川法小曲白酒質量提升過程中酶工程技術的運用研究

◎ 張崇軍，周 文，唐賢華

（四川工商職業技術學院，四川 都江堰 611830）

近年來，隨著我國酶工程技術的不斷發展及進步，被越來越多地運用到食品加工、農業生產、工業制造、能源開發和醫療工程等領域當中。酶工程技術在釀酒工業中的運用，能夠有效提升白酒質量，改善我國的白酒釀造工藝。川法小曲白酒作為我國主要的白酒種類，利用酶工程技術提升其質量，是川法小曲白酒生產企業實現經濟效益最大化的重要手段，也是川法小曲白酒進一步推廣普及的關鍵途徑。探討酶工程技術在川法小曲白酒質量提升過程中的應用，對于我國白酒釀造行業的整體發展具有重要的現實意義。

1 酶工程技術概述

酶是衍生自活性細胞具有特殊催化功能的蛋白質。酶的催化功能非常高效，且適應環境的能力極強，并可根據實際需求和環境條件對其進行控制調節。酶工程技術可以說是生物工程學領域劃時代的突破，對人類文明的未來發展將會產生至關重要的影響。酶工程技術（Enzyme engineering）也被稱之為蛋白質工程學，其主要是利用生物活性酶的特殊催化功能，將各類細胞置于生物反應器內，借助工程技術手段，將其轉換為所需物質的生物技術。當前酶工程技術在工業制造、農業生產、環境工程、醫療事業、食品加工和開發能源等各方面得到了廣泛的運用。近年來，酶工程技術在改良傳統釀酒工藝方面的研究越來越普遍，為歷史悠久的釀酒行業提供了新的發展途徑，也為各種類型酒品的質量提升創造了有力的條件。

2 川法小曲白酒質量提升過程中酶工程技術的運用

川法小曲白酒釀造工藝經過不斷發展，形成了較為成熟完善的四大工序，即蒸糧、培菌、發酵及蒸餾。這套生產工藝具有操作簡單、投入低、出酒率高、發酵時間短等優勢，但由于生產工藝的固化，使得川法小曲白酒的質量一直無法得到有效的提升，川法小曲白酒往往是廉價、粗制的代名詞。長期以來，川法小曲白酒幾乎都是沿用5 d發酵的固態單糧生產法，在陳釀基酒、調味勾兌等方面基本處于空白。生產技術含量低，在很大程度上造成了消費者對川法小曲白酒低檔次、低質量的心理印象，從而使得生產企業只能低價銷售，導致利潤微薄。隨著我國市場經濟體制的完善，白酒市場的競爭日趨激烈化，這就要求川法小曲白酒生產企業必須通過技術創新，提升產品質量，進而提高市場競爭力。隨著酶工程技術在白酒釀造行業的興起與發展，許多研究者將其運用于川法小曲白酒質量提升探索中，并取得了較為顯著的效果。

利用酶工程技術研究發現，乙酸乙酯是小曲白酒中的主要揮發性脂類成分，高粱原花青素可以促進乙酸乙酯的形成，并能夠有效地對醛類、乙酸物質的產生以及雜醇油含量進行控制，避免出現過量問題。據實驗表明，在小曲白酒中添加0.1%高粱原花青素時，其作用及效果最為明顯，乳酸乙酯與乙酸乙酯的比例達到最佳狀態，可有效解決小曲白酒揮發過快問題，避免影響口感。

利用酶工程技術分析川法小曲白酒中微生物組成后發現，酒醅中優勢微生物類型與小曲中的微生物類型基本相同。酒醅中的微生物在不同季節條件下，其消亡和生長規律有所差異，但其組成變化較小。小曲白酒中具有較多不同種類的細菌，其中又以芽袍菌和乳酸菌居多，但這些細菌對于小曲白酒的口感和風味沒有明顯影響。酵母類主要有Saccharomyces cerevisiae和 Saccharomycopsis fibuligera、Pichia anomala、Issatchenkia orientalis，酒精由前2種酵母負責產生，酒體的脂香味則主要由后2種酵母所產生和增加。在小曲白酒主要是糖化菌，其他種類霉菌偏少。

研究者利用酶工程技術對小曲白酒中酒曲進行收集并進行分離后，篩選具備高產特性的乙酸乙酯母菌株，并采用誘變育種技術改造該菌株。經試驗后發現，具有較高產能的乙酸乙酯酵母菌株Y1，在30 ℃的產脂培養基中，進行4 d的靜態培養后，乙酸乙酯的產量為2.152 g/L，超過總脂量的90%，耐受最高溫度達38 ℃，并具有較強的耐酸性。最適宜該菌株生長發育的pH為4，其耐受酒精濃度最高可達10%。經過選育后，得到BY2誘變株，其乙酸乙酯的產量可達2.518 g/L，較之于Y1酵母菌株提高了乙酸乙酯產量20.3%。同時，研究表明該菌株具有穩定的遺傳性能。利用該酵母菌株可以使小曲白酒的口感純度得到有效的提升，大大增加白酒的香味。

3 結語

川法小曲白酒生產過程中酶工程技術的運用，能夠有效提升小曲白酒質感和質量，使得小曲白酒的口感更為醇正。酶工程技術在提升川法小曲白酒質量中的運用需要與時俱進，順應社會和科技的發展，不斷探索和創新，這樣才能夠真正提升川法小曲白酒的質量，提高其市場競爭力。

參考文獻：

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