新世紀后養殖大黃魚又來重續香火。隨著圍網養殖技術的提升，養殖大黃魚中也偶有高品質的貨，聊勝于無。我最最想念的，當然是媽媽親手烹飪的咸菜大湯黃魚，那種味道已經滲透到上海人的骨髓里了！