HACCP在糕點企業審核中的應用

◎林 琳

（南平市食品藥品審評與不良反應檢測中心，福建 南平 353000）

1 H A C C P的概念

HACCP起源于20世紀50年代的美國，主要是確保產品質量可靠的技術性管理系統。到目前為止，該系統已被應用到全球各大行業中。HACCP系統主要有7個原則，分別是：解析危害性、主要控制點確認、設置主要控制點的范圍值、成立主要監督審核系統、對應關鍵范圍值監控臨界值避免發生錯誤、證實HACCP實用性進行編寫相關監督程序和將有關HACCP的記錄全部進行保存。

2 H A C C P系統在審核生產糕點企業中的重要性

糕點制作的主要食材為白面、糖、油等，各種調料、餡、雞蛋等作為輔材，經過一系列加工方式（蒸、烤、炸等），加工成人們可以享受美味的糕點，例如：餅干、月餅、蛋糕、酥餅和面包等，這些食品已成為現代人們的生活中必不可少的一部分，因此糕點生產過程必須要保證健康安全放心。目前制作糕點的企業越來越多，其質量也差距較大，主要差距在于食品是否可以放心食用，糕點不可食用的主要問題包括發黏、有異味、發霉、有異物等，一旦消費者食用這些質量不過關的產品，會對身體健康帶來危害。因而，在生產企業中應用HACCP系統有著非常重要的作用，可為審核食品質量嚴格把關，確保生產的糕點健康安全放心。

3 H A C C P系統在糕點企業審核中的應用

3.1 生產糕點的工藝過程

主要制作糕點的工藝過程如下。①和面：糕點以面粉、油、調味料、輔料等進行和面。②成型：制作成各式各樣的形狀。③加工：通過蒸、炸、烤等對糕點進行加工。④冷卻：把糕點進行放涼處理。⑤包裝：對冷卻的糕點進行包裝。⑥存儲：對包裝好的糕點進行儲存。

3.2 解析危害性

糕點制作過程主要是在以下4個方面出現問題。①使用發霉的、不合格的輔料，產生重金屬等有害物質超標，導致人們患癌癥的可能性大大增加。②加工時將雞蛋皮、繩子、紙殼等雜物加到糕點中或添加劑使用超量，都會增加人們發生各種疾病的可能性。③如果烤炸類糕點的溫度和時間達不到要求，極易導致食品中間不熟，在保存期間發生霉變；如果烤炸過度，會使食品為糊狀，對人體會產生極大的危害。④包裝所使用的材料對糕點食用質量也有著很大的影響，一旦包裝材料不合格，會使包裝內的產品產生異味和有害物質，人如果吃到這樣糕點，會增加人們身體發生癌變的概率。

3.3 主要控制點確認

本文對糕點食品制作的原料、配料、加工、包裝過程進行了解析，這4個環節在糕點生產過程中至關重要，因此將這4項作為主要控制點，進而預防相應質量問題的發生并進行防控。

3.4 設置主要控制點的范圍值

3.4.1 原料

生產糕點的用水應符合國家的相關標準，并且應使用合格的輔料，這些原料在進出廠及使用前要經過審核檢驗，且需向供貨商索要生產許可證、資質證明、檢驗報告等作為日后追查使用的資料，堅決不能用非食用的原料做糕點。

3.4.2 配料

保證配料比例正確，稱量工具干凈衛生，正確進行配料，添加劑使用不能過量；不可把雞蛋皮、繩子、紙殼等物品放到配料工具中。

3.4.3 加工

生產糕點的機械設備應經審核檢驗合格方可投入生產，保證加工過程中溫度和時間的值正確才能確保糕點加工正常進行，依據各式各樣的糕點加工需求，設置相應的溫度和時間，在加工過程中監測溫度計時間值，一旦超出或低于正常值，及時采取措施。

3.4.4 包裝

選取糕點包裝材料時要符合國家有關食品包裝規定，包裝材料同原料一樣需要索取相關許可證明等材料；包裝前需對包裝材料進行相應的消毒殺菌，包裝時確保包裝材料干凈衛生，沒有破損之處；生產環境干凈衛生，員工都通過了健康檢查并且合格；不允許把質量差的糕點進行包裝。

3.5 完善相關督導程序

成立主要監督審核系統，實施對應關鍵范圍值監控臨界值避免發生錯誤，進行相關監督程序的編寫。編寫的主要控制點為就業指導書，闡明生產時的各項設備參數（限值、頻率等）、解決問題的方法步驟和生產人員的崗位職責。深化本身工位自行檢查、下一工位檢查上一工位、產品質量控制人員層層檢查各工位這3項檢查制度，及時發現更正不合格產品，避免流入到下一工位，從而可以實現不合格產品量減少及沒有。

質量管理監測人員需要依據相關標準對原料進廠及產品出廠進行審核檢驗，一旦發現不合格產品，需要及時通知采購及生產部門，從而采取相關更正辦法；糕點食品需檢驗審核通過后方能出廠，且每年都需對比出廠審核檢驗報告和質量監督部門的檢查監督報告，以便證實出廠檢驗的能力是否符合要求。

3.6 將有關HACCP的記錄全部進行保存

原料審核檢查記錄、主要控制點記錄、質量人員對生產過程監督審核檢查記錄、產品出廠審核檢查記錄等。以上這些記錄會留存5年，方便以后審查檢驗。

4 結論

在國家頒布的相關法律法規要求下，把HACCP系統運用到糕點企業審核中，可對糕點生產過程中質量進行監控，及時有效發現可能出現的危害，利用科學知識設定解決方法，盡可能避免在糕點生產、存儲及銷售等環節產生的質量問題，避免消費者身體受到損害，實現質量管理與生產等方面共同發展進步。

參考文獻：

[1]趙玉琳.HACCP系統在西式糕點生產過程中的應用研究[J].中國衛生工程學，2014（4）：194-196.