水餃餡的私房經驗

陶詩秀

早年窮，家里水餃餡里有點蝦皮就是美味;偶爾添加煉豬油留下的油渣，就是打牙祭了。逢年過節有貴客才添肉，肉有那么一點就是了，餡料主要還是菜。

韭菜、韭黃

韭菜是首選，價廉物美，口味正宗。而且一切就成，不像大白菜、高麗菜，需要橫切豎切、殺青去水。有一種小韭菜，味道更來勁，出自個體戶零星栽培，市場不是天天有;最近農貿超市也有賣，稍稍貴些。至于韭黃，家母不用;一則嫌貴，再則嫌味道和山東老家相差太遠。

大白菜、高麗菜

當年除了韭菜，就用大白菜。我受家母影響，一直排斥高麗菜。為了大白菜、高麗菜哪個才是正宗，我與人爭辯不休。試過幾次以后，終于承認高麗菜比大白菜方便。

大白菜經過拌鹽揉擠，出水量大;即使瀝干了，過沒幾分鐘，還能出水。除非包餃子功夫老到，否則容易露餡。大白菜持續出水，吃起來滋潤滑口，類似現在所謂爆漿吧？可惜包餃子的場合，多半歡迎新手，講究老少咸宜，大白菜就只好割愛了。

高麗菜要不要拌鹽去水？我都試過。去水則餡料緊密，包起來容易。不去水，則吃起來有顆粒感，咬下去還帶聲響。

蔥、芹菜

有一次吃小館，菜單上赫然有蔥餡餃子。我大喜過望，老板娘卻說：“蔥太貴，不賣了！”原來老板娘剛從山東嫁過來，小館子開張不久，菜單不算數。

早年蔥不貴，怎么不流行蔥餡餃子？我試過幾回，蔥切粗了不好包，蔥切細了氣味跑光光。必須現包現吃，冷藏過后容易走味，難怪不流行。

有一次水餃餐會，交流經驗?！?br>