食品安全關鍵控制點在餐飲業重大活動管理中的應用探討

于建煥

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食品安全關鍵控制點在餐飲業重大活動管理中的應用探討

于建煥

【摘要】對以往餐飲業重大活動衛生監督工作進行全面分析總結，結合餐飲行業特點，制定出一套有效的食品安全關鍵控制點，通過監督實施，確保重大活動食品衛生安全。并推廣到日常餐飲衛生監督管理工作中，形成自檢自律，有效預防食品安全事件的發生。

【關鍵詞】餐飲業；重大活動；食品安全關鍵控制點；食品衛生安全

作者單位：157000 哈爾濱鐵路衛生監督所牡丹江監督站

近年來，餐飲業食品安全事件層出不窮，給廣大人民的身體健康帶來危害。尤其是重大活動［1］，因就餐時間集中、人數多、用餐量大，易發生食物中毒，成為食品衛生監督工作的重中之重。制定出簡單、易操作的餐飲業食品安全關鍵控制點［2］，抓住原料采購、儲存、加工、餐具消毒、從業人員管理幾個食品安全關鍵控制點，將有效保障食品衛生安全，預防食物中毒和食源性疾病的發生。

1　對象

選取牡丹江鐵路管內規模較大、衛生設施相對齊全、衛生管理比較到位，經常參與重大活動接待工作的4家餐飲單位，星級酒店2家，大型飯店2家。

2　內容

2.1重大活動保障方案［3］

根據《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》要求，結合每次重大活動的具體情況，制定出相應可行的食品衛生監督工作保障方案。準備好現場監督筆錄、衛生監督意見書、現場采樣記錄等執法文書和應對突發事件的快速檢驗設備和物品。

2.2預監督［4］

指派兩名以上監督員提前1～2 d到達承辦餐飲單位，與負責人取得聯系并得到相應的支持與幫助。對各操作間進行巡回檢查，提出衛生監督意見，落實整改。

2.2.1查周圍環境 餐廳周圍25 m內有無垃圾堆及旱廁等污染源。

2.2.2查持證情況 檢查餐飲單位衛生許可證、從業人員健康培訓合格證情況，是否在有效期內，是否亮證經營，從業人員是否持證上崗。

2.2.3查各操作間衛生狀況 查主副食庫是否分開，衛生設施配備是否齊全，能否正常使用；后廚各操作間是否混用，是否按流程加工，基礎衛生整潔與否，冷藏設施配置和餐料存放是否符合要求，食品用具標識是否齊全、能否分開使用；餐（用）具有無破損、洗刷不潔和未消毒情況；涼菜間是否做到五專，紫外線燈配備和輻照是否達到標準；餐廳環境是否整潔，有無洗手設施。食品留樣設施是否齊全、是否專用、有專人負責。

3　食品安全關鍵控制點

3.1把住原料采購質量關

食品原料（符合衛生要求）→定點采購→向供貨商索證［5］（工商執照、衛生許可證、批次檢驗檢疫合格證明復印件、加蓋供貨商公章的購貨發票或憑證）→有專人驗收→登記→分類存放。

3.2把住食品儲存質量關

3.2.1食品存放 食品存放→分類分架設有標識→離地離墻10 cm以上→先進先出→有記錄。

3.2.2食品冷藏 食品冷藏→冷藏設施有明顯標識，溫度達標，定期除霜→食品容器或專用袋盛裝→植物、動物、水產品分類→原料、半成品、成品分開，不同室，有標識，不擠壓不堆放（貴重食材放于專用冰箱，專人管理）。

3.3把住食品加工質量關

3.3.1菜單審查 審查每個餐次菜單，對四季豆、豆漿、蘑菇、黃花等易引起食物中毒的食品原料建議更換，必要時全程監督制作，避免發生食物中毒。

3.3.2監督加工 對重點加工間操作流程實施全程衛生監督，發現問題及時糾正。涼菜間（專間專用；使用前紫外線燈進行空間、臺面消毒；溫度≤25℃）→從業人員（穿著整潔工作衣帽，洗手消毒）→蔬菜、水果清洗處理后帶入→食品容器清洗消毒后使用，不得落地存放→生食海鮮（加工至食用間隔≤1 h）→熟制加工食品（中心溫度不低于70℃，存放超過2 h，再利用需充分加熱）→烹飪食品（至食用前超過2 h，在高于60℃或低于10℃條件下存放）。

切配間→刀、板、用具、容器（定位存放，生熟分開，標識鮮明）→凈菜入廚→動、植物食品分切分放→食品容器不得落地存放→盛裝食品的容器不得相互摞放。

3.4把住餐具清洗消毒［6］質量關

餐具清洗（刮掉殘渣、污垢→洗滌劑清洗→清水沖凈）→消毒（物理消毒：消毒柜按衛生要求使用，不提倡煮沸消毒。化學消毒：含有效氯≥250 mg/L以上，全部浸泡，5 min以上）→保潔（自然濾干或烘干，不得擦干，避免再污染。放入已消毒標志保潔柜內）。

為保證餐具消毒質量，對每餐次餐具進行現場快速抽查檢測。要求餐具提前擺臺時間不得早于30 min。

3.5 落實好食品留樣工作

食品留樣［7］→放于清洗消毒后的密閉專用容器內→專用冷餐設施→餐次留樣→數量不少于100 g，時間48 h→記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

3.6從業人員健康狀況

從業人員→無發熱、腹瀉、皮膚破損、化膿癥狀→不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾→穿著整潔衣帽、持健康證明上崗→工作前、廁后、處理不潔物后洗手，接觸直接入口食品還應消毒［8］。

4　總結歸檔

活動結束→工作總結→查找問題→改進意見→下發承辦單位→備案整改→整理歸檔。

5　討論

餐飲業重大活動涉及范圍廣，有一定的政治影響力。針對餐飲業食品加工流程中可能存在的衛生安全隱患，制定出關鍵控制點，應用到重大活動衛生監督保障工作中，取得了良好的成效，實施2年，無食源性疾病和食物中毒事件的發生。

餐飲業食品安全關鍵控制點簡單、可操作性強，制成流程制度圖例應用到餐飲業日常衛生監督工作中，能及時發現食品安全操作問題，促進從業人員養成良好的衛生操作習慣。更有利于餐飲單位加強自身管理，穩步提升餐飲食品衛生水平，有效保障就餐人員身體健康。

參考文獻

［1］張人甲，劉全斌，蘇璞，等.軍隊重大活動飲食衛生監督的實踐［J］.中國衛生監督雜志，2014，21（2）：181-183.

［2］李占良.危害分析關鍵控制點在餐飲業食品安全管理中的應用［J］.航空航天醫藥，2010，21（6）：994.

［3］重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范［S］.北京：國家食品藥品監督管理局，2011.

［4］馬斌，金益明，沈艷.重大活動餐飲食品安全保障工作的實踐與思考［J］.中國衛生監督雜志，2013，20（6）：542.

［5］孫慧麗.職工食堂執行食品進貨索證索票制度監管對策探討［J］.疾病監測與控制，2009，3（11）：656-657.

［6］封衛娟.蘇州市區餐飲具消毒單位抽檢分析及對策探討［J］.中國衛生監督雜志，2012，19（5）：480.

［7］餐飲業和集體用餐配送衛生規范要求［S］.北京：衛生部，2005.

［8］李振武.淺談食品衛生長效管理措施分析［J］.中國衛生標準管理，2015，6（28）：3-4.

Discussion on the Application of Food Safety Critical Control Point in the Management of Major Events in the Catering Industry

YU Jianhuan Harbin Railway Health Supervision Institute，Mudanjiang Supervision Station，Mudanjiang 157000，China

【Abstract】

On previous catering industry major activities in health supervision work to conduct a comprehensive analysis summary，combined with the characteristics of the catering industry，to develop a set of effective food safety critical control point.Through the implementation of the supervision to ensure that major activities of food hygiene and safety.And promotion to the daily food and beverage health supervision and management work，the formation of self inspection and self-discipline，and it can effectively prevent the occurrence of food safety incidents.

【Key words】Food and beverage industry，Major activities，Food safety critical control point，Food hygiene and safety

doi：10.3969/j.issn.1674-9316.2016.04.003

【中圖分類號】R155.5

【文獻標識碼】A

【文章編號】1674-9316（2016）04-0004-02