乳制品食品質量安全管理
——以安全影響因素為例

◎賈曉江（河北經貿大學工商管理學院，河北 石家莊 050061）

乳制品食品質量安全管理
——以安全影響因素為例

◎賈曉江
（河北經貿大學工商管理學院，河北 石家莊 050061）

近年來，乳制品食品質量安全問題屢禁不止，暴露出乳制品行業的質量安全管理存在著缺陷和漏洞，才讓一些企業不法分子有機可乘，本文分析了影響乳制品質量安全的幾個因素并針對其存在的問題提出了相應的對策措施，以期規范乳制品食品質量安全的管理，從而保障乳制品的質量。

乳制品；質量安全；影響因素

Abstracts：The dairy food quality and safety problems occurred constantly in recent years， and it shows that there are some loopholes and defects in the dairy industry quality and safety management， which encouraged the illegal actions ofenterprise. The paper analyzed the factors influencing the quality and safety of dairy products and put forward the corresponding countermeasures in order to standardize the dairy food quality and safety management and guarantee the quality of dairy products.

1 乳制品質量安全影響因素分析

1.1原奶的供應和采購環節

該環節的影響因素主要有奶農和奶站兩方面。奶農是整個乳制品產業供應鏈的起點，對乳制品的質量安全起到非常重要的作用。奶農的工作主要涉及擠奶，飼養奶牛和預防和控制奶牛疾病等，奶農的工作直接影響原奶的質量。奶站主要對原奶進行檢測把關并有效控制其質量，對問題奶及時處理。但實際上，奶站由于設備陳舊并不能做到對原奶的全方位檢測，包括營養成分、抗生素、黃曲霉毒素等，因此奶站環節比較容易出現乳制品質量問題。

1.2生產加工環節

在乳制品生產加工過程中，影響產品質量的因素有很多。比如加工過程中來自于機器的雜質、汽油等會污染乳制品，有些企業在加工過程中有意添加超過規定量的添加劑來提升乳制品口感等。在乳制品加工環節，無論是滅菌還是包裝，甚至是清潔等工作一定要在達標的生產環境下進行。此外，產品的貯藏環境也很重要，乳制品貯藏溫度過高、光線照射等會加速營養成分的氧化變質，易引起微生物污染。

1.3流通銷售環節

乳制品的流通過程屬于整個供應鏈中比較薄弱的環節，而乳制品的生物特性決定其必須全程冷鏈儲存及運輸、銷售。但由于我國目前很多企業冷鏈物流手段落后，缺乏嚴格的運輸措施和適宜的銷售條件，導致產品在保質期內容易出現安全問題，極大地影響了產品的質量穩定性。如果產品變質，要及時回收并銷毀處理。但有些不良企業為了盈利沒有銷毀產品，而是將回收的變質奶進行再加工，該行為已經成為了行內的潛規則。

2 乳制品質量安全管理對策

2.1政府應規范乳制品質量安全監管體系

政府必須著力于建立可以有效預防乳制品質量安全問題發生的管理機制。然而，目前我國在對食品監管上形成了多部門管理格局，而且不同部門僅負責食品鏈的不同環節。結果形成了“多頭分散、齊抓共管”和“多頭有責、無從負責”的局面，職責不清、政出多門、相互矛盾、管理重疊和管理缺位現象突出，嚴重影響了監督執法的權威性。食品監管部門之間職責不清，越位、缺位現象并存。

2.2企業應完善乳制品質量安全防御體系

2.2.1大力推行HACCP體系認證工作

HACCP體系，即危害分析關鍵控制點，該體系的突出優點在對每個生產環節可能造成食品危害的因素進行科學、合理分析，制定計劃，是一種系統性的質量安全保證方法，決定其能夠逐漸成為解決食品安全問題的重要手段，然而乳制品質量安全問題涉及整個供應鏈的各個環節，僅從一個環節或乳制品企業內部進行監控是無法做到全面保障乳制品的質量安全的，必須從整個乳制品供應鏈的角度出發，分析如何構建乳制品供應鏈管理模式以及將HACCP體系應用于整條供應鏈，克服其局限性。結合政府及社會公眾等的外部監控，形成嚴密的乳制品質量安全監控邏輯并建立乳制品質量安全監管體系，保證乳制品的質量安全。在國際上，HACCP體系被認為是迄今為止人們在實踐中應用最經濟、最有效的質量安全管理方法，并獲得FAO和WHO的認可。

2.2.2建立健全乳制品加工業從業人員培訓體系

加強乳制品加工企業質量安全相關人員的培訓是HACCP體系有效實施的組織基礎，系統的培訓已經成為我國乳制品加工業發展及保證體系有效實施的重要因素。企業應定期制定全面的培訓計劃，幫助員工更好地認識和了解質量管理體系，并且對培訓效果進行考察。

2.3企業應建立乳制品質量溯源追蹤系統

射頻識別技術（RFID）是食品安全溯源中最常用的標識技術，是一種利用射頻通信實現的非接觸式自動識別技術，比條碼技術更方便快速。美國、歐盟、日本和韓國等已經把RFID技術廣泛應用于生產、零售、物流、制造、交通和公共信息服務等各個行業。乳制品質量溯源體系有以下兩個特點。①質量溯源體系通過在奶牛上綁定射頻電子芯片，并在飼養、運輸、生產過程中長期跟蹤管理，實現了乳制品從牧場到餐桌全程覆蓋的信息化管理。②運用RFID技術建立的乳制品質量溯源體系，實現了對乳制品生產的全過程、多層次的監督，有效提高了乳產品質量市場監管能力為和乳制品供應鏈的透明度。實施溯源系統后，出現食品安全事件時能夠快速有效地召回問題產品并降低召回成本，可以明確各個業務環節的責任主體，有利于政府、消費者查詢乳制品溯源信息。消費者也愿意購買價格更貴的可溯源產品，說明食品安全溯源有著巨大的市場需求。

3 結語

隨著乳制品行業的迅猛發展，乳制品質量安全問題越來越引起人們的重視。如何對乳制品質量安全狀況進行有效的監督管理成為一個迫切需要解決的社會問題。而落后的質量安全監控技術、不完善的質量安全監管體系等嚴重制約了我國食品安全的健康發展。本文在對乳制品質量安全進行影響因素分析的基礎上，分析總結了HACCP體系及質量溯源體系認證理念等質量安全管理對策，建立乳制品質量和食品安全的長效機制，實現了食品生產鏈全標準體系的覆蓋，以期增強消費者對乳制品質量安全的信心，并提升國產乳制品的品牌形象和競爭力，最重要的是達到為消費者提供安全、綠色、營養和健康的乳制品的目的。

［1］蓋云杰.HACCP體系在乳制品加工業的應用研究［D］.淄博：山東理工大學，2013.

［2］王雪瑞.MY公司乳制品供應鏈質量安全管理研究［D］.哈爾濱：東北農業大學，2015.

Dairy Food Quality and Safety Management——Safe Factors Case

Jia Xiaojiang
（Hebei University of Economics and Business， College of Business Administration，Shijiazhuang 050061， China）

Dairy products； Quality and safety； Factors

F426.82

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.019