教育技能教學(xué)平臺(tái)與烹飪教學(xué)整合模式研究與實(shí)踐

顧銘清（江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225127）

教育技能教學(xué)平臺(tái)與烹飪教學(xué)整合模式研究與實(shí)踐

顧銘清
（江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225127）

烹飪技能課程具有較強(qiáng)的實(shí)用性、復(fù)雜性和系統(tǒng)性，傳統(tǒng)教學(xué)模式都往往是停留在“教師講、學(xué)生練”的狀態(tài)，這樣一來(lái)，無(wú)論是學(xué)生的理論知識(shí)，還是學(xué)生的技能訓(xùn)練，都很難得以有效提升。為了有效地解決這一問(wèn)題，教師務(wù)必要改革教學(xué)模式和教學(xué)方法。本文首先分析了教育技能教學(xué)平臺(tái)在烹飪教學(xué)中應(yīng)用的優(yōu)勢(shì)，其次深入探討了教育技能教學(xué)平臺(tái)與烹飪教學(xué)整合模式，其中包括建立烹飪課堂信息技術(shù)教學(xué)平臺(tái)，建立烹飪微格技能訓(xùn)練平臺(tái)，建立烹飪網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，建立烹飪協(xié)作教學(xué)平臺(tái)等，具有一定的參考價(jià)值。

教育技能教學(xué)平臺(tái)；烹飪教學(xué)；整合模式；應(yīng)用

烹飪專業(yè)的核心課程之一就包括介紹各種烹飪制作原理、制作工藝的烹飪技能課程，烹飪技能課程具有較強(qiáng)的實(shí)用性、復(fù)雜性和系統(tǒng)性。在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，無(wú)論是教師，還是學(xué)生都會(huì)遇到一系列的問(wèn)題。基于教師的角度來(lái)看，主要的問(wèn)題包括如何提高教學(xué)效率，如何“以點(diǎn)帶面”，如何讓教學(xué)變得深入淺出、易懂直觀等；基于學(xué)生的角度來(lái)看，主要的問(wèn)題包括如何更好地掌握烹飪制作工藝，如何掌握相關(guān)的注意事宜等。但是傳統(tǒng)教學(xué)模式都往往是停留在“教師講、學(xué)生練”的狀態(tài)，這樣一來(lái)，無(wú)論是學(xué)生的理論知識(shí)，還是學(xué)生的技能訓(xùn)練，都很難得以有效提升。為了有效地解決這一問(wèn)題，教師務(wù)必要改革教學(xué)模式和教學(xué)方法。實(shí)踐證明：教育技能教學(xué)平臺(tái)與烹飪教學(xué)整合模式是有利于烹飪教學(xué)發(fā)展的。

一、教育技能教學(xué)平臺(tái)在烹飪教學(xué)中應(yīng)用的優(yōu)勢(shì)

（一）信息形式多媒體化

教育技能教學(xué)平臺(tái)可集合動(dòng)畫(huà)、文字、視頻、圖像、聲音等多種媒體信息于一體，能夠在學(xué)生面前予以大容量、迅猛地予以呈現(xiàn)。利用計(jì)算機(jī)的音響、聲卡來(lái)將音樂(lè)信息、聲音信息播放出來(lái)，利用顯示屏將動(dòng)畫(huà)、文字、視頻、圖像等顯示出來(lái)，以便讓廣大學(xué)生在同一時(shí)間內(nèi)獲得盡量多的媒體信息，讓烹飪技能課程的學(xué)習(xí)效果達(dá)到最佳狀態(tài)。

（二）交互性較強(qiáng)

第一，教育技能教學(xué)平臺(tái)可為廣大學(xué)生提供豐富的烹飪教學(xué)資源，學(xué)生只需要在計(jì)算機(jī)上點(diǎn)擊“交互按鈕”，那么就可直接進(jìn)入到所對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)。第二，教育技能教學(xué)平臺(tái)可讓學(xué)生結(jié)合自身的知識(shí)掌握水平來(lái)不斷回看烹飪技能課程教學(xué)視頻，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)的糾正和改進(jìn)。并可以利用教育技能教學(xué)平臺(tái)的交互特點(diǎn)，來(lái)實(shí)時(shí)與其他同學(xué)或者教師進(jìn)行在線溝通，達(dá)到共同提高、互相促進(jìn)的教學(xué)效果。第三，教育技能教學(xué)平臺(tái)可給學(xué)生提出一些問(wèn)題，學(xué)生在回答了問(wèn)題之后，教育技能教學(xué)平臺(tái)會(huì)實(shí)時(shí)評(píng)價(jià)、分析回答的正確與否，并且將相關(guān)的教學(xué)內(nèi)容一起呈現(xiàn)出來(lái)。

（三）現(xiàn)代教育鏈接結(jié)構(gòu)

與一般的視音頻教材相比，教育技能教學(xué)平臺(tái)能夠更好地讓學(xué)生實(shí)現(xiàn)人機(jī)交互。主要原因在于：一般的視音頻教材是線性播放、單向播放的，交互性較差；而教育技能教學(xué)平臺(tái)則恰恰相反，其具有現(xiàn)代教育鏈接結(jié)構(gòu)，能夠利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)諸多烹飪技能課程教學(xué)資源的在線鏈接，將其深度、廣度予以了有效拓展。與此同時(shí)，教育技能教學(xué)平臺(tái)還能夠促進(jìn)教學(xué)資源的高度共享。教育技能教學(xué)平臺(tái)既能夠讓全體學(xué)生共享教學(xué)課件、教學(xué)材料、校園網(wǎng)資源庫(kù)，又能夠?qū)⒒ヂ?lián)網(wǎng)上的資源進(jìn)行共享，讓學(xué)生在此基礎(chǔ)上對(duì)各種烹飪制作原理、制作工藝有更加深入的理解和創(chuàng)新。

（四）適合個(gè)別化教學(xué)

個(gè)別化教學(xué)是指讓學(xué)生基于自身的實(shí)際學(xué)習(xí)情況來(lái)學(xué)習(xí)課程，在相同的時(shí)間內(nèi)，沒(méi)有任何學(xué)生可以完全接受相同的信息量。在傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)過(guò)程中，由于學(xué)生之間存在著差異性，因此導(dǎo)致教學(xué)效果不佳；而教育技能教學(xué)平臺(tái)則能夠有效地解決這一問(wèn)題，能夠讓學(xué)生基于自身學(xué)習(xí)情況來(lái)對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容和學(xué)習(xí)進(jìn)度進(jìn)行動(dòng)態(tài)的調(diào)整，也能夠讓本來(lái)略顯枯燥無(wú)味的烹飪技能課程變得有趣起來(lái)。

（五）教學(xué)內(nèi)容多元化

教育技能教學(xué)平臺(tái)內(nèi)的學(xué)習(xí)資源具有較為明顯的“動(dòng)態(tài)發(fā)展性”。學(xué)生在此過(guò)程中也不僅僅只是被動(dòng)地去觀看教學(xué)資源，識(shí)記一些技能和概念，更為重要的是要合理地利用教育技能教學(xué)平臺(tái)去整理、組合、加工這些資源，以便能夠?qū)崿F(xiàn)“發(fā)現(xiàn)式學(xué)習(xí)”，進(jìn)而提高烹飪技能課程的學(xué)習(xí)水平。

（六）教學(xué)方式網(wǎng)絡(luò)化

教育技能教學(xué)平臺(tái)能夠讓烹飪教學(xué)方式變得“網(wǎng)絡(luò)化”，學(xué)生無(wú)論在任何時(shí)間、任何地點(diǎn)，只需要通過(guò)計(jì)算機(jī)登錄到教育技能教學(xué)平臺(tái)就可調(diào)出網(wǎng)絡(luò)課程；教師也可以在線給學(xué)生輔導(dǎo)答疑、布置作業(yè)、在線交流等。教學(xué)方式的網(wǎng)絡(luò)化既能夠激發(fā)出廣大學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪技能課程的興趣，又能夠讓教師從過(guò)去繁瑣的講課、備課工作中解放出來(lái)，將更多的時(shí)間和精力放在教學(xué)設(shè)計(jì)中，還能夠有效地貫徹主動(dòng)建構(gòu)、自主發(fā)現(xiàn)、因材施教、協(xié)作學(xué)習(xí)等教學(xué)策略。

二、教育技能教學(xué)平臺(tái)與烹飪教學(xué)整合模式

（一）建立烹飪課堂信息技術(shù)教學(xué)平臺(tái)

教師可基于現(xiàn)代信息技術(shù)來(lái)建立烹飪課堂信息技術(shù)教學(xué)平臺(tái)，教學(xué)平臺(tái)設(shè)計(jì)過(guò)程中務(wù)必要緊密結(jié)合烹飪素材、烹飪教學(xué)內(nèi)容等。對(duì)于烹飪制作原理，可以用直觀的多種媒體信息來(lái)進(jìn)行闡述，不斷提高其認(rèn)知性、可視性，激發(fā)廣大學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。對(duì)于實(shí)踐性較強(qiáng)的烹飪制作工藝，例如食品雕刻、刀功訓(xùn)練、藝術(shù)拼盤(pán)、菜肴制作等，要用DV、動(dòng)畫(huà)或圖片等方式來(lái)予以演示；為了能夠更好地將整個(gè)烹飪技能操作過(guò)程展示出來(lái)，可利用多媒體的慢放、重復(fù)播放、局部放大等多種功能來(lái)展示出烹飪的操作技巧、操作要領(lǐng)等，并及時(shí)剖析操作難點(diǎn)、操作重點(diǎn)。烹飪課堂信息技術(shù)教學(xué)平臺(tái)不僅能夠?qū)崿F(xiàn)教學(xué)過(guò)程的反復(fù)播放，還能夠節(jié)約食材，若能夠與傳統(tǒng)媒體教學(xué)方式（如黑板、粉筆、錄像機(jī)、投影機(jī)、幻燈片等）有機(jī)結(jié)合起來(lái)，那么必然能夠大幅度提高烹飪教學(xué)效果。本文以面團(tuán)調(diào)制技術(shù)為例，傳統(tǒng)的工藝流程是：第一步，和面；第二步，揉面；第三步，搓條；第四步，摘?jiǎng)坏谖宀剑瑩{皮。而整個(gè)“面團(tuán)調(diào)制技術(shù)”的教學(xué)模塊包括考核模塊、理論模塊、基本功訓(xùn)練模塊、技能演示模塊等，這些模塊的教學(xué)工作可利用烹飪課堂信息技術(shù)教學(xué)平臺(tái)來(lái)完成，且整個(gè)過(guò)程通俗易懂。

（二）建立烹飪微格技能訓(xùn)練平臺(tái)

微格教學(xué)是由D.Allen（斯坦福大學(xué)教授）等人所創(chuàng)立，也被稱為“微型教學(xué)”，是一種小規(guī)模的模擬教學(xué)活動(dòng)，被廣泛地應(yīng)用到各大高校中，尤其是師范院校，對(duì)于教學(xué)改革的發(fā)展有較大的促進(jìn)作用。教育技能教學(xué)平臺(tái)與烹飪教學(xué)整合模式中自然也離不開(kāi)烹飪微格技能訓(xùn)練平臺(tái)的建立。筆者建議有條件的高職院校可以在烹飪技能訓(xùn)練室建立起烹飪微格技能訓(xùn)練平臺(tái)，配備投影機(jī)、攝像頭等與后臺(tái)的控制中心、大屏幕進(jìn)行連接，對(duì)學(xué)生的烹飪制作過(guò)程進(jìn)行有效的反饋和記錄，這樣一來(lái)，既能夠有利于學(xué)生對(duì)烹飪操作規(guī)范、烹飪方法技巧進(jìn)行有效掌握，又能夠有利于師生共同參與教學(xué)質(zhì)量的評(píng)價(jià)工作，一舉多得。

（三）建立烹飪網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)

網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)主要包括兩大部分，分別是軟件教學(xué)平臺(tái)和硬件教學(xué)平臺(tái)，被廣泛應(yīng)用到各大中高等院校，也被稱為“網(wǎng)絡(luò)教學(xué)支持平臺(tái)”。建立烹飪網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)也是教育技能教學(xué)平臺(tái)與烹飪教學(xué)整合過(guò)程中不可或缺的環(huán)節(jié)。烹飪網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)主要包括了教學(xué)博客、在線測(cè)試、試題試卷庫(kù)、課程簡(jiǎn)介、課程作業(yè)、教學(xué)大綱、教案、試題下載、教學(xué)安排、成果展示、答疑討論、資源共享、教師信息、課程拓展、課件等多個(gè)模塊，是廣大學(xué)生實(shí)現(xiàn)自我評(píng)價(jià)、獲取知識(shí)、情境模擬、信息量拓寬的重要工具和手段。建立烹飪網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，既有利于培養(yǎng)學(xué)生加工信息資源、分析信息資源的能力，又有利于強(qiáng)化、鞏固學(xué)生的烹飪制作工藝和技能，還有利于輔助教師更好地開(kāi)展課堂教學(xué)工作。例如，“婚慶宴席席單的設(shè)計(jì)和制作”教學(xué)知識(shí)點(diǎn)一直以來(lái)都是烹飪教學(xué)的難點(diǎn)和重點(diǎn)，教師很難講透徹，而學(xué)生也很難完全理解，那么烹飪網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)就可以發(fā)揮出較大的作用。在講授“婚慶宴席席單的設(shè)計(jì)和制作”之前，可讓學(xué)生利用烹飪網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)來(lái)自學(xué)，預(yù)先了解相關(guān)知識(shí)；在講授了“婚慶宴席席單的設(shè)計(jì)和制作”之后，可以讓學(xué)生利用烹飪網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)查閱相關(guān)資料，分小組合作來(lái)制作出婚慶宴席席單，并且與其他同學(xué)或者教師通過(guò)多種現(xiàn)代化的途徑（如教學(xué)平臺(tái)、BBS論壇、微博、微信、QQ群等）來(lái)進(jìn)行在線討論、在線交流，不斷地對(duì)婚慶宴席席單的設(shè)計(jì)方案進(jìn)行改進(jìn)完善，最后教師再保存這些優(yōu)秀的婚慶宴席席單作品，以便于對(duì)烹飪網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)進(jìn)行充實(shí)完善，也便于下一屆的學(xué)生精益求精、不斷創(chuàng)新。

（四）建立烹飪協(xié)作教學(xué)平臺(tái)

從目前來(lái)看，各個(gè)院校烹飪專業(yè)的教學(xué)發(fā)展趨勢(shì)都是以“協(xié)作學(xué)習(xí)”為主，既有協(xié)作，又有分工，更多地體現(xiàn)出“團(tuán)隊(duì)精神”。建立起烹飪協(xié)作教學(xué)平臺(tái)，能夠有利于開(kāi)展“學(xué)生小組合作”的新型教學(xué)模式，凝聚團(tuán)隊(duì)之力來(lái)共同完成好某個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)。以“設(shè)計(jì)自主宴席”知識(shí)點(diǎn)為例，“設(shè)計(jì)自主宴席”既考驗(yàn)了學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪技能課程之后的綜合能力，又是“宴席設(shè)計(jì)”部分的主要內(nèi)容，它要求將學(xué)生劃分為若干個(gè)小組，以小組合作的方式來(lái)對(duì)宴席的制作技巧、基本要素、種類等信息進(jìn)行全面了解和掌握，在學(xué)習(xí)過(guò)程中不斷提高學(xué)生與人的溝通能力、信息處理能力等。那么，整個(gè)教學(xué)過(guò)程可以分為四個(gè)步驟：第一步驟，基于教學(xué)內(nèi)容來(lái)將學(xué)生分組，并且給這些小組分別布置不同的學(xué)習(xí)任務(wù)；第二步驟，小組長(zhǎng)對(duì)各自小組成員進(jìn)行分工，并且組織組員利用烹飪協(xié)作教學(xué)平臺(tái)或者互聯(lián)網(wǎng)來(lái)對(duì)相關(guān)所需資料信息進(jìn)行搜索，按照分工任務(wù)來(lái)廣泛地選取素材；第三階段，各個(gè)小組對(duì)階段性研究成果進(jìn)行總結(jié)歸納，形成階段性的設(shè)計(jì)方案，并且通過(guò)小組討論、小組自評(píng)、師生參評(píng)等多種方式來(lái)對(duì)設(shè)計(jì)方案不斷優(yōu)化完善，最終提交方案；第四階段，各個(gè)小組相互交流成果，成果鑒定人員則由行業(yè)專家、教師等來(lái)?yè)?dān)任，并且要予以指導(dǎo)，最終得出研究小結(jié)和研究報(bào)告。

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