烘焙對武夷巖茶生化成分影響及品質相關性分析

李少華，陳榮冰，王飛權，胡春蓉，劉安興

（1.武夷學院茶與食品學院，福建省高校茶葉工程研究中心，中國烏龍茶產業協同創新中心，福建武夷山354300；2.武夷山香江茶業有限公司，福建武夷山354300）

烘焙對武夷巖茶生化成分影響及品質相關性分析

李少華1，陳榮冰1，王飛權1，胡春蓉1，劉安興2

（1.武夷學院茶與食品學院，福建省高校茶葉工程研究中心，中國烏龍茶產業協同創新中心，福建武夷山354300；2.武夷山香江茶業有限公司，福建武夷山354300）

研究了不同烘焙次數水仙茶品質因子之間、生化成分與品質因子之間的關系，結果表明，香氣、湯色、滋味是烘焙過程中巖茶品質形成的關鍵因子，烘焙過程中與品質因子顯著相關的生化指標為咖啡堿、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、茶多酚、氨基酸、兒茶素、表兒茶素、沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子酸兒茶素。

武夷巖茶；烘焙；茶葉品質；生化指標

烘焙是武夷巖茶制作的最后一道工序，也是形成獨特品質的關鍵工序[1-2]，素有“武夷焙法，實甲天下”之說，烘焙一方面減少了茶葉的含水量，去除茶葉異味，另一方面通過高溫烘焙促進內含物質特別是水浸出物、氨基酸、茶多酚[2]等轉化，從而影響茶葉滋味的形成。目前對烘焙技術的研究主要集中在烘焙的方式[3]，烘焙條件[4-5]對生化成分的影響，而對品質相關性方面的研究尚未見報道，本研究以目前武夷巖茶最大種植品種水仙茶[6]為研究對象，研究不同烘焙次數水仙茶生化成分變化與品質之間的關系，為武夷巖茶烘焙工序的品質客觀評價提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實驗原料

本試驗所采用的原料是按傳統武夷巖茶生產工藝制作而成的水仙毛茶，按照烘焙原則結合感官審評，進行兩次烘焙，茶樣烘焙溫度均為140℃，時間為2 h，冷卻后密閉保存，兩次烘焙間隔30 d，烘焙過程質量監控由國家級非物質文化遺產大紅袍制作技藝傳承人劉安心師傅完成。

1.1.2 主要儀器

電子天平（Sartorius BS224S）；高效液相色譜儀（Agilent1260型）；茶葉烘焙機（廣東饒平特力烘干機械廠）；UV-1880紫外分光光度計（上海美普達儀器有限公司）；ZFD-A5040A新型鼓風干燥箱（上海精宏實驗設備有限公司）；XB-C18極限色譜柱(5 μm，4.6 mm× 150 mm,Welch公司）；1 000 μL移液器(Thermo)。

1.1.3 主要試劑

乙腈（美國天地公司,色譜級）；乙酸、甲醇、乙二胺四乙酸、抗壞血酸、酒石酸亞鐵、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、堿式乙酸鉛、鹽酸、硫酸、磷酸、茚三酮：國藥集團化學試劑有限公司，均為分析純；兒茶素、咖啡堿等標準品購于成都瑞芬思生物科技有限公司；水為雙蒸水。

1.2 實驗方法

1.2.1 感官審評方法

參照茶葉感官審評方法GB/T 23776—2009，邀請具有高級評茶員資質的老師和同學對水仙茶樣品按外形（20分）、香氣（30分）、湯色（5分）、滋味（35分）、葉底（10分）5項品質因子進行密碼審評法。

1.2.2 水仙茶生化成分分析

水分的測定方法采用GB/T 8304—2013。水浸出物的測定方法采用GB/T 8305—2013。茶多酚測定方法采用GB/T 8313—2002酒石酸亞鐵比色法。游離氨基酸含量的測定方法采用GB/T 8314—2013茚三酮比色法。

咖啡堿和兒茶素的測定[7]：采用高效液相色譜法，Agilent1260高效液相色譜儀；色譜柱：XB-C18色譜柱（Welth 5 μm×4.6㎜×150㎜）；檢測波長231 nm；流動相A相為乙腈∶水∶磷酸（5∶94.9∶1,體積比）；流動相B相為乙腈∶水∶磷酸（50∶49.9∶0.1,體積比）；梯度洗脫，流速為1 mL/min；柱溫40℃；進樣量10 μL。

1.2.3 數據分析

數據結果采用SPSS19.0版本進行相關性分析[8]。

2 結果與討論

2.1 不同烘焙水仙茶感官審評數據的結果分析

由表1可以看出，不同烘焙次數水仙茶感官評分總分分別為84.30、88.11、89.63，水仙毛茶得分最低，水仙二次焙火得分最高。分品質因子看，外形得分最高的是水仙毛茶樣為18.56，可能是由于烘焙過程中存在人為破損，導致茶葉較碎影響得分；香氣得分最高的是水仙二次烘焙樣為27.06，其次是一次烘焙樣，可能是在高溫烘焙下，隨著時間的延長，水分蒸發較多，促進美拉德反應，糖苷類香氣成分的轉化；滋味得分最高的是水仙二次烘焙樣為31.36，其次是水仙一次烘焙樣，可能是隨著烘焙次數的增加，茶湯中內含物增加，茶多酚含量減少等有關；湯色表現最好的是二次烘焙樣；葉底與外形較為一致，水仙毛茶表現較好。

表1 不同烘焙水仙茶感官審評結果Table 1 Sensory quality score of the baking Wuyi Rock tea assessed by the tea tasters

2.2 不同烘焙水仙茶品質因子間的線性相關關系分析

由表2對不同烘焙水仙茶品質因子間的線性相關關系分析表明,各品質因子外形、香氣、湯色、滋味、葉底相互之間以及分別與品質總分之間相關性較大，其中外形與葉底、香氣與滋味、湯色與總分之間存在顯著相關關系。對不同烘焙水仙茶樣間外形和葉底與其它指標之間的主要為負相關；香氣、湯色、滋味和總分之間為正相關，相關性達到0.98以上。表明烘焙水仙茶品質的各個因子之間相互影響,提示香氣、湯色和滋味為水仙茶烘焙工藝的關鍵因子，在烘焙過程中應予以重點關注。

表2 不同烘焙水仙茶品質因子間的線性相關關系分析Table 2 Linear correlation coefficient between quality attributes of baking Wuyi Rock tea

2.3 不同烘焙對水仙茶主要生化成分的影響

從表3可以看出，烘焙次數對水仙茶的生化成分產生較大的影響，對其變異系數進行分析發現：表沒食子兒茶素變異系數最大為50.73%；表沒食子兒茶素沒食子酸酯變異系數其次為50%；兒茶素、沒食子兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、氨基酸變異系數介于36.65%～45.37%之間；水浸出物、咖啡堿、總茶多酚、沒食子酸變異系數均小于6.5%，表明烘焙次數對水仙茶中兒茶素類成分和氨基酸類成分影響較大。

表3 不同烘焙水仙茶生化成分分析Table 3 Infusion constituents of baking Wuyi Rock tea

水分隨著烘焙次數的增加而減少，最高為水仙毛茶樣（9.17%）；水浸出物隨著烘焙次數的增加而增加，最高為水仙二次烘焙樣（41.19%）；咖啡因隨著烘焙次數的增加而減少，最高為水仙毛茶樣（2.48%）；茶多酚隨著烘焙次數的增加而減少，最高為水仙毛茶樣（26.05%）；水溶性氨基酸隨著烘焙次數的增加顯著減少，最高為水仙毛茶樣（3.46%）；兒茶素方面，兒茶素隨著烘焙次數的增加而減少，最高為水仙毛茶樣（1.45%）；沒食子兒茶素隨著烘焙次數的增加而發生顯著變化，最高為水仙毛茶樣（0.31%）；表兒茶素隨著烘焙次數的增加而減少，最高為水仙毛茶樣（0.96%）；表兒茶素沒食子酸酯隨著烘焙次數的增加而減少，最高為水仙毛茶樣（2.52%）；表沒食子兒茶素隨著烘焙次數的增加發生顯著變化，最高為水仙毛茶樣（6.27%）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯隨著烘焙次數的增加而減少，最高為水仙毛茶樣（13.40%）。提示隨著烘焙次數的增加除水溶性浸出物有所增加外，其余成分基本為逐漸減少，說明烘焙過程中氨基酸、茶多酚、咖啡堿等成分在高溫下發生了系列分解、轉化、升華等反應。

表4 不同烘焙水仙茶生化成分與品質因子間相關關系分析Table 4 Linear correlation coefficient between the infusion chemical constituent and tea quality attributes of baking Wuyi Rock tea

2.4 不同烘焙水仙茶生化成分與品質因子間相關關系分析

由表4對不同烘焙水仙茶生化成分檢測結果與茶葉品質因子評價結果進行線性相關分析[9]顯示,不同烘焙水仙茶中水分、水浸出物、咖啡堿、茶多酚、氨基酸、兒茶素、沒食子兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子酸兒茶素與各品質因子及品質總分與之間相關性較大，其中茶多酚與香氣、滋味與總分呈顯著負相關關系；氨基酸與總分呈顯著負相關關系；兒茶素與湯色呈顯著負相關關系；沒食子兒茶素與外形呈顯著正相關關系；表兒茶素與湯色、總分呈顯著負相關關系；表沒食子兒茶素沒食子酸酯與滋味呈顯著負相關關系；表兒茶素沒食子酸酯與香氣、滋味呈顯著負相關關系；表沒食子酸兒茶素與外形、葉底呈顯著正相關關系；咖啡堿與香氣、滋味呈極顯著負相關關系；表沒食子兒茶素沒食子酸酯與香氣呈極顯著負相關關系。表明烘焙水仙茶不同化學成分的變化對感官品質的影響存在差異,部分成分的對品質的影響較為明顯,而另一些成分對品質的影響較小，提示與水仙茶烘焙工藝品質相關的關鍵生化指標為咖啡堿、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、茶多酚、氨基酸、兒茶素、表兒茶素、沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子酸兒茶素，在烘焙過程中應予以重點關注。

3 討論

巖茶的烘焙工序是形成巖茶獨特品質的關鍵步驟，往往需要經過兩到三次烘焙，在烘焙過程中需要經常對烘焙的茶葉進行感官評價，來調整烘焙條件，對不同烘焙水仙茶品質因子間的相關性分析發現，香氣、湯色、滋味和總分之間為正相關，相關性達到0.98以上，提示水仙茶烘焙工藝的關鍵因子是香氣、湯色和滋味。

巖茶品質的形成物質基礎是其生化成分，通過對烘焙樣生化成分與品質評價間的相關性分析，可找出對烘焙過程品質相關性較大的成分，有助于快速評價巖茶烘焙工藝,對不同烘焙水仙茶生化成分檢測結與品質因子評價結果進行相關性分析表明,不同烘焙水仙茶中水分、水浸出物、咖啡堿、茶多酚、氨基酸、兒茶素、沒食子兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子酸兒茶素與各品質因子及品質總分與之間相關性較大，提示與水仙茶烘焙工藝品質相關的關鍵生化指標為咖啡堿、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、茶多酚、氨基酸、兒茶素、表兒茶素、沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子酸兒茶素。

[1]陳林,張方舟,張應根.閩北烏龍茶的制法[J].中國茶葉,2003（03）:17-18.

[2]李少華,劉安興,王飛權.武夷巖茶制作工藝對茶葉品質的影響[J].武夷學院學報,2015,34(9)：11-14.

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[6]陳德華,陳樺,劉寶順,等.武夷巖茶當家品種：水仙［J］.福建茶葉,2011(3):39-43.

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（責任編輯：葉麗娜）

Effects of Baking on Biochemical Components and Quality correlation of Wuyi Rock Tea

LI Shaohua1,CHEN Rongbing1,WANG Feiquan1,HU Chunrong1,LIU Anxing2
（1.School of Tea and Food Science,Tea Engineering Research Center of Fujian Higher Education,Collaborative Innovation Center of Oolong Tea Industry in China,Wuyi University,Wuyishan,Fujian 354300; 2.Wuyishan Xiangjiang Tea Industry Co.,LTD,Wuyishan,Fujian 354300)

The article studies the effects of baking on biochemical components and quality correlation of wuyi rock tea.The results indicated that aroma,infused,taste is the key quality factor of wuyi rock tea in the the baking process;caffeine，EGCG，Polyphenols，Amino acids，C，EC，GC，ECG，EGC had a great contribution to quality factor of wuyi rock tea in the the baking process.

Wuyi Rock Tea;baking;tea quality;biochemical criterion

TS272.4

A

1674-2109（2016）12-0022-04

2016-07-21

中國烏龍茶產業協同創新中心項目資助（閩教科[2013]51號）；福建省教育廳科技項目(JAT160517);福建省科技廳重點項目(2013N0033)。

李少華（1984-），男，漢族，助教，主要從事天然產物研究。

王飛權（1982-），男，漢族，講師，主要從事茶葉種質資源及茶葉生物化學研究。