白色釀酒葡萄品種制汁適性及穩定性研究

◎趙　雪（山東鑫發農業科技股份有限公司，山東 煙臺 264100）

白色釀酒葡萄品種制汁適性及穩定性研究

◎趙雪
（山東鑫發農業科技股份有限公司，山東 煙臺 264100）

由于加工葡萄汁的品種要求出汁率高，風味獨特，糖、酸、香味和澀味成分平衡，故品種選擇對制汁質量十分重要。本實驗根據不同白色釀酒品種的葡萄汁，分析其主要成分及特征指標，來評定該品種是否適合制汁以及其制成汁的穩定性。

白色釀酒葡萄；制汁；適性；穩定性

1 材料

1.1試驗試劑

果膠酶、亞硫酸、氫氧化鈉、鹽酸、硫酸銅、福林硝卡、葡萄糖、次甲基藍、酚酞、乙醇、甲醇和沒食子酸等。

1.2試驗儀器

板框式過濾機、堿式滴定管、三角瓶、紫外-可見光分光光度計、水浴鍋、圓底燒瓶、容量瓶和冷凝管等。

2 方法

2.1樣品制備

供試材料為周邊地區收購的不同品種釀酒葡萄，葡萄汁的加工流程：原料→選擇→清洗→去?！扑椤鷫赫ァ^濾→澄清→再過濾→裝袋→高溫殺菌→冷藏。

在原料運送過來當天就進行選擇，剔除腐爛果粒，人工壓榨成汁進行初過濾，加入果膠酶，并在低溫下保存6 h，進行澄清處理，然后只取上層的清液通過板框式過濾機再過濾，過濾的同時在無菌操作臺里面進行裝袋，之后在經過100 ℃ 3 min高溫蒸汽殺菌，冷卻后于0 ℃以下低溫保藏，備用。

2.2測定項目及方法

2.2.1總糖的測定——菲林試劑滴定法

（1）儀器、設備。分析天平：稱量至0.000 1 g；烘箱、水浴鍋（控溫68±1 ℃）、電爐；玻璃器皿：容量瓶500、100 mL，量筒50 mL，移液管5 mL，試劑瓶100、500 mL，三角瓶250 mL；滴定管：放試樣。

（2）試樣的制備。準確吸取一定量的樣品（V1）于100 mL容量瓶中，使之所含的總糖量為0.2～0.4 g；加入5 mL 鹽酸（1∶1），加水至20 mL，搖勻；于（68±1）℃水浴上水解15 min，取出，搖勻；用200 g/L氫氧化鈉溶液中和至中性，調溫至20 ℃，加水定容至刻度（V2）。

（3）試樣測定試驗。取250 mL三角瓶，加入菲林氏A液5.00 mL、菲林氏B液5.00 mL、水50 mL搖勻，在電爐上加熱至沸。在沸騰的狀態下用制備好的試樣滴定；當溶液的藍色將消失呈紅色時，加入2滴次甲基藍指示液；繼續滴至藍色消失。記錄消耗的試樣的體積（V3）。

（4）計算。菲林氏A、B液各5.00 mL相當于葡萄糖的克數。

式（1）中：F——菲林氏A、B液各5.00 mL相當于葡萄糖的克數，g；m——稱取葡萄糖的質量，g；V——消耗葡萄糖標準溶液的總體積，mL。

總糖的含量（用試樣滴定至終點）。

式（2）中：X3——總糖的含量，g/L；F——菲林氏A、B液各5.00mL相當于葡萄糖的克數，g/L；V1——吸取樣品的體積，mL；V2——樣品水解定容的體積，mL；V3——消耗試樣的體積，mL；所得結果應表示至一位小數。

2.2.2總黃酮類化合物含量的測定

（1）標準曲線的制作。準確稱量干燥至恒量的黃酮標準樣品12.5 mg的蘆丁置于250 mL的容量瓶中，加入少量甲醇，在通風柜中略加熱溶解，冷卻后用甲醇定容、混勻。取上述準確吸取蘆丁標準溶液0.0、0.50、1.00、2.00、4.00、5.00、7.00 mL和9.00 mL置于分別置于50 mL的容量瓶中加甲醇至刻度，搖勻，在360 nm波長處測定吸光值。求回歸方程。以第一瓶為空白，在360 nm波長下測定吸光度，以質量濃度（μg/mL）為橫坐標，吸光度為縱坐標，制作標準曲線。

（2）總黃酮類化合物含量的測定。將樣品和甲醇按1∶1的比例混合，各取5 mL，以下步驟與標準曲線制作相同。

2.2.3不同品種的勾兌

果汁的調配的主要的思路就是以一種果汁作為主體，用另一個溶液（包括原果汁或其他的溶液）進行調配，用于調配的溶液應該具有以下的幾個特征。①調配用的溶液應該不能損害主體果汁的感官特征。②調配的果汁應當盡可能地提高主體果汁的質量。③應當盡量的便宜。當然所用調配的溶液必須遵循無毒無害安全的原則。

根據前面的實驗數據，由芳香物質的高低和感官品評綜合得分選出3種比較優異的品種來進行勾兌。在調配的過程中使用的調配溶液主要有原果汁、蔗糖溶液（1 mol/L）、酒石酸溶液（1 mol/L）、檸檬酸溶液（1 mol/L）。調配的過程中原果汁之間的比例（調配果汁：主體果汁）分別采用1∶5、2∶5、3∶5、4∶5 和5∶5的梯度比例進行調配。其他溶液的比例按具體的品評結果而定。

3 結論

通過對比實驗，可得：不同品種中總糖濃度、總酸濃度、總酚濃度、黃酮濃度最高的分別是19 929、3 913、149 254、8 926，最低的分別是15 926、15 926、4 913、9 925。從綜合數據來分析，在白色釀酒葡萄中比較適合制汁的品種為霞多麗，8 926，3 913。霞多麗從綜合因素來看，是最適合制汁的，同時霞多麗的原材料比較豐富，適合制成果汁向市場推廣，所以要配合著其他的品種相互勾兌；3 913的特點不是很明顯，但同其他品種勾兌的效果比較好。同時果汁的糖酸比較低的時候，相應的芳香物質含量比較高，所得葡萄汁比較適合大眾口感，制汁性比較強。由于葡萄的采摘時間和葡萄的質量不同所以導致的葡萄的實驗數據的可信度不是很高，所以實驗數據只是在一定范圍內是可行的。

［1］張 慜.我國果蔬制汁行業的現狀及發展［J］.冷飲與速凍食品工業，1999（3）：33-34.

［2］房經貴，章 鎮，陶建敏，等.江蘇發展葡萄的條件和策略［J］.中外葡萄與葡萄酒，2001（3）：7-8.

Study on the Adaptability and Stability of White Wine Grape Varieties

Zhao Xue
（ShanDong Xinfa Agricultural Science Technology Co. Ltd.， Yantai 264100， China）

Due to the varieties of grape juice processing requires a high rate of juice， unique flavor，sugar， acid， aroma and astringent components balance， so the choice of varieties is very important for the quality of the juice. In this study， we analyzed the main components and characteristics of different white wine grape varieties， to assess the suitability of the juice and the stability of the juice.

White wine grape； Juice making； Adaptability； Stability

S663.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.038

趙雪（1980-），女，漢，山東煙臺人，大專，助理農藝師；主要研究方向為食用菌、葡萄酒的工藝。