溫度對黃酒生產的影響

◎ 項東方

（江蘇張家港釀酒有限公司，江蘇 張家港 215600）

黃酒是世界上優秀的地方品種之一，是我國的國粹，也是酒文化的優秀代表。但黃酒的生產受到很多影響因素，且各影響因素相互聯系，目前尚未探索出一種較為穩定的規?；纳a模式，因此使黃酒的銷售目前仍僅局限于江南一帶[1]。本文試從溫度角度來談談溫度對黃酒生產的影響，以探索出黃酒生產的更好方法。

1 酒曲的制作中對溫度的要求

在黃酒制作中，首先要進行酒曲的制作，這是黃酒生產和釀造的第一步且最為重要的一步。酒曲的好壞及制作質量的高低決定著黃酒最后的風味和質量的好壞，控制好酒曲的生產是黃酒生產的第一步[2]。傳統制曲是以小麥為材料，用生水拌麥，麥片制坯，自然發酵微生物，采取低溫培養，用高溫轉化成曲。制曲溫度控制一般分為3個階段：①低溫培養期，使霉菌、酵母菌等進行大量繁殖，時間控制約1～2 h，溫度30～40 ℃。②中高溫轉化時期，溫度控制在45～55 ℃，使產生的大量有益菌繼續繁殖、產酶。③排潮生香期，溫度控制在30 ℃左右，隨著時間的增加而逐步降低。傳統工藝中一般控制溫度要求不高于42 ℃，但一般以“黃綠花”為主，而溫度稍高的（50～55 ℃）時白色菌絲較多，且糖化能力強，曲香味也好，且不易產生黑曲和爛曲，因此一般控制在52 ℃左右為佳。當然，這并不是固定不變的，根據所制曲的菌種的不同，會產生對溫度的不同程度的依賴[3]。

2 酒母制作中對溫度的要求

發酵是否順利取決于酒母質量的好壞。機械化的酒母培養中，首先進行試管種子培養，一般溫度控制在28～30 ℃。然后進行三角瓶培養，這一階段尤其要注意溫度控制，應保證溫度加熱的均勻。最后進行酒母罐的擴大培養，此時培養環境越來越復雜，溫度的影響因素也越來越多，溫度較低會使曲中的酶不易發揮作用，影響酵母生長，因此尤其是投料時要做好溫度控制。

3 發酵過程中的溫度控制

溫度對發酵過程中的微生物生長及發酵質量有著直接影響。從相關的研究可知，后發酵中溫度低于14℃有利于酵母的發酵，而細菌（乳酸桿菌）的發酵作用降低[4]。發酵溫度升高至17 ℃，酵母的發酵作用會減少，細菌（乳酸桿菌）的發酵作用增強，這時的酒精度數低而酸度高，高級醇的生成量減少。而在前發酵中，由于溫度偏高，乳酸菌和酵母密度大，品種多，發酵劇烈，經研究表明，前發酵以31.5 ℃為最佳，低于此溫度時，則出現高級醇高，乳酸乙酯的生成量少，酵母的作用降低，細菌作用提高，酒精度數不高，酸度提高，高級醇的生成量降低。因此溫度高有利于細菌的生長，所產生的揮發酯含量高，能促進黃酒提前一年左右出陳香。

4 煎酒過程中的溫度影響

發酵過程完成后進入黃酒的煎酒生產工序。這一時期一般傾向于溫度較低的環境，使黃酒在一定的儲存容器中進行沉淀，溫度一般以室溫為主，最好控制在4 ℃左右。使黃酒中的不穩定高分子物質沉淀析出。再加上一些特殊的除濁方法，確保黃酒具有較好的穩定性。目前很多企業都放入冷藏室進行保存，能夠效控制溫度對黃酒的影響，獲得良好的效果。

5 陳釀過程中的溫度影響

要想獲得好的香味，酒還需要進行陳釀，較長時間的陳釀才能更好地釀造出美味的黃酒。這一過程能夠去除黃酒的辛辣味及其他的新的酒味。據檢測，陳釀的黃酒中的乳酸乙酯等都多出很多倍[5]。在長期的自然存儲中，酒中的各種分子運動會隨著環境的變化而變化，這也是同一批酒存放位置不同而風味不一樣的原因，且即使是放在同一位置，也會由于上層或下層以及里面或外面產生不同的風味。目前還有進行低溫保存釀造純生陳釀的工藝，研究表明低溫陳釀能夠有效提高黃酒的非生物穩定性，且能夠實現符合要求和指標的理化數據和感官品質。

6 結語

對于黃酒的生產，在溫度控制方面仍有很多研究工作要做，通過多種方式的試驗及生產實踐，相信能夠研究出更多、更好的新工藝以促進黃酒生產工藝水平的提升。在未來的生產中，有必要通過現代化的技術手段研究出標準化的生產工藝，實現黃酒生產的規模化、標準化、品質穩定化，以更好地促進黃酒更好地走向世界，獲得更大的發展。

參考文獻：

[1]倪夏紅，夏杭鋒，施亞芳.機械化善釀酒釀制的研究[J].釀酒，2016（3）：109-111.

[2]金建順，傅祖康，毛青鐘.機械化釀制黃酒成份的測定及分析[J].釀酒，2016（1）:55-63.

[3]夏杭鋒，孫國偉，韓偉星，等.工業黃酒生產中酒母發酵自動溫控的研究與應用[J].釀酒科技，2016（6）：88-90.

[4]孫國昌，陸進舟.黃酒生產菌種的選育[J].農業科技與信息，2016（23）：81，83.

[5]中國國家質量監督檢驗檢疫總局.中國國家標準化管理委員會.GB/T13662-2008.黃酒[S].北京：中國標準出版社，2008.