小麥胚芽的綜合利用

◎ 何金麟

（廈門出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心，福建 廈門 361000）

隨著近年來國內外對麥胚營養價值和功能特性研究的深入，越來越多的人開始關注麥胚的應用。將麥胚開發為新型的營養健康保健食品，也成為近年來小麥深加工的一大熱點。對提高國人膳食的營養和健康水平和豐富營養與保健食品的種類，具有深遠意義。

1 小麥胚芽的營養成分

麥胚豐富的營養成分和天然合理的營養素比例已引起科學家們的重視和研究。相比于小麥胚乳，麥胚中含有胚乳3倍的蛋白質、7倍的脂肪、15倍的糖、6倍的礦物質。此外，小麥胚芽是維生素E最豐富的來源，同時含有豐富的B族維生素、賴氨酸和不飽和脂肪酸。麥胚是優質蛋白的重要來源，所含的維生素E可護膚美容、抗氧化、延緩衰老；小麥胚芽油可清除膽固醇，預防心腦血管疾病；麥胚凝集素又有抗腫瘤、抗疲勞、增強機體免疫功能；含有的膽堿可保護大腦，增加記憶力。

2 小麥胚芽的穩定化

小麥胚芽是面粉加工業的副產品，占小麥籽重量1.5%～3.9%，所含營養豐富，各種氨基酸組成比例合理，與大豆、牛肉、雞蛋氨基酸構成比例基本接近。由于麥胚含有多種酶類，可促進麥胚中的脂肪氧化，造成酸敗，散發難聞味道。因此，要開發利用麥胚，必須對新鮮小麥胚芽進行滅酶鈍化穩定化處理。麥胚穩定化處理的方法有干熱法、蒸汽法、微波法等。徐斌[1]等利用研發的麥胚在線微波穩定化處理工藝和裝備進行試驗。結果表明，采用微波功率2.8 kW、時間4 min處理的麥胚，在30 d加速貯藏后，脂肪酸組成和相對含量未產生明顯變化。……