味覺促成飲食美

李忠東

民以食為天，世界上每個國家和地區都有與眾不同的飲食習慣和味覺傾向，各自將這些精妙的技藝發展為一種習俗，構成了一種文化。味覺指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激并產生的一種感覺，蘊涵著豐富的文化內涵，具有精神性、情感性和美感性。味覺是飲食文化的有機組成部分，當它對生理的滿足轉化為一種心境和情感的滿足時，往往作為一種審美對象而存在，變成人們對生活美或情感美的一種追求。

進餐佐味不可或缺

在生物的進化過程中，味覺成為擇食的主要手段之一。人在吃東西時，通過咀嚼及舌、唾液的攪拌，食品里的呈味物質會刺激口腔內的味覺感受體。然后通過一個收集和傳遞信息的神經感覺系統傳導到大腦的味覺中樞，最后經大腦綜合神經中樞系統的分析產生味覺，品嘗出飯菜的滋味。

口腔內的味覺感受體主要是味蕾，其次是自由神經末梢。在舌頭表面，有許多形同乳頭的小突起，醫學上稱為“舌乳頭”。每個舌乳頭上面長著像花蕾一樣的東西，就是味蕾。它一般由40～150個味覺細胞構成，大約10～14天更換一次。味覺細胞表面有許多味覺感受分子，不同物質能與不同的味覺感受分子結合而呈現不同的味道。味蕾在兒童時期分布較為廣泛，隨著年齡增大而萎縮減少。正常成年人約有一萬多個味蕾，絕大多數分布在舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側面。在口腔的腭和咽等部位，也有少量的味蕾?！?br>