烹飪技法解密

閔二虎

氣是烹調過程中最常見、最基本的傳熱介質，氣態介質具有其特殊的傳熱性質，主要利用熱輻射或熱對流方式進行，在氣態介質中加熱原料，不會產生在水導熱加熱法中出現的溶解與擴散現象，是因為氣態介質（油也不具備水一樣的特性）不能像水一樣形成氫鍵，具有吸附、促進擴散的作用，沒有了水作為載體，調味料就很難進入原料內部。能夠使原料取得酥嫩、軟爛等效果，但不能取得上色和脆化的效果，這是因為蒸氣沒有焦糖化的全部條件。焦糖化反應的主要條件，一是溫度120℃以上，二是無水參與，但是蒸氣作為一種導熱介質，卻有著許多優勢，是煤油、水媒所不能取代。因此，氣態介質加熱中進行調味顯然不現實，只有根據需要在加工前或加工后進行調味，這是氣態介質烹調的特性。

氣烹法特點如下

第一、無論加熱時間長短，都能夠保持原料的原汁原味。有些原料如果用油加熱，雖可保持其物性，但不能使菜肴產生鹵汁;如果用水加熱，雖說是可以產生鹵汁，卻不易保持原料的質和味，原因在于原料中的鮮味物質遇熱后水解就轉移到湯汁中去了。氣烹法可以使菜肴能吸收少量水分避免干燥，又能防止水分過多破壞原性原味。

第二、為原料受熱創造了良好條件。蒸氣的溫度比水的沸點溫度高，可達到105℃左右;而且蒸氣能形成一定的氣壓，且溫度飽和，可以促使原料較快成熟;在加熱時，由于用的氣量大小不同，加熱時間長短不同，原料的質感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。……