酒店餐飲中食品安全和食品營養(yǎng)問題研究

◎劉 嬌

（遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 沈陽 110000）

食品安全事故是由食品引發(fā)的對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。我國食品供給基本滿足消費(fèi)者需求，在食品需求相對(duì)飽和的情況下，食品安全事故頻頻發(fā)生，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量和安全十分擔(dān)心[1]。同時(shí)，隨著人類文明的進(jìn)步和社會(huì)的發(fā)展，飲食的營養(yǎng)與健康日益成為人們追求高品質(zhì)生活、享受幸福人生的目標(biāo)之一，可調(diào)查發(fā)現(xiàn)我國居民的營養(yǎng)攝入狀況存在不均衡的現(xiàn)狀[2]。

酒店餐飲作為食品安全和食品營養(yǎng)的載體之一，應(yīng)擔(dān)負(fù)起食品安全和食品營養(yǎng)的責(zé)任，基于此，本文對(duì)酒店餐飲中出現(xiàn)的食品安全和食品營養(yǎng)問題進(jìn)行探討。

1 酒店餐飲中的食品安全問題

1.1 酒店餐飲中出現(xiàn)的食品安全問題

酒店餐飲中出現(xiàn)的食品安全問題包括以下幾個(gè)方面：①是物理性污染，如飯菜中夾雜頭發(fā)、鋼絲等。②是化學(xué)性污染，如飯菜制作中使用地溝油、食品添加劑甚至含有嗎啡類成分的罌粟殼等物質(zhì)。③是生物性污染，即飯菜中含有有害的生物尤其是肉眼無法看到的微生物。④是食物的腐敗變質(zhì)和食物中毒。以上4種污染會(huì)加快食物的腐敗變質(zhì)并和引發(fā)食物中毒，直接影響人們的生命安全。

1.2 原因及解決思路

食品安全管理員是酒店設(shè)置的專門負(fù)責(zé)餐飲安全的崗位，因此食品安全管理員尤為重要。但即使《中華人民共和國食品安全法》幾經(jīng)修訂，很多酒店還未設(shè)置專門的食品安全管理人員或流于形式，名義上是食品安全管理員，實(shí)際上在做其他工作。即使是設(shè)置有食品安全管理員的酒店，很多食品安全管理員的專業(yè)也不對(duì)口，給酒店開展食品安全的工作帶來了很多麻煩。

酒店的餐飲安全管理體系的運(yùn)用是食品安全管理員十分重要的基本職責(zé)之一。近年來，許多國家和地區(qū)將HACCP管理體系運(yùn)用于餐飲安全的衛(wèi)生管理中，收到了很好好的效果[3]。我國的部分酒店餐飲企業(yè)也有應(yīng)用HACCP管理體系，但由于HACCP管理體系繁瑣，應(yīng)用較少，多數(shù)酒店餐飲企業(yè)往往會(huì)根據(jù)企業(yè)的情況制定相對(duì)簡單的內(nèi)部餐飲安全管理體系。對(duì)酒店服務(wù)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)也是食品安全管理員的基本職責(zé)之一。由于酒店缺乏專業(yè)的食品安全管理員，許多酒店的服務(wù)人員甚至是直接接觸食物的廚師都未接受相應(yīng)的食品安全培訓(xùn)，這給酒店的餐飲安全帶來了很多隱患。所以，當(dāng)務(wù)之急是在酒店擴(kuò)充一批專業(yè)的、認(rèn)真負(fù)責(zé)的食品安全管理員，引領(lǐng)酒店的食品安全走上正軌。

2 酒店餐飲中的食品營養(yǎng)問題研究

2.1 酒店餐飲中面臨的食品營養(yǎng)問題

酒店餐飲中出現(xiàn)的食品營養(yǎng)問題包括以下兩個(gè)方面：一是顧客普遍缺乏食品營養(yǎng)知識(shí)，隨自己飲食喜好就餐；二是酒店服務(wù)人員普遍缺乏食品營養(yǎng)知識(shí)，起不到對(duì)顧客進(jìn)行飲食營養(yǎng)引導(dǎo)和營養(yǎng)配餐的作用。

2.2 原因分析及解決思路

目前我國對(duì)中小學(xué)生營養(yǎng)教育的觀念、意識(shí)、手段落后，機(jī)制不健全，課程設(shè)置幾乎空白[2]，大學(xué)里設(shè)置營養(yǎng)課程的專業(yè)也很有限，導(dǎo)致顧客普遍缺乏食品營養(yǎng)知識(shí)，隨自己飲食喜好就餐。從提高國民營養(yǎng)素質(zhì)的長遠(yuǎn)考慮，加強(qiáng)營養(yǎng)教育是改變國民營養(yǎng)狀況最根本最有效的途徑。

營養(yǎng)配餐業(yè)是近些年興起的一門新興產(chǎn)業(yè)。營養(yǎng)配餐是根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)，運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)，配制適合不同人群合理營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的過程[4]。對(duì)酒店服務(wù)人員進(jìn)行食品營養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)是酒店?duì)I養(yǎng)配餐員的基本職責(zé)之一。由于大多酒店缺乏專業(yè)的營養(yǎng)配餐員，所以很多酒店服務(wù)人員都未接受相應(yīng)的食品營養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，目前很多酒店服務(wù)人員起不到對(duì)顧客進(jìn)行飲食營養(yǎng)引導(dǎo)和營養(yǎng)配餐的作用。所以，要在酒店擴(kuò)充一批專業(yè)的、認(rèn)真負(fù)責(zé)的營養(yǎng)配餐員以提高我們國民的整體飲食營養(yǎng)水平。

3 結(jié)語

酒店餐飲作為社會(huì)餐飲的重要載體，必須保證食品安全和食品營養(yǎng)，才能獲得可持續(xù)的發(fā)展。針對(duì)目前酒店餐飲中出現(xiàn)的食品安全和食品營養(yǎng)問題，筆者認(rèn)為大多酒店缺乏相應(yīng)的專業(yè)人才監(jiān)管酒店餐飲安全和營養(yǎng)，所以，當(dāng)務(wù)之急是要在酒店擴(kuò)充一批專業(yè)人才監(jiān)督和管理酒店餐飲安全和營養(yǎng)。

參考文獻(xiàn)：

[1]金成哲，金龍勛.消費(fèi)者食品安全性意識(shí)與認(rèn)證食品的支付意愿[J].延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào)，2011，33（4）：294-299.

[2]胡艷菲.我國小學(xué)營養(yǎng)教育現(xiàn)狀與開設(shè)食品營養(yǎng)課的探究[D].陜西：延安大學(xué)，2015.

[3]劉瀾江.HACCP在酒店食品安全管理中的應(yīng)用研究[J].商業(yè)研究，2013（3）：125.

[4]臧明伍，王 宇，楊君娜，等.對(duì)我國營養(yǎng)配餐研究思路的探析[J].肉類研究，2010，24（11）：16-18.