不同化學成分對普洱茶發酵過程的影響

◎ 韓 強

（老茶行，山東 安丘 262100）

茶品質形成過程中，渥堆是普洱茶獨具一格的初制工序。渥堆工序中微生物代謝分泌胞外酶、茶葉內含酶以及代謝產熱、化學反應產熱，上述物質與能量為普洱茶提供的生化、生化動力及其濕熱作用。普洱茶種化學物質經過渥堆工藝后可以發生顯著的變化，進而形成其獨具一格的滋味和品質。在發酵過程中，普洱茶的理化指標主要包括茶多酚、兒茶素、茶色素、氨基酸、黃酮醇類、水浸出物、咖啡堿和糖類物質等，通過對上述物質在不同工藝條件下指標含量變化趨勢進行檢測，可為普洱茶發酵工藝的優化和質量評價提供一定的參考依據。

1 茶多酚

茶多酚，又被稱為鞣制、茶單寧，是一種酚類化合物，具有抗氧化功效，口感苦澀。茶多酚是決定普洱茶葉口感、色澤、品質及藥理作用的最主要物質，楊希等[1]研究了優勢菌種對普洱茶發酵過程中茶色素和茶多酚含量變化的影響，結果顯示，對普洱茶上述2種成分變化影響最大的菌種為黑曲酶，普洱茶隨著茶色素與茶多酚成分的變化，湯色由黃綠色轉變為紅棕色，香氣陳香也獨具一格，相對于其他菌種，運用黑曲酶能夠獲得更加理想的發酵效果。由于在濕熱環境下，茶多酚容易氧化轉變為復雜化合物，因此茶多酚的含量隨著渥堆時間的增加而逐漸下降。茶多酚總質量中兒茶素占60%～80%，兒茶素同時也是普洱茶的重要活性與呈味物質。兒茶素含量特別是酯型兒茶素（呈苦澀味）會在普洱茶發酵過程中下降70%～90%，這在很大程度上成就了普洱茶醇厚的口感。

2 茶色素

茶色素包括茶黃素、茶紅素及茶褐素，茶色素是由多酚類化合物進行氧化反應而生成的一種水溶性色素。在普洱茶渥堆發酵過程中，茶黃素與茶紅素含量逐漸降低，而茶褐素含量急劇升高，這對普洱茶的口感與觀感具有至關重要的影響。

3 游離氨基酸

游離氨基酸是普洱茶品質的重要評判指標之一，茶葉鮮爽與否與其含量密切相關，其參與的化學反應與普洱茶葉香氣物質的形成密切相關。目前經分離鑒定，共有26種游離氨基酸，茶氨酸含量最高，占總量的半數以上。茶氨酸是一種酰胺類氨基酸，為茶葉中獨有的化合物。李榮林[2]對于對茶氨酸的綜述中表示，渥堆過程中大量微生物參與物質轉化過程，茶氨酸既有分解又有合成，較為復雜，茶氨酸含量是一面微生物活動情況的鏡子，而且茶氨酸能夠參與反映，對普洱茶香氣與滋味具有直接影響。折改梅等[3]對比分析了大葉種曬青毛茶及其由大葉種曬青毛茶加工而成的普洱熟茶中的茶氨酸含量和沒食子酸含量，對比顯示通過渥堆將曬青毛茶制成熟茶之后，茶氨酸、沒食子酸含量前者明顯下降，后者有所上升。沒食子酸是一種重要的酚酸，微生物的作用能夠促使單寧酸在發酵過程中發生水解，形成沒食子酸。此外，沒食子酸還有一條重要生成途徑，即在高溫與高濕特殊的發酵環境下，由兒茶素沒食子酸鹽變化生成沒食子酸。

4 黃酮醇類化合物

黃酮醇類化合物屬于多酚類，具有抗氧化、抗癌、抗菌等諸多生物活性，在普洱茶中其含量不高，不及綠茶。陸邦俊等[4]通過色譜法對茶葉中的黃酮醇類物質進行檢測，結果顯示苷類及3種黃酮醇在發酵過程中均有大量降解且轉化為其他物質，果膠酶能夠酶促黃酮苷類向苷元進行轉化。林杰等[5]在綜述中也表明通過在茶湯中黃酮醇苷類的溶出構成了其滋味及色澤成分，在制作普洱茶過程中黃酮醇苷的降解與轉化降低了其在茶湯中的溶出量，進而影響茶葉滋味、湯色及其葉底。

5 水溶性多糖

水溶性多糖是茶葉中甜味的主要成分，是茶湯滋味和香氣的主要來源之一，能夠掩蓋與協調茶葉的苦澀味道。此外，水溶性多糖中的單糖與部分雙糖能夠對糖的羰基進行還原，還能夠在普洱茶加工過程中與含氮化合物中的氨基之間進行縮合及非酶促褐變反應，生成含氮化合物，影響普洱茶的湯色和香味的形成。

6 咖啡堿

咖啡堿屬于黃嘌呤的甲基衍生物，是茶葉的標志性成分及其滋味物質之一。咖啡堿能夠與茶黃素締合，締合后形成的結合物呈現出鮮爽味。因此，其含量高低同樣是茶葉品質的評判標準之一。茶湯中的咖啡堿苦味與多酚類物質具有相乘效應，而氨基酸則對咖啡堿苦味具有消減作用。何國藩等對普洱茶渥堆過程中咖啡堿的變化趨勢進行了研究，結果顯示隨著渥堆的進行咖啡堿含量相應增加，咖啡堿在發酵產品中的含量通常較高，這是普洱茶對人體健康具有良好反應的主要原因之一。

還有人對普洱茶的主要理化成分在發酵過程中的變化及其規律進行了系統研究，對普洱茶品質形成原理進行了分析。梁名志等的研究顯示，茶坯含水率在發酵過程中逐漸降低，發酵前期堆溫逐漸上升，堆溫在中層達到最高值；隨著發酵過程的推進，水溶性糖、茶多酚和兒茶素等成分逐漸降低，轉化速度在上層達到最高值。周斌星等對各堆層主要生化指標的變化趨勢進行研究時也得出同樣結論，上層茶坯的7種內含化學成分含量變化幅度較大，中層茶坯的水溶性果膠、茶黃素和氨基酸等指標水平變化劇烈，下層茶坯的原果膠、氨基酸含量均發生了較為劇烈的變化。

參考文獻：

[1]楊 希，陳 杰，張春枝，等.普洱茶發酵過程中茶多酚和茶色素的變化[J].農業機械，2012，55（4）：118-120.

[2]李榮林.茶葉中的茶氨酸研究[J].茶葉通訊，1992，31（3）：31-33.

[3]折改梅，張香蘭，陳可可，等.茶氨酸和沒食子酸在普洱茶中的含量變化[J].云南植物研究，2015，27（5）：572-576.

[4]陸邦俊，范必威，甄云鵬，等.高效液相色譜法測定中國茶中的黃酮醇[J].天然產物研究與開發，2015，27（18）：160-164.

[5]林 杰，段玲靚，吳春燕，等.茶葉中的黃酮醇類物質對感官品質的影響[J].茶葉，2011，36（1）：14-18.