廣東菜

　　上世紀初，隨著大批廣東人及華僑到上海發展，同時也帶來了廣東的飲食習慣，如飲茶等。精明的廣東商人不失時機，紛紛在上海開出了廣式食肆，資格最老的如杏花樓、冠生園等。廣東人喜歡聚集而居，所以大多住在虹口一帶，故而四川北路曾經是廣式食鋪最集中之處：一定好、利男居、新亞等，可以說是廣東吃食一條街，再伴著處處可聞的廣東話，頗有南國氛圍。
　　初時上海人很排斥廣東的飲食文化，因為廣東菜偏生冷清淡，與上海人習慣的濃油赤醬、酥軟嫩透相差很大。再加上粵菜取材廣泛，什么都吃，以訛傳訛弄得上海人不大敢過問廣東菜。
　　廣東菜在上海飲食界稱霸一方，應該在上海孤島時期。特別是南京路上的新雅飯店對廣東菜的烹飪和進餐環境大刀闊斧地改革，一時吃廣東菜也成為滬上潮流。
　　廣東菜系分三大派別：客家菜（東江菜）、廣府菜和潮州菜，各有特色。因篇幅有限，本文介紹最有代表性的客家菜和廣府菜。
　　
　　客家菜
　　“逢山必有客，無客不住山”，這里的客就是指客家人。關于客家人有多種傳說，有說源自兩晉時期的永嘉之亂，大量老百姓為逃避戰亂而遷至長江流域；也有另一種說法，北方人的大量南遷起于秦始皇統一六國時期，為了鞏固南方國土，秦始皇派遣大量軍民到粵北，后代子孫便被稱為北江客家。之后又有過五次大遷徙，分別在東晉、唐朝的黃巢起義、南宋金兵入侵，明末至清朝中期，因戰亂瘟疫或其他因素而南遷。
　　今天的客家人，主要分布在廣東省、福建省、江西省、香港新界、臺灣地區，特別在廣東惠州、梅州一帶，客家人聚集而住，形成獨特的客家文化圈。客家人多居住內陸及山區，俗話“靠山吃山”， 所以同為粵菜，海鮮不是客家菜的強項。客家人的日常主食離不開豬和雞，豬肉是客家菜的靈魂，但牛肉在客家菜中是沒有的，因為對客家人來說，牛幫助耕田是很親近的動物，即使年老了，客家人也舍不得宰殺。作為移民后代，客家人生活特別節儉，客家菜以實惠見稱，這與他們的歷史過往不無關系。客家人經常遷徙，勞動量又大，為補充體力必須攝入較多的鹽分，所以客家人口味偏咸。為了方便遷徙時食物的系帶，客家菜多用腌料：如臘雞、梅菜、腌菜、酸豆角等，都是客家菜常見食材。
　　客家菜的招牌菜就是梅菜扣肉，上海人稱梅菜為霉干菜。由于做梅菜的主材料為冬種春收的芥菜，故取名為代表春天的梅菜，一樣寫成“梅”，感覺好多了。
　　上海本幫菜也有霉干菜燒肉，但與客家的梅菜扣肉有些不同。客家人講究經濟實惠，飲食重飽不重巧，所以客家的梅菜扣肉都是切成一大塊，不像上海的霉干菜燒肉小巧精致。而且最古老的方式是放在架子里蒸，蒸到筷子戳到肉里酥軟如豆腐一樣方可，但外觀還是成型的。至于調味方面，由于客家人較省儉，舍不得用醬油，只下少量的生抽提味，反而更能顯出豬肉的原味。為了騰出時間下農田，客家人在烹飪上力求簡易且易于保存。一般來說，越是肥的豬肉越不容易變質，所以客家的梅菜扣肉比較肥膩。傳統客家人每逢春節，總會燜上一大鍋梅菜扣肉，可以吃到大年初五。
　　某種程度上說，客家菜與上海本幫菜有相似之處——重油量大。豬油蒸飯也是客家菜的一大亮點，先將瓦缽底涂上豬油，然后蒸上米飯，蒸熟后甩上一大坨用蔥姜煎熬過的豬油，再加一點點生抽，據說甘香四溢十分美味。如再配上一碟炒豬什下酒，那是一天勞動之后的最好菜肴了。當然，如此的菜色處理，年輕人怕肥怕三高已不太懂欣賞了。
　　客家菜也有不同派別，除了傳統的家常菜外，也有做法較精細的酒家菜式，如“東江鹽雞”。傳說東江鹽雞源于惠州，當地在清朝時為廣東的海鹽集散地，腰纏萬貫的鹽商也集中于此。鹽商注重齋祭，南方天氣炎熱，用于齋祭的雞容易變質，于是想到用海鹽涂抹在外風，所以叫東江鹽雞。由于鹽貴，民間做法就是將雞煮熟后切成白切雞，再撒上海鹽防腐。吃時再去掉多余的海鹽，故又稱為“客家咸雞”。
　　此外，黃酒在客家人的烹飪中也非常普遍，哪怕煎個荷包蛋也會滴幾滴。客家人的黃酒都為家中婦女自釀，所以又叫“娘酒”。
　　可惜時過境遷，今天真正的客家傳統菜已走向式微。據統計，香港現今仍有約10萬計的客家人后裔，不少仍集居在新界，以致傳統的客家菜還有傳承。
　　
　　廣府菜
　　廣府菜為比較正宗的富有代表性的粵菜，其實是華南各地的菜匯集到廣州后，揚長避短而形成。百多年來，廣州一度作為省港省會，是達官顯貴和腰纏萬貫的富商集會之地。他們食不厭精，飲花酒、吃舫膳……從而形成精工細作、富麗豪華的酒席式菜肴，這就是廣府菜的特點。
　　說到廣府菜，燒味為其特色，其代表之作為烤乳豬。廣東人但凡有隆重的儀式，如電影電視劇的開機、新居喬遷、工程開工、企業開張，都要以烤乳豬作祭品，以求吉利盛昌。此外，廣東人的婚宴喜席都有一俗定：無烤乳豬不成席。在被奉為世界食壇圣經的《米其林指南》中，烤乳豬更成香港澳門飲食重點推介的項目。
　　考古學家在南越文王墓中發現烤乳豬用的烤爐及烤叉，證明早在2 000年前的西漢時代，我們的祖先已懂得享受烤乳豬的美味了。隨著烹調技術的不斷改良，由人手叉烤發展到密封式的電子烤爐。同時，佐料也不斷改良，加入粵菜中特有的海鮮醬，并用麥芽糖和醋調和而成的汁醬涂抹在食材外層，醋酸令皮層收縮，破壞了表皮的纖維組織，這樣在加熱時就更容易入味，食材表皮更易成金黃色，并達到脆化的效果。廣東燒味之所以異于北京烤鴨及南京金陵的烤乳豬而自成一派，就因為廣東人自制的那種醬汁。燒味師傅的水平很大程度也取決于醬汁的調配。
　　筆者不大愛吃烤乳豬，覺得太殘酷。特別原只端上來時， 有的還要在乳豬眼部嵌一對電珠，炯炯發光，恐怖之極。據說，正宗烤乳豬都是用出生未滿90天，還未戒奶的小豬烤成。因為乳豬吃母乳還未吃其他食料，所以皮薄且脂肪分布勻稱，肉質帶天然奶甜。
　　此外，師傅必須對火候的變化和乳豬受熱時出現的“滋滋”聲有敏感度，以防止烤焦。因乳豬的體積肥瘦比例每只不同，所以師傅只能憑實踐經驗來控制。現今科技發達了，不少大酒家以電腦程序控制電子烤爐的溫度，卻做不出老師傅憑獨家經驗烤制出的風味。而今，香港、澳門地區十分流行古法燒味。所謂古法，其實就是人工烤制。
　　其實，廣東燒烤不僅限于乳豬，最受民眾喜歡的就是叉燒。廣東叉燒名馳中外，調味濃郁、甘香。叉燒一定要有相當成分的肥肉，上口才甘香、爽柔。筆者在香港時，外賣午餐大多是叉燒飯配白灼青菜外加一碗老火湯，所費不過20多元，實在是經濟又美味的午餐，一點不亞于魚翅撈飯。
　　廣東燒味當然不止于豬肉，廣東燒鵝也是燒味極品之一。北方人都吃烤鴨，而脆皮燒鵝則是廣東飲食的特有文化。鵝肉口感較鴨要纖韌，皮下脂肪更為豐富。每年的清明及重陽節，是品嘗廣東燒鵝的最好季節。香港的深井燒鵝已成香港飲食的招牌，以致但凡去港的游客不去深井嘗一下燒鵝，就好比去杭州不品一壺龍井一樣。
　　廣府燒味還有一大特點，就是粗材細做。那些被大多數人視為落腳貨的如鴨腸、雞肝、豬腸、鴨掌等，經師傅精心烹飪，竟可以制成能上酒席的佳肴。比如“燒桂花腸”，即將原只鴨掌拆去鴨蹼之間的細骨，然后將處理好的魚頭、雞肝等下腳材料置于鴨掌心中包起，再以蜜餞汁涂過的鴨腸緊扎收口，掛爐燒烤，成為上好菜肴，足見廣東人的烹飪智慧。
　　由于食材要求不同，廣東燒味分明爐與暗爐兩大類。有些食材如體積較厚的叉燒、童子雞，要求味醇焦香，肉質軟熟帶汁，一般就要置于烤爐以輻射烘加熱，此為暗爐燒烤；另一類食材為易短時間達至表皮金黃酥脆、脂香四溢而富有焦香的效果，比如烤乳豬等，就要置于高溫（250℃以上）的明火上直接加熱，就是明爐燒烤。