食品微生物檢測中快速檢測方法的運用

◎ 孫 穎，王文菁，滕 玥

（天津市津南區產品質量監督檢驗所，天津 300350）

1 免疫學技術

1.1 免疫熒光技術

在微生物快速檢測技術中，免疫熒光技術又被稱作為熒光抗體技術，該技術的檢測原理是根據抗原、抗體特異性結合的基本特性，用熒光標記抗原、抗體，熒光標記會與有關的抗原體結合，并在顯微鏡下展現出特異性熒光，以此可鑒別與檢測食品微生物[1]。例如，在利用雙抗夾心法檢測時，先將特異性抗體與相應的固相載體結合而形成固相抗體，除去未結合的抗體，再加入受檢標本，使其中的蛋白抗原與的固相抗體形成抗原-抗體復合物，洗滌并除去未結合物，加入具有熒光標記的抗體，使其與抗原特異性結合，最終形成抗體-抗原-抗體復合物，再根據熒光的強度定量檢測蛋白抗原。在檢測操作時，該技術所用時間極短，還具有較高的靈活性，操作方式也十分簡單。

1.2 酶聯免疫吸附技術

隨著科學技術的不斷進步，新技術在不斷地發展與運用。在食品微生物檢測中，酶聯免疫吸附技術是熒光技術與放射免疫技術的結合，在檢測過程中固相載體根據其抗體、抗原的吸附性顯現出免疫酶的染色現象，當顏色出現變化時，相關檢測人員要及時地分析，并得結果。當前，酶聯免疫吸附技術在食品微生物檢測中的方式主要有間接法、競爭法、夾心法和捕獲法四種[2]，可實現定量分析，具有較強的靈活性，且運用范圍較廣，成本相對較低，且檢測效率高，操作方式十分便捷。

1.3 免疫層析技術

免疫層析技術是建立在層析技術與抗原-抗體特異性反應基礎上的一類新型的免疫檢測技術。在檢測過程中，免疫層析檢測的基本方式屬于固相免疫測定，通過膜可快速添加樣品。在膜毛細管作用下，檢測的食品可朝著另一端移動，類似于層析，當其移動時，抗體與抗原將會特異性結合，再被固相化，且其他物質也能被完整地分離出來，最后通過相關顏色的變化加以判定。免疫層析技術中，廣泛運用的是膠體金免疫層技術，其基本檢測原理是通過膠體金標記有關物體[3]。在實際運用過程中，免疫層析技術的檢測效率較高，其結果也十分準確，操作方式簡單可行，并且無污染。免疫層析技術在檢測食品微生物時，主要用于檢測沙門氏菌、霍亂弧菌和布氏桿菌等。

1.4 免疫磁珠技術

免疫磁珠技術主要是把磁珠特有的一類磁響應性與免疫學反應的高特異性相結合的新型免疫學技術，它屬于一類高靈敏度、強特異性的抗原純化手段和免疫學方法，尤其在近年來，無論是在國內還是在國外都屬于一類具有較高關注度的免疫學技術。在運用此技術時，可通過連接抗體的磁珠分離目標，再放置于平板上觀察、分析。免疫磁珠技術可完成對沙門氏菌、大腸桿菌0111和0145的檢測。

2 分子生物學

2.1 基因芯片技術

基因芯片主要指的是一種DNA微探針陣列的生物芯片，該技術一般是運用分子生物學和微電子技術標記寡核苷酸基因探針雜交物，再運用相關儀器掃描，最后檢測工作人員再對其進行判定與分析。在運用過程中，基因芯片技術可檢測出潛藏于食品中的病菌源，且具有較高的精確度，在實際檢測中，基因芯片在一定程度上會受到檢測樣品自動識別過程的影響，所以，檢測工作人員必須及時地確定雜交點，確保測定結果的準確度。

2.2 基因探針技術

在檢測過程中，基因探針技術主要利用DNA 兩條鏈的特異性互補，并可形成一類穩定的DNA。基本探針技術的基本檢測原理在于檢測工作人員首先要觀測待測對象的DNA，觀察其是否出現雜交，再鑒別微生物。如果出現雜交現象，則表明被檢測物中存在著微生物，如果沒有則表示不存在。

3 代謝學

3.1 阻抗法

阻抗法的基本檢測原理是通過長期培養有關微生物，使微生物中的惰性底物轉化為活性底物。在此過程中，培養基的電導性將會上升，且阻抗會有所下降。檢測工作人員分析阻抗的變化情況，從而實現對微生物的檢測，阻抗法具有較高的檢測效率和相對較快的反應速度。

3.2 放射法

放射法指的是結合一些化學診斷方法與物理原理的一類檢測方法。放射法的檢測原理主要是得先標記好培養中的細菌底物，再進行相應的化學反應，并生成一氧化碳，分析、測定生成的一氧化碳，最終得出結果。放射法的準確度極高、運用范圍較廣、其檢測速度快。

4 結語

隨著人類生活水平的提升，人們對食品的安全防范意識也有所加強，為提升食品安全，必須加強對食品中的微生物成分的檢測。食品微生物對食品質量有著較大的影響，通過檢測微生物能防止食品的變質，并提升其安全性。快速檢測法在食品微生物檢測中具有較大的適用性，它可在極短的時間內檢測出食品中的微生物，從而大大提高食品的安全指數。

參考文獻：

[1]魏子淏，李汴生.食源性致病微生物的快速檢測方法及其研究現狀[J].現代食品科技，2013（2）：438-442，451.

[2]楊小山，陳天舒.食品微生物檢測中無菌條件的保持及幾種常用檢測方法比較研究[J].安徽農業科學，2013（6）：2666，2721.

[3]剛宏林，何志一，劉相輝，等.食品中微生物快速檢測方法及應用研究概況[J].食品研究與開發，2012（2）：203-206.