液相色譜法在食品檢測中的應(yīng)用

◎李金娜

（七臺河市食品藥品檢驗檢測與認(rèn)證中心，黑龍江 七臺河 154600）

高效液相色譜法是一種較為先進(jìn)的檢測技術(shù)，可有效檢測食品安全問題。食品檢測中，安全、高效的檢測方法可及時檢測出食品中的有害成分、防止有害食品進(jìn)入市場、有效降低食品的安全風(fēng)險、保障食品安全。高效液相色譜法在食品檢測工作中使用廣泛。

1 液相色譜法在食品分析中的作用

HPLC法可對高沸點(diǎn)、熱不穩(wěn)定性、分子量較大的物質(zhì)進(jìn)行分離分析，因此在分析核酸、稠環(huán)芳烴、高聚物和藥物方面得到普遍應(yīng)用[1]。近幾年，HPLC法也在檢測食品中的有毒有害物質(zhì)方面得到應(yīng)用，大大改善了分析速度和靈敏度。該方法比以前使用的液相柱層析法和氣相色譜法更為先進(jìn)，可在食品檢測中廣泛推廣。筆者根據(jù)工作經(jīng)驗，論述幾種常見的技術(shù)分析方案，希望對以后的食品檢測工作有所幫助。

1.1 檢測乳制品

在牛奶和各種奶制品中，普遍包含糖、脂、蛋白質(zhì)和維生素等物質(zhì)，在檢測過程中使用HPLC技術(shù)，可迅速檢測出奶制品中含有的各種營養(yǎng)成分的數(shù)量，如一般利用氨基鍵合柱、糖類分析專用柱分離檢測低分子糖類，也可使用低成本非特定色譜柱檢測低分子糖。

1.2 檢測肉制品

各種腌臘肉制品中一般都含有數(shù)量不等的硝酸鹽和亞硝酸鹽，這些物質(zhì)可作為肉制品的發(fā)色劑，但如果使用超過規(guī)定數(shù)量，則會與肉類制品發(fā)生反應(yīng)，生成N-亞硝胺[2]。這種物質(zhì)對人體有毒，可導(dǎo)致人患肝癌和結(jié)腸癌。另外，還有一些N-亞硝胺化合物，如N-亞硝基二甲胺、N-亞硝基二乙胺、N-亞硝基四氫吡咯等也可以使人患癌。在過去的檢測過程中，一般使用氣相色譜法，但要耗費(fèi)很多時間，一般需要1天，而利用高效液相色譜法檢測只需13 min。

1.3 檢測其他食品

在食品檢測中，可應(yīng)用HPLC法對蔬菜、水果、熟類食品、方便食品等進(jìn)行檢測，檢測這些食品中含有的營養(yǎng)成分和含有的食品添加劑、農(nóng)藥殘留等有毒物質(zhì)是否違反規(guī)定，可保證食品質(zhì)量和安全。

2 H P L C技術(shù)檢測食品中含有的添加劑

在目前市場上的各類食品包裝上，一般會在食品成分標(biāo)簽處標(biāo)注食品添加劑名稱及種類。食品添加劑可使食品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值得到改變，使食品不易發(fā)生腐壞變質(zhì)，更易儲存。有數(shù)據(jù)顯示，目前我國使用的食品添加劑有20個大類，細(xì)分為1 000多種[3]。并不是所有食品添加劑都對人體有害，如在過去很長時期內(nèi)，人們用鹵水來制作豆腐，鹵水使用的數(shù)量少且其為豆腐凝固所必需，對人體不會產(chǎn)生危害，因而在制作豆腐過程中已使用上千年。我們要正確看待食品添加劑。

3 H P L C技術(shù)檢測食品污染物

3.1 農(nóng)藥殘留

運(yùn)用HPLC技術(shù)檢測食品中含有的農(nóng)藥殘留，可得到十分準(zhǔn)確的檢測結(jié)果。農(nóng)藥殘留是在食品生產(chǎn)過程中由于過量使用農(nóng)藥而導(dǎo)致在食品當(dāng)中含有一定數(shù)量的殘留物質(zhì)，國家對食品中殘留的農(nóng)藥數(shù)量具有明確規(guī)定，超過規(guī)定數(shù)量則會對人體構(gòu)成危害[4]。在檢測過程中利用HPLC柱后衍生熒光檢測法，可檢測蘋果、

梨、桃、葡萄、香蕉和芒果等水果中含有的涕滅威亞砜、涕滅威砜、滅多威、三羥基克百威、涕滅威、克百威和甲萘威等7種農(nóng)藥殘留量，檢測結(jié)果顯示，7種農(nóng)藥3種不同濃度平均添加回收率在72.5%～116.2%，最低檢出限為0.003 7～0.007 4 mg/kg。

3.2 微生物污染

在食品檢測中，應(yīng)用HPLC技術(shù)可檢測食品中含有的微生物和微生物代謝物，如對人類健康有害的黃曲霉素。食品中含有的微生物代謝產(chǎn)物超過國家標(biāo)準(zhǔn)時，就會嚴(yán)重影響到食品安全。高效液相色譜法在檢測食品微生物時具有眾多優(yōu)勢，得到了普遍應(yīng)用，其工作原理是通過分析不同微生物的化學(xué)組成和其代謝產(chǎn)物。利用該檢測方法可直接得到各種微生物代謝產(chǎn)物的含量，明確病原微生物的特異性化學(xué)成分，再依據(jù)國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來確定微生物的超標(biāo)情況以及是否對人體健康有害。

4 結(jié)語

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，高效液相色譜法一定會不斷完善和進(jìn)步，在將來的食品檢測中得到普遍運(yùn)用，其作用也會越來越明顯，達(dá)到保障人類身體健康的目的。

參考文獻(xiàn)：

[1]查玉兵，曾宗強(qiáng)，羅成玉，等.高效液相色譜法測定保健食品中的番茄紅素[J].食品科技，2013（6）：291-292.

[2]謝修志.生物技術(shù)在食品檢測方面的應(yīng)用[J].生物技術(shù)通報，2010（1）：68-72，77.

[3]楊大進(jìn)，趙 凱，方從容，等.防腐劑和甜味劑檢測技術(shù)發(fā)展[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2012（7）：1460-1463.

[4]賀家亮，李開雄，劉海燕.高效液相色譜法在食品分析中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā)，2008（11）：175-177.