刺梨半成品加工方式探討研究

◎鄧茹月，曾海英

（1.貴州省農業科學院水稻研究所，貴州 貴陽 550000；2.貴州大學，貴州 貴陽 550000）

刺梨主要生長于我國西南山區，果肉甜脆，成熟后有濃郁芳香味，被譽為“Vc之王”“長壽之果”[1]。將刺梨原果制作成半成品有利于原料貯藏，但不同加工方式會對刺梨原果營養成分造成不利影響。本文采用膠體磨研磨技術、濕法超微研磨技術、螺旋壓榨等技術制備刺梨半成品，并對其營養成分保留情況進行跟蹤對比研究。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試刺梨選用貴州龍里茶香村優質刺梨。

1.2 試驗方法

1.2.1 膠體磨研磨制備刺梨全果漿

將新鮮刺梨洗凈、脫刺去籽后以JM-L/F不銹鋼立式膠體磨進行研磨打漿并分裝備用。

1.2.2 濕法超微制備刺梨全果漿

將新鮮刺梨洗凈、脫刺去籽以濕法超微粉碎機進行粉碎研磨并分裝備用。濕法超微粉碎技術，通過粗粉碎→暫存→細粉碎1→輸送泵→細粉碎2→輸送泵→細粉碎3→暫存→送出料等環節，使刺梨的粒度減小、比表面積增大[2]，使制得的全果漿質地更加細膩。

1.2.3 螺旋壓榨濾渣刺梨果汁

將新鮮刺梨洗凈、脫刺去籽切碎后進行螺旋式壓榨，制取果汁并分裝備用。

1.2.4 螺旋壓榨膜濃縮刺梨果汁

膜分離技術是指利用高分子半透膜的選擇性使溶劑與溶質或溶液中不同組分加以分離的一種方法。參照王麗玲方法[3]，將1.2.3中制成的刺梨果汁以RO膜進行5倍膜濃縮得到濃縮果汁。

1.3 數據分析

采用SPSS15.0進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 刺梨果汁濃縮

在壓力1.8 MPa，進樣速度8 L/min，溫度38 ℃條件下，對濃度為5° Bx的刺梨果汁進行5倍濃縮，濃縮后的刺梨果汁濃度為23.7° Bx，計算保留率：濃縮果汁含量÷原果汁含量×5×100%，濃縮前的Vc含量為678.9 mg/100 g、SOD含量為41.6 U/g、總黃酮含量為599.2 mg/kg，濃縮后的濃縮后的刺梨果汁成分保留率均在90%以上，其中Vc、SOD和總黃酮的保留率分別達到93.31%、94.27%和95.32%，這與袁亮等在文獻中提到的膜濃縮對黃芩苷提取率達96%[4]的結果一致，由于SOD對光和熱極度敏感，所以在濃縮過程中應盡量控溫、避光。

2.2 不同加工方式半成品品質對比研究

刺梨原果的VC含量為1 333.4 mg/100 g、SOD為50.6 U/g、總黃酮為1 274.9 mg/100 g；膠體磨研磨全果漿的VC含量為670.7 mg/100 g、SOD為31.3 U/g、總黃酮為687.6 mg/100 g；濕法超微粉碎全果漿的VC含量為678.9 mg/100 g、SOD為30.4 U/g、總黃酮為659.03 mg/100 g；螺旋壓榨濾渣果汁的VC含量為340.2 mg/100 g、SOD為19.6 U/g、總黃酮為198.6 mg/100g。

由此可見，3種加工方式所得半成品，在營養功效成分上差異顯著；螺旋壓榨濾渣果汁各項指標均明顯低于各工藝所獲全果漿，表明果渣中仍含有大量的功能成分，濾掉果渣的同時也流失了大量的營養。而濕法超微粉碎技術制備的全果漿與普通膠體磨研磨制備的果漿相比，Vc、SOD含量差異均不顯著，總黃酮的含量顯著低于普通膠體磨研磨制備的全果漿。

3 結論

膜濃縮技術對果汁進行濃縮后，營養成分保留率高于90%，對果汁的實際生產具有重大意義。螺旋壓榨方式濾掉果渣，原果營養流失嚴重，原料大量浪費，同時果渣形成的副產物對環境也造成一定的污染。濕法超微技術制備的全果漿，保留了原果營養價值，減少了果渣的產生及原料的浪費，在果汁實際生產中具有重要的意義。

參考文獻：

[1]胡紅菊.我國野生刺梨資源開發利用現狀及前景[J].北方果樹，2006（3）：1-3.

[2]張 慜，王 亮.超微粉碎在食品加工中的研究進展[J].無錫輕工大學學報，2003（4）：106-110.

[3]王麗玲.幾種膜分離技術在果汁濃縮中的應用[J].中國食品添加劑，2005（2）：94-99.

[4]袁 亮，周顯宏，肖凱軍，等.多級膜濃縮黃芩苷提取液的研究[J].現代食品科技，2008（3）：237-240.