豬肉中瘦肉精殘留的危害及檢測方法

曲　藝

(黑龍江職業學院，黑龍江 哈爾濱 150111)

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豬肉中瘦肉精殘留的危害及檢測方法

曲藝

(黑龍江職業學院，黑龍江 哈爾濱 150111)

摘要：瘦肉精是指一類藥物，在我國一般是指鹽酸克倫特羅。畜禽飼料中添加瘦肉精能夠明顯增加瘦肉量，減少飼料的用量，提早使肉品上市銷售，減少飼養成本。但在生豬飼養過程中長時間使用或者過量添加瘦肉精，加之其代謝速度較慢，導致豬屠宰上市后通常殘留大量的藥物，對人類健康造成嚴重危害。

關鍵詞：豬肉；瘦肉精；危害；化學分析法；檢測方法

1危害

豬只攝取瘦肉精進入體內后，一般是在其被毛和眼睛中殘留量最多，其次是骨髓、肝臟、腎臟和肺臟等器官中，而肌肉中的殘留量非常低。另外，過多的使用瘦肉精會在很大程度上毒害畜禽和人類的腎臟、肝臟等器官，同時對機體產生嚴重的副作用，主要是激活心臟β1受體，特別是機體交感神經功能亢進時更加容易發生。如果瘦肉精使用量過多或者同時使用糖皮質激素，能夠發生低鉀血癥，引起心律失常。如果多次用藥還容易引起低敏感癥狀，表現出支氣管擴張能力明顯減弱，且由于藥物能夠在豬只的可食組織中聚積殘留，如果人類長時間食用這種含有瘦肉精豬肉食品，有可能造成染色體發生畸變，并能夠誘使發生惡性腫瘤。

通常人類食用殘留瘦肉精的肉品后，經過15分鐘到6小時會表現癥狀，甚至能夠持續90分鐘到6天。人體中毒后，皮膚過敏形成紅色丘疹以及口渴、面紅的癥狀，且失眠、煩躁不安、手指不停震顫、足有沉感、無法站立，如果過量攝取或者隨意使用則有可能導致一系列代謝紊亂癥狀的出現。尤其瘦肉精能夠在腸道中被快速吸收，人類或者初期食用后經過15～20min就會發揮作用，經過2～3h在血漿內的濃度經達到高峰值，且能夠長時間發揮作用；又由于具有很強的藥理作用，通常情況下使用20mg就能夠出現不良癥狀，但由于食入數量以及體質、免疫力不同會表現出不同的癥狀，恢復程度也有所不同。

2檢測方法

感官檢驗法:豬只宰前檢疫，如果發現呼吸急促，皮毛異常光亮，后臀部外型過于突出且異常飽滿，四肢顫抖嚴重或者只能夠臥地不起，從而能夠做出初步判斷。豬只宰后檢驗，如果豬肉殘留有瘦肉精，肉色較深，肉質非常鮮艷，脂肪層過薄，后臀部肌肉非常飽滿突出；胴體兩側的腹股溝脂肪層內分布有密集的毛細血管，甚至出現明顯的充血，則可疑似肉樣中殘留有瘦肉精。

化學分析法:主要是指酸堿度法和分光光度計法。酸堿度法，正常新鮮的豬肉往往呈中性或者弱堿性，屠宰經過1h的pH值處于6.2～6.3左右，自然情況下經過多于6h冷卻pH值下降到5.6～6.0，而殘留有瘦肉精豬肉的pH值明顯低于這個范圍。分光光度計法是基于瘦肉精能夠溶于水，因此能夠直接用水進行提取，且其能夠鑒別顯芳香第一胺類及氯化物，因此能夠采取分光光度計法進行檢測。該方法不需要使用昂貴的設備，且操作比較簡單，但是容易有雜質干擾、靈敏度較低、重現性差。

酶聯免疫法:在固相載體表面吸附瘦肉精特異性抗體，添加酶標瘦肉精結合物、樣品溶液或者標準溶液，游離的瘦肉精、酶標結合物會與在固體表面結合的瘦肉精發生特異性的抗體競爭，沒有結合的酶標瘦肉精結合物通過洗滌被除去。添加酶底物，通過結合酶的催化，導致無色的底物發生降解而生成藍色物質，此時添加終止劑則會使顏色轉變成黃色。之后使用酶標檢測儀，在波長為450nm處檢測吸收值。豬只的尿樣能夠直接進行測定，而肉樣經過粉碎要使用鹽酸溶液進行定容，使用超聲提取過濾后添加適量的氫氧化鈉溶液，再添加適量的磷酸二氫鈉溶液，經過過濾使用C18小柱卒取得到檢測試樣。在酶標板上微孔中相應加入標準溶液或者試樣，作用1h后進行4次洗滌，之后加入顯色溶液，在反應15min，接著加入終止液，最后放在酶標儀上進行測定，整個過程大約需要3h。測定新鮮豬肉或者冷凍的豬肉、內臟以及肉制品中殘留的瘦肉精都可使用該方法，且檢測生物材料中的瘦肉精也可使用該方法，如人或者動物的尿液、血液。

高效液相色譜法:肉樣先進行剪碎，加入高氯酸溶液制成勻漿，使用超聲進行加熱提取，添加乙酸乙酯和異丙醇進行萃取，促使有機相發生濃縮，通過弱陽離子交換柱實現分離，在加入用乙醇+氨溶液進行洗脫，濃縮洗脫液后通過該流動相磷酸二氫鈉+甲醇進行定容，之后才能夠使用高效液相色譜儀進行檢測，并使用外標法定量計算出相應的結果，整個過程大約需要耗時4h。檢測新鮮豬肉或者冷凍的豬肉、內臟以及肉制品中殘留的瘦肉精都能夠使用該方法，且檢測生物材料中的瘦肉精也可使用該方法，如人或者動物的尿液、血液。

膠體金快檢卡:定性檢測豬只尿液中殘留的瘦肉精可使用該方法。該方法是在膜上以條帶狀固定特異性的抗原或者抗體，在結合墊上吸附膠體金標記試劑，在試紙條一端的樣本墊上添加待檢測樣本后，在毛細作用下會不斷向前移動，從而使結合墊上的膠體金標記試劑發生溶解，并與之相互反應，接著移動到固定有抗體或者抗原的部分時，待檢物和金標試劑的結合物又會與其發生特異性結合而發生截留，在檢測帶上不斷聚集，從而通過肉眼就能夠夠直接觀察到顯色結果。該方法能夠在3～5min就得到檢測結果，在大量篩查中比較，但對檢測結果需要進一步確證，目前已經廣泛應用于生產中。

收稿日期:2016-04-23

作者簡介：曲藝(1982-) ,男,黑龍江哈爾濱人,碩士,講師,主要從事食品營養方面的教學科研工作。

doi:10.19369/j.cnki.2095-9737.2016.07.171

中圖分類號：S851.34+7

文獻標識碼：B

文章編號：2095-9737(2016)07-0178-01