孔家花園里的名人軼事與弄堂風味

楊子江總經理與廚師在探討弄堂桂花肉的口感與色澤。攝影/ 沈嘉祿

看到老大昌，

就認定了前世因緣

前幾年，上海人念念不忘的老大昌重返淮海路，開在與重慶南路相交口的轉角上。摜奶油依然又香又濃，雙皮奶也厚實豐腴，排隊購買剛剛出爐的羊角面包和牛肉咖喱角的老上海情神激動。層層疊疊的拿破侖呢，卻是小青年的心頭好。與老大昌一起出山的是百年老店老人和，當年這家店開在八仙橋，其糟貨獨步滬濱，后來因為市政改造玩了一把失蹤，前年又浮出水面，糟肚、糟雞、糟豬腳等都是石庫門里非常熟悉的風味，老上海買來一嘗，像邂逅了幾十年未見的老情人，雖然滿面滄桑，卻一樣催人淚下！

有一天，楊子江走進老大昌，一眼看到了法式羅宋面包，差點叫出聲來。他買了一只，掰開來一吃，哇！往事歷歷，涌上心頭。

那是在去年，楊子江開在斜土路的孔家花園酒店，因為租用的孔祥熙的別墅被有關部門認定為保護建筑，他就不能在那里開飯店舉明火了。為了尋找新的店址，他差不多跑遍了市中心，直到見到了老大昌，吃了羅宋面包，靈感就被他一把抓住。面包還沒吃完，他就決定在對面正在招商的“陽光527”（一度是淮海路上非常醒目的錦江國際購物中心）里租鋪面，繼續他的孔家花園美食之旅。

作為飯店老板的楊子江，其實是個民國迷，喜歡在書中尋找民國名人的軼聞趣事。2001年他在斜土路1241號開孔家花園，就發現了不少名流軼事，并發掘整理了許多民國菜肴。他還想出一條廣告語在報刊大行發布：“一座有故事的花園，一家有好菜的飯店”，于是，飯店名氣一下子傳遍海上。后來，孔家花園還被評為為“上海特色餐飲企業”“上海最具餐飲文化中餐廳”，這幾年還在浦東張楊路商圈和五角場商圈開了兩家分店。

楊子江將新店命名為孔家花園霞飛路店，與大學路智星路口的五角場分店一樣，在裝潢風格上仍著意渲染民國風格，彩色玻璃門窗，西洋老家具，手搖留聲機，西洋青銅雕塑……但六個包房分別以原霞飛路周邊的幾條支路來命名，有心體現孫中山故居、周公館、梅蘭芳故居、周信芳故居的歷史風情，以及百代唱片公司、蘭心大戲院、老錦江飯店、法商總會的人文景觀，包房里還陳列了相關的老照片和舊器物，還有對歷史背景的簡要介紹，弄得像檔案館一樣。上海老吃客一看這個氣氛就非常興奮：“阿拉上海人就講文化，也善于挖掘產品的文化附加值。在這樣的環境里吃飯喝酒，最宜將老上海的名人掌故細說一番。”

從民國大名人到

民國老路名

楊子江有飯店經營的經驗，也敏感地把握住了本幫菜的精髓與發展方向，前些年專程拎著奶油蛋糕水果籃一家家走訪原盧灣區的老居民，也就是上海人所說的老克勒，聽到了不少老上海名流的故事，據此復原了一些老上海的公館官府菜和弄堂風味菜。后來又專程去臺灣拜訪了士林官邸專為蔣介石、宋美齡夫婦燒菜的廚師，“偷”學了十幾道蔣、宋常吃的菜。“我仔細研究后發現，從食材來說并無奇珍異味，市場上都能采辦得到，但宋美齡口味偏向清淡，烹飪方法傾向西化，蔣介石的偏好還是以浙江風味為主，接近平民化?！睏钭咏瓕τ浾哒f。

“美廬蟹粉”的根據是一份民國老菜單。

茉莉花芙蓉蝦仁。攝影/ 沈嘉祿

比如美廬蟹粉，據說宋美齡在上海居住期間與大多數上海市民一樣喜歡吃蟹，但又怕剝蟹殼，于是廚師將蟹肉剝出，做成炒蟹粉讓她品嘗。后來她又嫌蟹腥味重，靈

一動，拿過身邊的美國橙子，擠了幾滴到菜盤里，不意間發現橙汁不僅可以去腥，還有提鮮的功效，使蟹粉的滋味更加細膩豐富。楊子江根據這段歷史細節發掘出這道菜，深得青年食客的喜愛。楊子江還從有關資料中發現宋美齡在抗戰時期與中央政府機關一起退居大后方，從此喜歡上了食花。食花在中國飲食史中早有記載，屈原在《離騷》中就寫到了自己對食花的嗜好。而宋美齡獨獨喜歡吃茉莉花，昆明四季如春，茉莉花全年盛開，為滿足她的癖好提供了條件。比如茉莉花炒土雞蛋、茉莉花炒蝦仁都是她的最愛?，F在孔家花園酒家推出一道茉莉花芙蓉蝦仁，在老上海蘇錫幫芙蓉蝦仁的基礎上增加了新鮮茉莉花，使這道名菜花香馥郁，芬芳迷人，口感清爽。當這道菜頂著數十朵茉莉花閃亮登場時，許多吃客驚愕得大氣都不敢出。

宋美齡并不總是吃精致的菜，農家菜她也不拒。比如孔家花園發掘出一道名叫“黑官膳”的冷菜，就是用烏飯樹的葉汁染過的豬腳，屬于浙江一帶的傳統鹵菜，食后有一股草藥香。宋美齡晚年也常吃，豬腳所含有的膠原蛋白和烏飯樹葉中富含的青花素，可能幫助她在九十高齡后還能保持肌膚的彈性和光澤。

蔣公豆腐也是孔家花園的看家菜。此菜是在老上海寧波菜的基礎上提升而成，以豆腐為食材，改刀成火柴盒大小的塊狀，入高湯煨制而成。豆腐經火攻后形成蜂窩狀，吸足了由老母雞、老公鴨、淡蝦干、赤肉、翅骨、火腿、豬蹄等吊成的高湯，又在玉蘭片、木耳的襯托下，變得異常鮮美。還有一道蔣公獅子頭也是老吃客落座必點的。此菜看似與揚州獅子頭無異，其實食材還是不一樣，鮮肉切丁，加入當天剝出的蛤蜊肉，這就是全部的秘密。關鍵在于文蛤來自呂泗漁場，花蛤來自威海。在小海鮮的協助下，獅子頭的層次就豐富起來，而且廚師治法也有獨到之處，肉圓不柴不爛，外形不坍不散，入口后嫩如骨髓，鮮香撲鼻。

石庫門桂花肉

和特卡琴科羅宋湯

孔家花園酒家的民國名流菜還有很多，比如大千子雞、譚家魚頭、蔣氏花雕雞、靄齡牛肋骨、梅氏貴妃雞、愛玲鴨舌等。所謂民國菜還涉及一個大人物譚延闿。譚公是湖南茶陵人，曾經任兩廣督軍，三次出任湖南督軍兼省長兼湘軍總司令，后曾任南京國民政府主席、行政院院長，他還是一位頗有造詣的書法大家，有“近代顏書大家”之譽。當年蔣介石和宋美齡結婚時，還講點舊禮節，那么牽線搭橋的人就是他。而在餐飲界，風傳甚久的譚家菜，也跟此公搭界。譚家菜在晚清形成，進入民國后遂成公認的官府菜，從中再分出南北兩支，“北譚”指譚宗浚家的私家菜，“南譚”就是譚延闿的私家菜?！澳献T”里頭又以組庵魚翅、畏公豆腐等最負盛名，菜因老譚字組庵，號畏三而來。因為譚公于美食上本事實在太大，當時譚家廚師由各地名廚匯聚而成，天下爭先，他們以聽到譚延闿對自己廚藝的評價為榮，還認為只要聽譚公一年半載的訓導，廚藝必有巨大進步，以后即使外出單挑，也一輩子受用不盡了。而且譚公對湘菜的貢獻在于讓它提升品格，成為真正能上臺面的大菜系，所以，譚公也是公認的“湘菜鼻祖”，算是一位對中國美食文化有突出貢獻的人士。在孔家花園酒家里有一道譚家魚頭，就是按譚延闿傳下來的秘方烹治的，取四斤重的千島湖花鰱魚頭，一劈兩半，加秘制醬料腌制恰當時間，入蒸箱以純凈水蒸40分鐘，蒸至魚頭趴下而不爛不散，滑嫩爽口。此菜與一般的剁椒魚頭相比，滋味更加豐富，醬香濃郁，屬于復合型口味。吃完了鮮嫩爽滑的魚頭，湯汁還可以拌面、拌飯、拌餛飩，打耳光也不肯放！

“紅娘自配”源自一則民間故事。攝影/ 沈嘉祿

還有一道老上海記憶深處的金必多湯，也被楊子江挖掘出來了。

據唐魯孫先生著文回憶，上世紀30年代，“南京路虞洽卿路口有一家晉隆飯店（注：南京路西藏路轉角處），雖然也是寧波廚師，跟一品香、大西洋，同屬于中國式的西菜。可是他家頭腦靈活，對于菜肴能夠花樣翻新，一只金必多濃湯，是拿魚翅雞茸做的，上海獨多前清的遺老遺少，舊式富商巨賈，吃這種西菜，當然比吃血淋淋的牛排對胃口，彼時上?；ㄊ律性谌缁鹑巛?，什么花國總統肖紅，富春樓六娘小林黛玉正都紅得發紫，一般豪客，吃西菜而又要叫堂差，那就都離不開晉隆飯店了?！?/p>

這道金必多濃湯的食材以雞絲、魚翅、火腿絲為主，烹飪中再加適量鮮奶油，不中不西，亦中亦西，愛趕時髦的上海人就是喜歡這個味道。滬上美食家沈宏非在一篇文章里說：“金必多”在上海的流傳，一直延續到上世紀50年代。前幾年，淮海路紅房子西菜館搞過一次“世紀回顧、經典展示”活動，其中50年代的代表菜，除了培根鵝肝醬，就是“金必多濃湯”。1949年以后，這道湯開始漂流到臺北、香港以及各國華人聚居地的“豉油西餐”店（如香港灣仔六國飯店西餐室），不過延續的時間比上海長，至今仍有余溫。

楊子江在菜譜里淘舊貨的同時，還不忘草根階層的口味，比如桂花肉，就是老上海的最愛，這道名菜以前在熟食店、企業食堂里都有供應。油鍋里炸兩次的工序，外脆里嫩的口感，是物質供應匱乏時期老百姓的美味。當然，今天孔家花園在食材和烹飪方式上都升級為4.0版，口感更加豐滿。

沒錯，淮海路在上世紀二三十年代叫霞飛路，是兩萬多名白俄登陸上海后的避難之地，人稱“東方的涅瓦大街”，白俄在法國租界當局的庇護下開了二十多家俄菜館，今天連個影子都不見了。而楊子江居然有本事從一位老克勒家里翻出一張發黃的舊菜單，那是當時規模最大的一家特卡琴科兄弟咖啡俄菜館的遺物，然后以套餐形式來滿足周邊商務樓小白領的需要，讓他們在咀嚼美食時將老上海的故事懷想一遍。其中一道羅宋湯，配了羅宋面包和炸豬排、俄式色拉等，在套餐里閃亮登場，曾經叫一幫白發蒼蒼的老吃客激動得當場大叫。

楊子江對老上海本幫菜的“發現”，代表了不少飯店經營者對海派文化的熱愛，以及對餐飲風尚的敏感把握。適當的回望，其實是為了向前走得更穩更遠。