絲襪奶茶

　　初聽到“絲襪奶茶”之名，真有些好奇。奶茶與絲襪有什么關系？莫非奶茶是透過絲襪沖制出來的？抑或是因為奶茶如絲襪般細膩而得此名？
　　經友人介紹，慕名前去中環老字號的“蘭芳園”品嘗奶茶，原來“絲襪奶茶”的由來，還有一段故事。
　　現年已86歲的“蘭芳園”創辦人林木河老先生告訴我們：戰前香港仍流行喝南洋咖啡，直到上世紀五六十年代港人才開始愛上奶茶。但是最初的奶茶味道普遍較苦澀，原因為是用一個大水壺煲茶，量大時久，很容易煲過了火，沖出來自然就苦澀了。于是，林老先生就找來師傅，用銅材打制體積較小的茶壺，取名“手壺”；其妻則用制棉襖的毛布，做成了隔離茶渣的茶袋。茶壺小，不能煲太長時間，調控得當，便不易產生苦澀味；透過茶袋沖來沖去，不僅可以去掉茶渣，還可以去掉青草味，令茶味均勻。這毛布制的茶袋因為沖制時間久了，會顯出咖啡色。來喝茶的客人見到林先生高舉手壺，將茶沖進茶袋，并且反復多次，很是好奇。又見布袋呈咖啡色，形狀像大號的絲襪，便以為真的是絲襪。于是每次就大叫：“來一杯絲襪奶茶！”這真是一種美麗的誤會。絲襪奶茶也因此而被叫開了。一晃間，自上世紀50年代至今，“絲襪奶茶”問世已有近60年了。
　　盡管早期光顧“蘭芳園”的是一班碼頭工人，可是，林老先生對制作奶茶仍十分執著。茶葉用6種紅茶配伍而成，其中3種是產自斯里蘭卡科倫坡的“季后”茶葉，皆因雨季后生長的茶葉飽滿及色澤雄厚，再混入立頓紅茶及印度茶葉。奶則選用馬來西亞金花牌植脂奶，取其奶味溫和。他又規定，每壺茶需沖拉四次，這樣茶和奶才均勻；還規定每壺茶每次只可沖10杯以內，以保證口味醇正，不苦澀。
　　正是由于這份敬業精神，令“蘭芳園”生意越做越大，也使得“絲襪奶茶”廣為傳播，很多茶餐廳競相模仿。現今全香港的茶餐廳幾乎都會一手制作奶茶的絕活。無論是港人還是游客，也都喜歡品嘗一下奶茶的滋味，“蘭芳園”更成為游客必訪之地。
　　林木河老先生有6位子女，他要求他們都學會沖制“絲襪奶茶”的手藝。他的小兒子林俊業說，當他剛夠力手執水壺，父親即叫他學習沖制奶茶。為了加深他對茶葉的認識，父親更曾送他到斯里蘭卡觀摩當地的茶園以及茶葉的生長過程。
　　我曾經好奇地問過正在手執“手壺”，向著“絲襪”內一遍又一遍反復沖制茶水的師傅：“這樣沖過來沖過去，有什么作用？”師傅笑著告訴我：“當然大不同啦！在沖制過程中，廣泛接觸氧氣，茶水會變得更加醇香。”是否如此，我將信將疑。可是，當我端起茶杯，啜一口奶茶，真的是柔順爽滑、滿口醇香，不由得不服。
　　因為奶茶是茶餐廳的招牌，于是家家都有自己的獨門配方。使用最多的是斯里蘭卡和印度的紅茶，一般要用到四五種茶葉配伍，粗細不勻，各取其香味、色澤、口感和穩定度。配方雖是秘密，但也不是一成不變。哪一年新下來的茶葉品質有變化，就得重新試驗，調整配方比例，以求理想品質。我曾經冒昧地請教師傅：“您的奶茶用的是什么茶？”師傅一般都是笑而不答，不肯輕易示人。
　　沖制茶水用的茶袋也有講究，其微孔必須疏密相宜。過密不容易濾掉茶水，過疏茶水會很快通過，也會影響茶水的濃度和香度。沖茶的水要夠滾，茶才會靚。沖好的茶要透過茶袋反復沖拉，才可令茶味均勻細致，逼出茶味來，讓茶葉的香味完全釋放，這道工序被稱為“拉茶”。只見師傅一手高執水壺，從高處將茶沖進架在另一個沖茶壺上的茶袋里，然后把茶袋取出瀝干，再換到另一個壺里重復動作，反復沖泡，茶色越拉越深。
　　還有一項工序叫“撞奶”，也很關鍵。奶不是隨隨便便加到茶水里去的，而是用一定的手法和力道，把奶從高處注入裝好紅茶的茶杯里，讓熱紅茶和常溫的淡奶形成沖撞，彼此充分融合。這樣撞出來的奶茶才會更香滑。
　　在一旁觀賞整個奶茶制作過程，好比一場美妙的藝術表演，也是一場暢快的視覺享受。