淺析食用菌鮮品的質量安全風險因素及預防措施

周玉玲

烏魯木齊市農產品質量安全檢測中心，烏魯木齊830000

淺析食用菌鮮品的質量安全風險因素及預防措施

周玉玲

烏魯木齊市農產品質量安全檢測中心，烏魯木齊830000

本文通過對食用菌質量安全3個方面風險因素進行簡要的介紹，提出了提高食用菌質量安全的5項預防措施。

食用菌；風險因素；預防措施

食用菌是可供人們食用或藥用的一類大型真菌，常稱為蘑菇、菇類。其含有豐富的蛋白質、氨基酸及多種礦質元素，同時還具有抗癌、降血壓、降血脂、健胃助消化、降血糖、調節免疫力等醫療功效，因此被科學家們預言，食用菌在21世紀將發展成為人類主要的蛋白質食品之一。食用菌作為中國大農業發展的“三色農業”之一的“白色農業”，在農業生產中占據比較重要的地位。但從農業部近幾年對全國農產品質量安全例行監測情況來看，食用菌中檢出農藥殘留及有毒有害物質的情況時有發生，其質量安全隱患不容忽視。本文結合烏魯木齊市食用菌生產實際情況，分析影響食用菌鮮品的質量安全因素和預防措施。

1 影響食用菌鮮品質量安全的風險因素

1.1 農藥殘留污染

食用菌鮮品的農藥殘留污染主要來自于食用菌培養基中農藥殘留的間接污染和生產過程中防治病蟲害使用化學農藥造成農藥殘留的直接污染。食用菌中殘留的農藥可在人體內長期蓄積、滯留，進而引發慢性中毒，危害人的健康。

食用菌生長所需的培養基多數來自農林產品的下腳料，而在我國農業生產過程中，通過使用化學農藥防治農作物病蟲害的現象普遍存在，由于化學農藥具有高殘留、生物富集性等特性，從而為生態環境和農林產品帶來了農藥殘留污染，也就造成了食用菌培養基中的農藥殘留。

食用菌在生產過程中主要受到昆蟲和螨兩類蟲害，以及真菌性、細菌性和病毒性三類病害。為了防治這些病蟲害，在其生產過程中就會施用熏蒸劑、多菌靈、甲基托布津、三氯殺螨醇、百菌清、除蟲菊酯等化學農藥，其中一些低毒、低殘留的農藥在一定時期內可經生物降解成為無害物質，而一些高度、高殘留的農藥則不宜被分解，殘存于食用菌中被富集，造成農藥殘留。根據農業部近幾年開展農產品質量安全例行監測結果來看，每年食用菌都有部分樣品檢出農藥殘留項目超標的情況。

1.2 重金屬污染

重金屬是指比重大于4.5g/cm3的金屬，包括銅、鉛、鋅、鐵、鈷、鎳、錳等幾十種微量元素，既有對人體必需有益的，也有對人體健康不好的。食用菌對重金屬具有生物富集和轉化作用，在富集人體所需有益微量元素的同時，也會吸收一些有害的微量元素，通過食物鏈進入人體，引起腎臟、肝臟等器官疾病，對人體健康造成危害。

食用菌鮮品中重金屬來源于其生長必需的基質、水、土、氣等。一般菌菇的生長周期比較短，通過食用菌的菇體表面吸收周圍的重金屬比較有限，食用菌對重金屬的吸附，最有可能的是通過發菌期的菌絲從栽培基質中吸收。野生采摘的食用菌中的重金屬來自于其生長地的土壤、有機質、水源與空氣污染等；人工栽培食用菌的重金屬來源于栽培基質、覆土、空氣、水。從農業部近五年對食用菌中重金屬的專項監測和風險評估結果顯示，食用菌中重金屬合格率在98%以上，存在一定的質量安全風險。

1.3 添加劑污染

1.3.1 熒光增白劑

熒光增白劑是一種可吸收光線或紫外線而反射藍白磷光的化學染料，能提高被處理物的物體白度和光澤，在我國主要應用于造紙、合成洗滌劑、塑料及紡織工業。食用熒光增白劑后，可使細胞產生變異，毒性積累在肝臟或其他重要器官從而致癌，《食品添加劑使用衛生標準》中規定，熒光增白劑嚴禁在食品加工中使用。食用菌中熒光增白劑的污染主要來自用熒光增白劑處理的食用菌包裝材料的間接污染，和不法商販為提高食用菌的保鮮和增白程度，用熒光增白劑浸泡或者添加加工食用菌的直接污染。

1.3.2 二氧化硫

二氧化硫是一種無色、不可燃氣體，具有強還原性，且有增白和保鮮的作用，人體長期攝入過量的二氧化硫會造成腸道功能紊亂。根據國家衛生部公告《擴大使用范圍及使用量的食品添加劑目錄》規定，二氧化硫作為食品添加劑，含量在0.05g/kg以下。但是在食用菌生產制作過程中，部分不法商販為了達到增白和保鮮食用菌的目的，往往會違法過量使用二氧化硫熏蒸食用菌，從而導致食用菌中二氧化硫超標，違法添加二氧化硫也是食用菌添加劑污染的來源之一。

2 預防措施

2.1 選擇安全的產地環境

種植食用菌的場地要遠離污染源，據公路主干道和居民區100m之外，工業三廢和生活垃圾等污染源500m之外；栽培田地應是未受工礦企業、養殖業污染的自然土壤，達到GB15618-1995中規定要求；生產環境中大氣應符合《環境空氣質量標準》二級標準以上；生長中用水達到GB 5749-2006中規定要求。

2.2 選擇安全的栽培基質

人工栽培的食用菌多是采用農林下腳料制成培養基進行栽培，為了確保食用菌質量安全，培養基質要注意新鮮、干燥、干凈、無霉、無蟲、無異味。以木屑為栽培主原料的，可采用浸泡、發酵等方法減少農藥殘留含量；以糞草為主原料的，應在栽培前對原料中相關成分進行農藥殘留、重金屬等測試，選用危害成分含量低的原料作為栽培基質；以秸稈、棉籽殼等為主原料的，需要求原作物在收獲期1個月不施用高殘毒農藥。

2.3 合理施用添加劑

根據栽種食用菌種類，選用作物生產所需肥料，如尿素、硫酸銨、磷酸二氫鉀、氰氨化鈣、石灰、碳酸鈣等；不允許添加含有植物激素、生長調節劑或成分不明的混合型培養料。生產中應嚴格按培養配方配制，不可隨意加入自認為增產的添加劑，如化肥、營養劑等。

2.4 科學防治病蟲害

食用菌病蟲害防治應堅持預防為主、綜合防治的原則，推行綠色防控為主、安全用藥為輔的生產模式。生產中可安裝防蟲紗窗、紗門、防蟲網和誘殺燈等設施預防病蟲害發生，必要時施用符合國家農藥規定的農藥，并嚴格控制使用濃度和用藥次數。

2.5 加大質量安全監管力度

實行食用菌質量安全基地準出和市場準入制度，要求生產者和銷售者建立質量安全檔案，切實開展食用菌自檢工作；各級相關監管部門要加大監管力度，積極開展例行監測、風險評估、專項整治等活動，嚴厲查處食用菌生產環節和流通過程使用農藥、添加劑等違法行為，杜絕不合格食用菌流入市場。

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10.3969/j.issn.1007-3574.2016.03.018

周玉玲（1980年—），農藝師，研究生，研究方向：農業技術推廣。

2016-05-06