CHINA-HACCP制定和實(shí)施存在的問(wèn)題及對(duì)策研究

◎ 王鐵龍，李 莉，李 立，楊 倩，王 欣，侯 陽(yáng)，郭 凱，崔 楊

（1.中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院（國(guó)家食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用研究中心），北京 100176；2.唐山市出入境檢驗(yàn)檢疫局，河北 唐山 063000）

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系自誕生那天起，就被公認(rèn)為是最科學(xué)有效的食品安全控制體系之一。經(jīng)近些年的發(fā)展，中國(guó)HACCP的理論研究和應(yīng)用推廣均走在了世界前列。在2015年6月9日舉行的世界認(rèn)可日活動(dòng)上，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委首次發(fā)布《中國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展報(bào)告》白皮書，對(duì)我國(guó)HACCP的研究、應(yīng)用和推廣、官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證等情況進(jìn)行全面深入的介紹和闡述[1]。

1 CHINA-HACCP特點(diǎn)

HACCP在中國(guó)的發(fā)展經(jīng)歷了學(xué)習(xí)、消化、吸收、提高等階段。中國(guó)的社會(huì)主義初級(jí)階段的基本國(guó)情和HACCP在中國(guó)發(fā)展的歷程等特點(diǎn)決定了中國(guó)的HACCP有其自身的獨(dú)特之處。

1.1 HACCP在中國(guó)發(fā)展的保障

從國(guó)家法律層面上看，《食品安全法》明確鼓勵(lì)企業(yè)積極采用HACCP體系提高食品安全管理水平。從主管機(jī)構(gòu)上看，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委是國(guó)務(wù)院授權(quán)的統(tǒng)一管理HACCP認(rèn)證、驗(yàn)證、監(jiān)督管理和綜合協(xié)調(diào)認(rèn)證認(rèn)可工作的主管機(jī)構(gòu)。從標(biāo)準(zhǔn)層面上看，中國(guó)HACCP的相關(guān)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)累計(jì)達(dá)30多個(gè)，涵蓋了食品生產(chǎn)、加工、流通和最終消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)。從企業(yè)應(yīng)用層面上看，我國(guó)獲得HACCP認(rèn)證的食品企業(yè)達(dá)4 000余家，通過(guò)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)HACCP官方驗(yàn)證的出口食品生產(chǎn)企業(yè)6 000余家。隨著國(guó)內(nèi)HACCP的全面推廣，形成了以《食品安全法》為基礎(chǔ)，以國(guó)家認(rèn)監(jiān)委為主導(dǎo)，以各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以企業(yè)有效實(shí)施為重點(diǎn)的HACCP應(yīng)用和認(rèn)證體系[2]。

1.2 CHINA-HACCP的特點(diǎn)

1.2.1 預(yù)防性

HACCP體系作為一種預(yù)防性控制體系，是集中重點(diǎn)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的物理、化學(xué)、生物等危害進(jìn)行識(shí)別、分析、評(píng)估。屬于過(guò)程監(jiān)控，改變以往以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為監(jiān)管的模式。

1.2.2 靈活性

HACCP體系的靈活性體現(xiàn)在它適用于任何食物鏈上食品危害控制。食品鏈中不僅包括原料供應(yīng)商、加工制造者、運(yùn)輸、貯存和零售商等，還包括其相關(guān)的提供服務(wù)者，如輔料供應(yīng)商、設(shè)備、包材等。根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，具體問(wèn)題具體分析。

1.2.3 專業(yè)性

HACCP體系具有高度的專一性和專業(yè)性，HACCP小組成員必須熟知工藝技藝流程，全面掌握人員、設(shè)備、衛(wèi)生等方面。其專業(yè)性體現(xiàn)在不同產(chǎn)品的不同危害不能照抄照搬，必須基于不同的產(chǎn)品特點(diǎn)、環(huán)境衛(wèi)生、員工等進(jìn)行危害分析，提出預(yù)防性控制措施。

1.2.4 有效性

HACCP體系的有效性以體系的預(yù)防性和針對(duì)性為基礎(chǔ)。自20世紀(jì)60年代HACCP概念產(chǎn)生以來(lái)，HACCP體系的有效性已由多個(gè)國(guó)家的應(yīng)用實(shí)踐證明。美國(guó)FDA認(rèn)為，在食品危害控制的有效性方面，任何方法都不能與HACCP相比。其次，該體系的應(yīng)用不是一成不變的，它鼓勵(lì)企業(yè)積極采用新方法和新技術(shù)，不斷改進(jìn)工藝和設(shè)備，培訓(xùn)專業(yè)人員，通過(guò)與食物鏈相關(guān)組織的溝通，收集最新食品危害信息，使體系持續(xù)保持有效性[3-5]。

2 CHINA-HACCP發(fā)展

2.1 HACCP在中國(guó)發(fā)展的歷程

2.1.1 研究推廣階段

早在20世紀(jì)80年代，HACCP的概念就受到我國(guó)的關(guān)注。直到1990年，原國(guó)家商檢部門開(kāi)始系統(tǒng)地研究HACCP體系，并在我國(guó)出口食品企業(yè)加以推廣和應(yīng)用。1997年，原國(guó)家商檢局派出5人專家組參加FDA舉辦的首期HACCP管理教師培訓(xùn)班，開(kāi)啟了中國(guó)HACCP的研究推廣之路。

2.1.2 實(shí)際應(yīng)用階段

2001年國(guó)家認(rèn)監(jiān)委成立，負(fù)責(zé)全國(guó)認(rèn)證認(rèn)可管理工作，中國(guó)第一家HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)——中國(guó)商檢總公司HACCP認(rèn)證協(xié)調(diào)中心在福州成立。2002年，中國(guó)第一個(gè)專門針對(duì)HACCP的行政規(guī)章《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理系體認(rèn)證管理規(guī)定》（國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2002年第3號(hào)公告）發(fā)布。截至2004年底，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委編寫6本HACCP教材，舉辦37期培訓(xùn)班，培訓(xùn)3 000余人，指導(dǎo)六類出口食品企業(yè)4 000余家。出口食品生產(chǎn)企業(yè)全部建立并實(shí)施HACCP體系，這段時(shí)期為實(shí)際應(yīng)用的階段。

2.1.3 發(fā)展提高階段

從2006年國(guó)家食品安全HACCP應(yīng)用研究中心成立，中國(guó)的HACCP研究進(jìn)入一個(gè)快速上升、發(fā)展提高的階段。2009年，《中華人民共和國(guó)食品安全法》發(fā)布，第一次將推動(dòng)HACCP體系的應(yīng)用上升到國(guó)家法律層面。2011年，《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理辦法》（質(zhì)檢總局第142號(hào)令）要求出口企業(yè)全面建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全管理體系（即HACCP體系）。在該階段，30余項(xiàng)以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系系列標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施。

2.1.4 全面推廣階段

從2012年開(kāi)始，中國(guó)的HACCP進(jìn)入全面推廣階段。2012年國(guó)家認(rèn)監(jiān)委通過(guò)推行出口食品企業(yè)HACCP認(rèn)證聯(lián)動(dòng)監(jiān)管，探索出口食品企業(yè)備案核準(zhǔn)工作采信第三方HACCP認(rèn)證結(jié)果。2012年，全球食品安全倡議（GFSI）對(duì)中國(guó)HACCP標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)標(biāo)工作，將我國(guó)的HACCP制度推向國(guó)際，實(shí)現(xiàn)“一處認(rèn)證，處處認(rèn)可”。2015年，最新的《食品安全法》公布實(shí)施，其中第四十八條規(guī)定，國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。2016年，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委推出“同線、同標(biāo)、同質(zhì)”工程，必須滿足三個(gè)條件之一，即加工企業(yè)需獲得HACCP認(rèn)證，這把HACCP的管理屬性和應(yīng)用屬性發(fā)揮到一個(gè)高潮。

2.2 CHINA-HACCP研究領(lǐng)域的歷程

2.2.1 建立標(biāo)準(zhǔn)階段

從HACCP引入中國(guó)，在實(shí)際應(yīng)用和發(fā)展提高階段，主要目標(biāo)是建立相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則，包括《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341-2009）等一系列的標(biāo)準(zhǔn)。這階段也是中國(guó)企業(yè)學(xué)習(xí)發(fā)展最快的階段，很多企業(yè)都建立并實(shí)施了HACCP體系或通過(guò)HACCP認(rèn)證。

2.2.2 發(fā)展階段

（1）應(yīng)用領(lǐng)域范圍的擴(kuò)大。HACCP理念屬于管理學(xué)和哲學(xué)范疇的理念，即分析主要矛盾和次要矛盾，抓住主要矛盾，減少或忽略次要矛盾。因此該理念可延伸到很多的領(lǐng)域，如常旺等人的《HACCP技術(shù)在住院醫(yī)師規(guī)范化培訓(xùn)質(zhì)量控制中的應(yīng)用》[6]、李巖的《HACCP管理在我國(guó)餐飲安全中的應(yīng)用效果探討》[7]、周靜峰等的《HACCP在高校實(shí)驗(yàn)室安全管理中的應(yīng)用及實(shí)踐》[8]、陳小軍的《基于HACCP的食品物流安全體系的構(gòu)建與實(shí)現(xiàn)》[9]。可以說(shuō)，HACCP與人們的生活息息相關(guān)，該理念深入人心。

（2）HACCP理論研究不斷延伸。H ACCP理念歸根結(jié)底是控制食品安全危害，該理論和其他管理理念相輔相成。2004年，秦文先生發(fā)表《淺談GMP與HACCP相互關(guān)系》[10]，使人們?cè)趯?shí)際應(yīng)用中更加關(guān)注GMP和HACCP之間的聯(lián)系。2006年，褚小菊等發(fā)表的《風(fēng)險(xiǎn)分析在HACCP體系中的應(yīng)用探討》把風(fēng)險(xiǎn)管理的理念深入到HACCP理念中，指出HACCP體系中的危害分析（HA）實(shí)際上運(yùn)用定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原理，危害確定（Hazard Identification，HI）與HA相類似。如HI和HA都考慮到流行病學(xué)調(diào)查的數(shù)據(jù)資料，包括風(fēng)險(xiǎn)因素、食物載體、不良健康后果、疾病特性、嚴(yán)重程度和對(duì)敏感人群的影響等。結(jié)合成本-效益分析，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果可用于確定HACCP計(jì)劃所要求的產(chǎn)品的可接受性或操作目標(biāo)。這里提出了過(guò)敏源和經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)的影響[11]。2011年，張明玉等在《統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）與HACCP體系的結(jié)合應(yīng)用》文章中，提出統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制理論與HACCP理論相結(jié)合更好地完成食品安全各個(gè)過(guò)程的目標(biāo)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品安全管理體系方針，最終更加完美地確保食品安全[12]。2014年，王存壽撰寫的《淺談在我國(guó)建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系》首次提出把食品防護(hù)理念融入HACCP計(jì)劃中，將人為蓄意危害作為識(shí)別點(diǎn)，進(jìn)行從靜態(tài)到動(dòng)態(tài)的全方位監(jiān)控，使HACCP計(jì)劃更加實(shí)用[13]。2016年，王繼鵬等《食品安全HACCP關(guān)系系統(tǒng)的數(shù)據(jù)模型研究》利用信息化建立數(shù)據(jù)模型，把HACCP管理系統(tǒng)信息化、高效化，可有效地降低HACCP體系實(shí)施與運(yùn)行的成本[14]。

回顧國(guó)內(nèi)相關(guān)的研究，CHINA-HACCP不僅關(guān)注到GMP、SSOP、食品防護(hù)、過(guò)敏原、召回計(jì)劃等，還關(guān)注到原輔料、信息化和大環(huán)境因素。與美國(guó)新發(fā)布的Part117法規(guī)《食品企業(yè)現(xiàn)行良好操作規(guī)范和預(yù)防性控制措施》相比較，CHINA-HACCP早已關(guān)注這些問(wèn)題，但在系統(tǒng)管理方面仍有差距。

3 CHINA-HACCP應(yīng)用中存在的問(wèn)題

3.1 前提計(jì)劃不足

混淆HACCP和SSOP、GMP的關(guān)系，導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)不充分或過(guò)多過(guò)亂。SSOP和GMP是HACCP有效實(shí)施的基礎(chǔ)。SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）是食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范，GMP（產(chǎn)品質(zhì)量生產(chǎn)管理規(guī)范）是貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的技術(shù)規(guī)范。通過(guò)實(shí)施上述兩項(xiàng)規(guī)范，可控制大多數(shù)食品安全危害。關(guān)鍵控制點(diǎn)是在上述基礎(chǔ)上的保障性控制措施，但許多食品企業(yè)混淆三者間的關(guān)系，把本應(yīng)由SSOP、GMP控制的內(nèi)容加在HACCP中，導(dǎo)致控制點(diǎn)不足或過(guò)多、過(guò)濫。

3.2 HACCP計(jì)劃繁多，不便于閱讀和修訂

制定HACCP計(jì)劃書時(shí)，未按產(chǎn)品類別將類似工藝的產(chǎn)品進(jìn)行合并，而是一個(gè)品種制定一個(gè)HACCP計(jì)劃書，產(chǎn)品工藝類似的HACCP計(jì)劃書內(nèi)容相同的部分達(dá)80%以上，使企業(yè)HACCP計(jì)劃繁多，制定、修訂文件和文件發(fā)放管理的工作量大。

3.3 工藝流程圖存在“缺頭漏尾”“重主輕輔”現(xiàn)象

在工藝流程圖中常遺漏終產(chǎn)品發(fā)運(yùn)、原材料貯存工序，其主要生產(chǎn)線工藝流程較完整，但部分輔助材料（如添加劑、配料、包裝材料、加工助劑等）采購(gòu)驗(yàn)收、貯存等工序未納入工藝流程中，存在重視主要生產(chǎn)線、忽略輔助生產(chǎn)線的現(xiàn)象。

3.4 過(guò)程步驟的控制措施不詳細(xì)

在工序步驟控制措施的描述中，未能體現(xiàn)企業(yè)自身工序控制特點(diǎn)，常遺漏有關(guān)工序控制的分過(guò)程的控制要點(diǎn)和各工序間的銜接關(guān)系。如原料驗(yàn)收控制工序，遺漏種養(yǎng)殖基地的調(diào)研考察、原料運(yùn)輸控制的描述，缺少對(duì)供應(yīng)商提供的證明材料如何驗(yàn)證的描述；輔料貯存工序僅描述貯存過(guò)程的管理，而未對(duì)支領(lǐng)貨物的過(guò)程控制進(jìn)行描述，在隨后的工序描述中也未體現(xiàn)該方面的內(nèi)容。

3.5 危害分析不充分、不科學(xué)，遺漏有關(guān)危害

工藝流程圖缺少步驟或工藝描述不詳細(xì)等原因可能導(dǎo)致危害分析不充分。如在原料驗(yàn)收工序中僅考慮與原料本身有關(guān)的危害，而未考慮原料運(yùn)輸過(guò)程中因防護(hù)不當(dāng)、包裝破損和標(biāo)識(shí)不清等，造成致病菌污染或非預(yù)期化學(xué)物質(zhì)的污染的可能性。未識(shí)別出應(yīng)由供應(yīng)商控制的危害，使所確定的潛在危害預(yù)防控制措施針對(duì)性不強(qiáng)。

未明確工序過(guò)程中涉及的環(huán)境、器具、設(shè)備等，使在危害分析時(shí)，遺漏由此引入的、污染或增加的食品安全危害，如在解凍過(guò)程中因解凍用水控制不當(dāng)造成致病菌污染，解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成的細(xì)菌或致病菌生長(zhǎng)與繁殖等。

3.6 CCP點(diǎn)和CL設(shè)置不合理，缺乏科學(xué)依據(jù)

CCP是利用CCP判斷樹推出，并結(jié)合專業(yè)知識(shí)和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)而確定的加工步驟或加工點(diǎn)，CCP控制應(yīng)實(shí)用、有效、經(jīng)濟(jì)。例如，飲料罐裝工序，通常將罐裝壓蓋設(shè)為CCP，通過(guò)控制罐裝速度、壓蓋高度、旋轉(zhuǎn)壓力等參數(shù)，設(shè)定首件產(chǎn)品驗(yàn)證并一定時(shí)間間隔進(jìn)行核實(shí)[15]。因糾偏成本等原因，灌裝壓蓋后的工序都不宜設(shè)為CCP。

部分罐頭生產(chǎn)企業(yè)設(shè)定罐頭殺菌的關(guān)鍵限值（CL）為溫度≥121 ℃、時(shí)間≥25 min，但未能提供相關(guān)殺菌鍋的熱穿透測(cè)試的檢測(cè)報(bào)告等支撐材料，僅根據(jù)經(jīng)驗(yàn)的蒸汽壓力和時(shí)間監(jiān)控CCP。

3.7 HACCP計(jì)劃表中有關(guān)監(jiān)控的描述邏輯不清、前后矛盾

在填寫HACCP計(jì)劃表時(shí)，未對(duì)所確定的各關(guān)鍵限值監(jiān)控的對(duì)象、方法、頻率和監(jiān)控人員等進(jìn)行一一對(duì)應(yīng)的描述，使相關(guān)描述邏輯不清、前后矛盾。如殺菌工序所確定的關(guān)鍵限制為殺菌時(shí)間和溫度，但針對(duì)殺菌時(shí)間的監(jiān)控對(duì)象為轉(zhuǎn)速顯示盤，實(shí)際操作控制是通過(guò)目測(cè)顯示的轉(zhuǎn)速換算為殺菌時(shí)間。

3.8 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄未予以保存

部分企業(yè)提供的原料驗(yàn)收（CCP）記錄表中，為記錄原料中藥物殘留是否符合關(guān)鍵限值判定的內(nèi)容，在其他記錄也未體現(xiàn)相關(guān)內(nèi)容。

3.9 制定的糾偏措施不全面

部分企業(yè)制定的糾偏措施未包括查明偏離的原因和防止再次發(fā)生偏離的措施。如采取設(shè)備維修、人員培訓(xùn)等措施防止再發(fā)生偏離CL的現(xiàn)象。

3.1 0 驗(yàn)證程序缺少CCP現(xiàn)場(chǎng)觀察驗(yàn)證、針對(duì)性取樣分析的驗(yàn)證

如金屬探測(cè)驗(yàn)證僅限于用標(biāo)準(zhǔn)物對(duì)監(jiān)控設(shè)備的校正，未包括現(xiàn)場(chǎng)觀察金屬探測(cè)操作人員是否按監(jiān)控要求進(jìn)行操作；也未包括從探測(cè)合格的產(chǎn)品中隨機(jī)抽取樣本，將標(biāo)準(zhǔn)物分別放在產(chǎn)品的上面、下面和中間部位進(jìn)行針對(duì)性取樣分析的驗(yàn)證。

4 CHINA-HACCP存在問(wèn)題的對(duì)策及建議

4.1 原因分析

產(chǎn)生上述問(wèn)題的主要原因有以下幾方面。一是對(duì)理解HACCP原理理解不透徹；二是HACCP計(jì)劃不是在HACCP小組成員充分討論溝通基礎(chǔ)上制定的，而是套用同行業(yè)的版本或僅由企業(yè)的一兩個(gè)人制定的，未結(jié)合企業(yè)的產(chǎn)品特性、生產(chǎn)現(xiàn)狀；三是未對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行定期評(píng)估或HACCP體系的驗(yàn)證僅局限于文件和記錄的審核，未實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。

4.2 對(duì)策及建議

4.2.1 制定少而精、操作性強(qiáng)的HACCP計(jì)劃書

在充分識(shí)別產(chǎn)品特點(diǎn)、工廠生產(chǎn)現(xiàn)狀等因素，制定充分、適宜、合理的GMP、SSOP等前提計(jì)劃的基礎(chǔ)上，制定HACCP計(jì)劃。

CAC HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則要求，在產(chǎn)品描述中，對(duì)生產(chǎn)多種產(chǎn)品的企業(yè)，如公共飲食加工可按照產(chǎn)品特點(diǎn)和加工步驟分組制定HACCP計(jì)劃，同一流程圖可用于多種使用相似加工環(huán)節(jié)生產(chǎn)的產(chǎn)品，在實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)應(yīng)考慮對(duì)某一特定操作前后環(huán)節(jié)。HACCP計(jì)劃書可包括單一加工類別的多個(gè)產(chǎn)品，前提是與特定產(chǎn)品的有關(guān)特性都要在HACCP計(jì)劃書中得到清楚描述，并在實(shí)際操作中予以實(shí)施。建議按照產(chǎn)品類別制定HACCP計(jì)劃書，減少文本數(shù)量，減輕工作量。同類產(chǎn)品合并后的HACCP計(jì)劃書，在產(chǎn)品描述、工藝流程圖和工藝描述、危害分析工作單中不同品種的產(chǎn)品特有工序，標(biāo)注特殊符號(hào)予以區(qū)分。

4.2.2 細(xì)化過(guò)程步驟的所有環(huán)節(jié)，避免遺漏工藝環(huán)節(jié)的現(xiàn)象

應(yīng)由HACCP小組成員共同討論和繪制工藝流程圖，在過(guò)程步驟和控制措施描述中應(yīng)包括各過(guò)程步驟的所有環(huán)節(jié)，并明確各過(guò)程步驟之間接口關(guān)系，過(guò)程步驟和控制措施描述的詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析。流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、足夠詳盡，并為評(píng)價(jià)可能出現(xiàn)、增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)。

4.2.3 充分考慮HACCP計(jì)劃的前提計(jì)劃里應(yīng)包含的相關(guān)信息

危害分析是HACCP體系的關(guān)鍵要素，是HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)，危害分析和HACCP計(jì)劃是HACCP體系的構(gòu)件。常常使用危害分析工作單將所有危害列出來(lái)，應(yīng)識(shí)別并評(píng)估與產(chǎn)品類別、過(guò)程類別、過(guò)程控制和生產(chǎn)設(shè)施、環(huán)境等有關(guān)的、已知的、合理的、預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。應(yīng)考慮導(dǎo)致食品或食品加工改變和食品不安全的變化因素，必須通過(guò)對(duì)食品加工生產(chǎn)、工作環(huán)境及設(shè)施、貯存和銷售方式、預(yù)期用途和預(yù)期消費(fèi)者、在何處產(chǎn)生安全問(wèn)題等進(jìn)行合情合理的分析識(shí)別危害，在此基礎(chǔ)上，確定危害的控制措施。

4.2.4 在確定每個(gè)關(guān)鍵限值的監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證要求的基礎(chǔ)上，逐項(xiàng)填寫HACCP計(jì)劃表

在HACCP計(jì)劃表中，分別描述每個(gè)關(guān)鍵限值的監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率，并確定監(jiān)控人和糾偏措施。避免在填寫HACCP計(jì)劃表時(shí)，出現(xiàn)邏輯不清、監(jiān)控和糾偏措施描述與關(guān)鍵限值不對(duì)應(yīng)的現(xiàn)象。

4.2.5 糾偏措施應(yīng)包括消除原因、采取措施使CCP重新受控和處置受影響產(chǎn)品

每次發(fā)生問(wèn)題都要對(duì)糾偏措施進(jìn)行再確認(rèn)。當(dāng)預(yù)定的糾偏措施無(wú)法控制出現(xiàn)的偏離或發(fā)生不可預(yù)測(cè)的危害時(shí)，應(yīng)由HACCP小組對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行重新評(píng)估，以確定新的偏差或其他不可預(yù)見(jiàn)的危害是否應(yīng)寫入HACCP計(jì)劃[16]。如在危害分析時(shí)認(rèn)為金屬異物危害不可能發(fā)生，但在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬碎片時(shí)，應(yīng)重新評(píng)估危害分析。在殺菌工序預(yù)定的糾偏措施為升溫或延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，但確認(rèn)的偏離原因是蒸汽壓力不足等，出現(xiàn)類似情況應(yīng)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行再評(píng)估。

4.2.6 應(yīng)注重HACCP體系現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，增強(qiáng)科學(xué)性、針對(duì)性、實(shí)效性

CCP設(shè)置必須有合理的依據(jù)，包括檢測(cè)報(bào)告、已發(fā)表的論文或者科學(xué)研究等。驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)包括確認(rèn)、記錄審核、現(xiàn)場(chǎng)觀察、監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)以及針對(duì)性取樣分析、產(chǎn)品檢測(cè)等，確保CCP處于受控狀態(tài)，HACCP體系有效運(yùn)行。

5 結(jié)語(yǔ)

HACCP體系并非是零風(fēng)險(xiǎn)的體系，其目的是在最大程度上控制產(chǎn)品的危害。只有將HACCP的理念與企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)相結(jié)合，應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行系統(tǒng)、科學(xué)、全面地分析，制定出行之有效的HACCP計(jì)劃，才能將食品安全微生物的危害降低到可接受水平，進(jìn)而最大可能減小危害發(fā)生的可能性。

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