大豆蛋白在焙烤食品中的應用

◎ 孟 楠，樊振江

（漯河食品職業學院，河南 漯河 462000）

大豆蛋白在焙烤食品中的應用

◎ 孟 楠，樊振江

（漯河食品職業學院，河南 漯河 462000）

我國大豆制品質量飛速提升，但大豆蛋白于烘烤食品中的應用仍存在諸多不足之處。本文探討大豆蛋白在焙烤食品中的應用，并提出實用性應用措施，為烘烤食品中大豆蛋白應用提供參考依據。

大豆蛋白；烘烤食品；功能特性

1 大豆蛋白產品特征

（1）大豆蛋白粉。大豆蛋白粉是粉碎豆粕后獲得的產品，整個生產過程簡單、環保、對環境污染小，大豆蛋白粉可用于多種產品制作中。大豆蛋白粉中含有約55%的蛋白質，包括全脂蛋白粉、半脫脂蛋白粉，可將其用于烘烤食品中，增多烘烤食品營養類型，其貯存穩定簡單，西方國家烘烤業中有80%企業將豆粉用于烘烤。

（2）大豆分離蛋白。大豆分離蛋白已被廣泛用于食品行業中，此種蛋白中含有大量蛋白質，存在多種氨基酸，營養十分豐富，不含膽固醇與碳水化合物，同時可降脂、降膽固醇，為人體提供多種營養素，使人保持身體健康。

（3）大豆濃縮蛋白。大豆濃縮蛋白是以脫脂大豆粕為原料，再脫離低分子可溶性非蛋白成分的蛋白產品。大豆蛋白中的蛋白質約為70%、膳食纖維約為20%，持水性良好[1]。大豆濃縮蛋白與乳清粉作為牛奶的替代品用于烘烤食品中。面包、蛋糕等食品中添加合理的大豆濃縮蛋白，以改善產品風味、口感，提高產品營養價值。

（4）大豆組織蛋白。大豆組織蛋白是以相關方式改變蛋白質組成，使蛋白質分子有序排列，確保其能夠合理膨化凝固，這時便可形成纖維狀蛋白，使食品有類似肉的咀嚼感。大豆組織蛋白中有多孔性肉樣組織，可用于人造肉，或用于肉制品加工中，但在烘烤食品中的應用很少。

2 大豆蛋白對焙烤食品的功能特性

（1）大豆蛋白對面包的功能特性。大豆蛋白可延展面筋，有效降低其機械能耗；面團易于混合器中取出、切割與成型；面團發酵能力隨之增加，面團組織特性可有效維持，合理保持面團體積；同時可提高面團吸水率，有效延緩面包老化，貨架時間可合理延長。

（2）大豆蛋白對蛋糕、餅干的功能特性。大豆蛋白可確保脂肪分散均衡；蛋白質延展可隨之減少，控制面筋形成，使蛋糕或餅干清脆、柔和、爽口；原料混合時間隨之減少。

（3）大豆蛋白對餅干、甜點的功能特性。大豆蛋白有助于產品脫模，能有效防止產品水分流失，延長貨架期；焙烤中的產品損壞率可有效降低。

3 大豆蛋白的營養保健功能

（1）營養價值。大豆蛋白的必需氨基酸組成與世界衛生組織的理想建設非常接近，屬于高質蛋白。其賴氨酸含量最高，大豆蛋白用于谷物食品中，可充分發揮氨基酸互補作用[2]。加入大豆蛋白后的面包中鈣、磷、鉀含量可有效增加，脂肪、碳水化合物含量會有效降低，使面包營養結構合理，有效提高面包營養價值。

（2）保健功能。大豆蛋白食品含有大量蛋白質、磷脂、異黃酮等，可預防諸多流行病，有效降低人體血脂與膽固醇，心腦血管疾病發病率隨之降低；可抑制膽結石與腎結石的生成，有效調節人體鈣質代謝，降低骨質疏松患病率；同時可調節激素效應，女性食用后可有效緩解更年期綜合征；有效加速人體內部脂肪分解，有效控制人們的體質量；大豆中具有諸多微量組分，其具有良好的抗癌活性，同時可有效預防相關疾病。

4 大豆蛋白在焙烤食品中的應用

（1）大豆蛋白用于面包中。添加磷脂可以用牛奶、全麥粉制作高營養價值面包于1928年提出[3]，添加合適的全脂大豆粉，可有效改善面包營養品質、感官品質，提升面包中的蛋白質、脂肪、氨基酸、礦物元素含量，同時面包體積增加，質地十分松軟，碳水化合物含量下降；但若全脂大豆粉加入過多，會影響到面包焙烤與感官品質，面包體積縮小，表皮隨之增厚，色澤隨之加深，同時質地變硬。

（2）大豆蛋白用于蛋糕中。大豆粉用于蛋糕中的主要特性為乳化性，同時大豆粉中的脂肪、纖維可提高蛋糕芯松軟度，將蛋糕與模子快速分離。改性大豆蛋白與蛋清蛋白黏性、硬度相當，以替代率為20%的改性大豆蛋白制作蛋糕，產品可有良好的感官品質與良好的質構特性，以此可降低蛋糕中的膽固醇含量，并降低原料成本，延長產品保鮮期與壽命。大豆蛋白屬來源十分豐富的優質植物蛋白，蛋糕中加入后可充分提高其營養成分，和食品增稠劑黃原膠復配時可合理改進蛋糕制作工藝。制作蛋糕時可加入5%的脫脂大豆蛋白粉，能合理降低雞蛋、牛奶的用量，使得蛋糕組織細膩、質地柔軟。

（3）大豆蛋白用于餅干、甜點中。餅干與甜點中添加約15%的脫脂豆粉或磷脂豆粉，可有效提高食品保水性，食品制作時易脫模，產品破損率可有效降低，同時延長保質期。如炸面圈中加入5%托脂豆粉，其風味與色澤可全面改善，制品透油問題得以有效控制；蘇打餅干中添加脫脂大豆蛋白粉，和面時間可隨之縮短，通常是加入20%的脫脂大豆蛋白粉，確保面團具有良好的可塑性，使餅干制作中不易斷掉[4]。

5 結語

國內焙烤業大豆蛋白的應用水平飛速發展，大豆蛋白用于食品加工中已形成嶄新的景象，其具有良好的乳化性、凝膠性、起泡性、吸油性和持水性，可合理延長食品貨架時間，于焙烤食品行業中的應用極具實用價值，可有效提高食品品質與營養。本文探討大豆蛋白在焙烤食品中的應用，通過簡述大豆蛋白產品特征，分析大豆蛋白對焙烤食品的功能特性與大豆蛋白的營養保健功能，探討大豆蛋白于焙烤食品中的應用，為烘烤食品中大豆蛋白應用提供參考依據。

[1]宋蓮軍，李爭艷，耿瑞玲.豆渣對面團流變學特性及面條質量的影響[J].河南農業大學學報，2011（2）：241-246.

[2]王蘇閩，閭懷中.大豆豆皮與麥麩膳食纖維對面團流變學特性影響的研究[J].糧油食品科技，2010（5）：7-9.

[3]田 潔，曹 婭.中國焙烤食品現狀及發展趨勢[J].河南農業，2012（14）：51-52.

[4]王愛梅.淺談焙烤食品的現狀、存在問題和發展趨勢[J].才智，2011（17）：257.

The Application of Soybean Protein in Baked Goods

Meng Nan, Fan Zhenjiang
(Luohe Food Vocational College, Luohe 462000, China)

Soybean products quality rapid promotion in China, but the application of soybean protein in baking food still has many deficiencies. This paper discusses the application of soybean protein in baked goods and advances some measures for practical applications as a reference of roasted soy protein in food applications.

Soybean protein; Baked goods; Features

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.025

TS201.1

孟 楠（1981-），女，碩士，實驗師；專業方向為：食品加工與綜合利用。

樊振江（1981-），男，碩士，講師；專業方向為：食品深加工。