食品原料安全生產與控制

◎ 李杉杉

（眉山職業技術學院，四川 眉山 620000）

近年來食品安全事件頻發，不但影響到人民群眾的生命健康，更影響到國家發展的穩定。食品原料是生產消費的源頭，是食品安全的基本保障[1]。因此，食品安全問題的解決依賴于食品生產過程中食品原料安全的控制，做到“從農田到餐桌[2]”的全程質量控制，就能有效解決食品安全問題。食品原料安全涉及面廣，硬件設施差，企業人員無法律意識，管理水平低下，是食品原料安全控制問題突出的主要原因。

1 食品原料安全生產與控制概況

1.1 研究對象

食品原料安全控制研究一般涉及藥物殘留、有害物質殘留、生物污染、毒素和過敏污染及轉基因食品原料5個方面的問題。

1.2 研究意義

加強對食品原料安全生產與控制的研究，了解和學習國外先進的經驗和技術，將對我國的食品安全管理和控制水平的提升起到積極的作用，并將有效減少“從農田到餐桌”過程中的主要食源性危害，從而起到保護人民群眾生命健康，穩定國家發展的作用。

2 食品原料安全生產與控制現狀

2.1 生物性污染

微生物引起食品腐敗變質、微生物毒素及傳染病流傳[3]，導致細菌性食物中毒事件頻發。社會發展不平衡、現代消費方式的改變，以及病原微生物適應性與對抗性不斷提高，使得微生物污染致病成為影響食品原料安全的因素之一。

2.2 自然毒素

自然產生的食品毒素[4]是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物質，如龍葵素、生物堿等一些物質可致癌。但是，一些有毒物質也多被歸入這一類，如某些植物儲運過程中產生的黃曲霉毒素就具有極強的致癌性，因此自然毒素成為影響食品原料安全的原因。

2.3 環境污染

一系列經濟活動的驅使下，食品原料的環境受到了極強的污染，其中主要的污染物是以工業、交通、城市排污、能源、采礦及農業等為污染源帶來無機污染物和有機污染物。無機污染物和有機污染物及一些工業副產物，都具有在環境和食物鏈中富集、毒性強、難分解等特點，存在致癌和損害人體健康的潛在危害性。因此，環境污染對食品安全性危害極大[5]。

2.4 人為添加的化學物質

人為添加的化學物質[6]，包括農畜牧業生產及食品生產過程中所使用的多種化合物，比如農藥和食品添加劑。人為添加的化學物質有人工合成的和自然生成的，考慮到生產成本，人為添加的化學物質一般多使用人工合成的。人為添加的化學物質的使用范圍、使用數量、殘留量都應滿足國家的相關標準要求。但是，在利益的驅使下，出現了亂添加、多添加等現象。因此，目前藥物添加和食品添加，已成為食品安全方面關注的焦點。

2.5 其他不確定的飲食風險

由于社會發展的不平衡，食品安全性問題在不同國家、不同地區差距較大，人們對食品安全的認知也有不同程度的差距。近年來出現的轉基因食品成為全世界熱議的話題，不同國家、不同消費者都對轉基因表達出不同的觀點。

3 食品原料安全生產與控制存在問題

3.1 法律法規不完善

目前，我國的食品安全法律法規體系還不健全。很多法律不但陳舊，條款相分散，調整范圍窄，而且針對食品原料安全控制的法律條文少。特別是被稱為“史上最嚴”的新《食品安全法》[7]實施以后，相關配套法規規章還不健全，相關法律法規之間銜接不暢，對新法的使用還存在一些問題。

3.2 微生物及疫病危害導致的食品原料安全問題十分突出

由于檢驗方法不完善和許多企業的不作為，用受到微生物污染或者疫病病死的畜禽作為食品原料生產的食品是不合格的，易造成食物中毒[8]。目前，大部分食品原料安全問題都是由細菌性污染導致的，如常見的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒桿菌及銅綠假單胞菌等。

3.3 環境污染和人為添加的化學物質問題突出

隨著社會的發展，各種環境污染導致食品原料在“農田”環節已經被污染，通過食物鏈進入到人體，導致出現各種新病情。而人為添加各類化學物質以達到利益最大化的非法添加更是導致食品原料安全問題突出的又一重要原因。

3.4 食品標準體系不健全，檢驗和監管體系不完善

在我國食品標準體系不健全，檢驗和監管體系不完善主要體現在3個方面[9]。一是標準的缺失，沒有標準就沒有方向。二是標準要求的檢驗項目不全面，某些對人體產生不安全因素的物質尚未列入檢驗范圍，或者哪些物質對人體有害尚未明確。三是在實際實施中缺乏監督管理，在食品原料監管過程中，生產、運輸、流通和使用分給不同的部門監管，從而導致管理力度不夠，銜接不完善，影響食品安全問題的協調。

4 強化食品原料安全生產與控制的措施

4.1 健全法律法規體系

保證食品安全，強化食品監管的前提條件是健全食品法律法規體系，其是提升食品安全監管水平的法律保障[10]。目前，我國已經建立起以新《食品安全法》為核心，其他法律法規為補充的食品安全法律法規體系，但這個體系還不夠完善，還要不斷健全和完善。同時，重視對全民食品安全知識的普及，加強宣傳教育，使消費者成為食品安全社會共建共管的參與者。

4.2 建立嚴格的管理機制，嚴厲打擊各類違法犯罪活動

由政府主管部門、行業協會、消費者作為執法監督制約機制的主要人員，系統地監測并收集食品加工、運輸、銷售、消費全過程的各類信息，根據實際情況制定監管機制，形成社會監督預警機制。同時，依靠現代科技建立從農田到餐桌的過程信息監督體系。加強執法力度，對違法違規嚴懲不貸，打擊各類違法犯罪活動[11]。

4.3 加強食品生產過程控制力度，確保原料安全

建立符合企業實際情況的質量控制體系，推薦ISO 9000認證工作和群眾性QC質量管理小組，廣泛推行HACCP體系認證，加強食品企業的食品安全管理工作，確保食品產品質量零缺陷。

4.4 實行食品追溯制度

通過將農產品的生產情況如產地、用藥、農殘檢測等各節點信息錄入到系統追溯庫管理，最終形成產品條形碼跟隨產品進入市場，消費者可根據條形碼進入系統網頁查詢，及時了解所購買農產品的質量安全相關信息，同時監管部門也可以通過該系統有效監管農產品生產過程[12]。

4.5 提升檢測技術，完善風險評估制度

提高食品檢測技術水平，可以為保障食品安全提供技術支撐[5]。既要加強硬件建設，改善測試方法，又要錄用一批高素質的專業檢測人員，為食品原料安全監督提供強有力的人才支持。同時，制定和實施控制食品風險的措施，開展風險評估、風險管理和風險交流[13]。

4.6 打造產業協作組織，增強指導

食品原料的安全控制，要依靠科學的農業經營體制。建立專業合作經濟組織的統一規劃、有效指導和質量控制，完善食品原料產業組織，構建食品原料安全長效機制，確保食品安全。

參考文獻：

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