山楂的營養保健功能及其應用進展

張金寶 鄧源喜 童曉曼 梁源 李嚴 鄧超

摘 要：該文介紹了山楂的營養保健功能以及山楂中含有的有機酸、黃酮類、牡荊素、多酚類、五環三萜類、生物堿等具備生物活性成分的化合物及其對人體的功效與作用，重點闡述了山楂中對人體健康影響較大的生物活性成分的特點及其開發應用進展，以期為山楂在食品、醫藥等行業的應用提供參考。

關鍵詞：山楂;保健功能;營養價值;應用進展

中圖分類號 S661.502.4? 文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2021）19-0116-03

Nutrition and Health Function of Crataegus pinnatifida Bunge and Its Application Progress

ZHANG Jinbao et al.

（College of Food and Bioengineering， Bengbu University， Bengbu 233030， China）

Abstract： This paper introduces the function of nutrition and health care of Crataegus pinnatifida Bunge， as well as the effects and effects on human body of some compounds， such as organic acids， flavonoids， vitex， polyphenols， pentacyclic triterpenes and alkaloids， etc. in hawthorn， especially the characteristics of bioactive components which have great influence on human health and their development and application， and provides a theoretical basis for their application in food， medicine and other industries.

Key words： Crataegus pinnatifida Bunge; Health function; Nutritive value;Application progress

山楂（Crataegus pinnatifida Bunge），別稱柿楂子、山里果子，薔薇科山楂屬，多分布在山東、河南等地，具有很好的藥用價值。研究證實，山楂富含氨基酸（含有8種必需氨基酸）、蛋白質（是蘋果果實蛋白質含量的17倍）、糖類，礦物質（鈣含量在水果中位列第1），維生素（維生素A、C、B1、B2）、其他成分（綠原酸、表兒茶酚、膽堿等）等多種營養成分，具有非常高的營養價值。另外，山楂果膠含量很高，有降低血糖、預防膽固醇的功效。據最新研究，果膠還具有防輻射的作用，可從體內帶走一半的鍶、鈷、鈀等放射性元素[1]。山楂中還有大量的膳食纖維，可以促進腸道蠕動以及分泌消化液，有利于消化食物和促進排泄[2]。山楂中有30多種活性物質，如黃酮類、五環三萜類（熊果酸、山楂酸、齊墩果酸等），具有很高的食療保健價值[1-3]。因此，本文概述了山楂的營養成分和保健功能及其應用研究現狀，并展望了其開發應用前景，旨在為山楂類食品的開發應用提供參考。

1 山楂的營養成分

每100g山楂可食部分含有蛋白質0.7g、脂肪0.2g、果膠3～4g、有機酸3～5g、單寧0.3～0.8g、氨基酸50～150mg、鈉68mg、磷20mg、鐵2.10mg、維生素A 0.82mg、維生素B1 0.02mg、維生素B2 0.05mg、煙酸0.40mg、維生素C 89mg、維生素D 0.40mg、黃酮類65mg[3]，具有降血脂、降血壓、抑癌抗癌、抗氧化等醫藥價值以及作為中藥配方、榨汁、內服等食療價值。

1.1 有機酸 主要有草酸、硬脂酸、蘋果酸、油酸、檸檬酸、亞油酸、亞麻酸、月桂酸等，其中大部分為不飽和脂肪酸，具有調節血脂、改善記憶力等作用。其中亞麻酸對炎癥如風濕性關節炎和皮膚炎具有良好的改善作用[4]。蘋果酸、檸檬酸等消炎、降血糖、抗氧化、抑菌、利膽以及調節機體免疫等作用良好，不僅能夠促進鈣、鐵元素的吸收，抑制腦組織脂質過氧化物生成，增加冠狀動脈血流量，軟化血管，還可以促進脂肪被胃液消化，對疾病的預防和增強新陳代謝的作用也十分突出[5]，具有非常好的保健功效。

1.2 黃酮類 黃酮主要分布于植物和漿果中，一方面可以清除體內多余的氧自由基，對發生的各種氧自由基反應具有很強的抑制作用;另一方面，黃酮的抗炎效果很好，可以抑制炎性生物酶滲出，因此對止血和傷口的愈合具有很好的效果。另外，山楂中的多酚類縮合黃烷聚合物表兒茶素含量很高，對降血壓、降血脂、提高免疫力、促進新陳代謝、保護心肝等具有很好的效果[4]。

1.3 三萜類 三萜類在自然界中很普遍，尤其在植物體內含量最多。三萜類物質特殊的結構和官能團決定了它的性質，如植物中主要含有的屬松烯類衍生物為異戊二烯聚合而成，具有溶血作用、降血脂、降血糖、抗腫瘤等作用。三萜類物質的代謝物具有苦味，具有很好的防御功能，與植物和昆蟲的對抗密切相關。長久的對抗以及生態平衡的維系是三萜類物質逐漸具有抗毒、解毒和防止微生物侵襲等作用的主要原因。目前最有效的抗癌藥物Taxol就是由萜類物質組成，一些中草藥如glycyrrhizin的抗癌抗菌作用也備受矚目[6]。

1.4 原花青素 原花青素本質上是一種黃酮類物質，由兒茶素或表兒茶素聚合而成，其功能主要取決于聚合度的大小。祝波等采用超聲波-乙醇法提取山楂中原花青素，提取率可達1.781%。崔同等采用核磁共振法測定不同批次山楂提取物中原花青素，含量為42.1%和44.2%，平均聚合度為3.0和3.4。原花青素具有極強的抗氧化、防止脂質氧化、降低膽固醇能力，有助于維生素C的吸收和利用，還可以改善血液循環、保護視力、消除水腫等。馬蕾等通過喂食小鼠不同劑量的山楂原花青素提取物，發現其具有改善高脂誘導肥胖小鼠血脂和血糖異常的作用，有降低脂肪肝的功效。宓偉等發現20～260mg/L的山楂原花青素對OH-清除率顯著高于維生素C（p<0.05），可以積極維持機體抗衰老、預防腫瘤的作用[7]。