舌尖上的本幫菜

謝海玲 許文廣

鴉片戰爭之后，上海對外開埠，發展尤為迅速，號稱“十里洋場”，中外客商云集，各地餐飲業龍頭也紛紛到此創業。率先搶得先機的是徽幫菜肴，其實是寧波幫和蘇錫幫。緊接著，廣幫在咸豐年間接踵而至，川幫在同治年間相繼出現，淮揚幫則在光緒年間立足上海。到了清末民初，上海餐飲業已經有滬、蘇、錫、寧、徽、粵、京、川、閩、湘、魯、豫、揚、潮、清真和素菜等16個幫派的菜系。作為一個移民城市，雖然土生土長的上海人并不算太多，但“阿拉上海寧”們的自我感覺一天天好了起來，于是他們把上海地區原創的菜肴統稱為“本幫菜”，而魯、揚、川、粵、閩、湘甭管它來頭多大，統稱為“外幫菜”，這樣上海菜就有了最早的源頭。

如果要給中國名菜寫一部歷史的話，那么按照史記的體例，魯揚川粵的名菜應該列為“本紀”，浙閩徽湘的名菜應該列為“世家”，而其他林林總總的地方風味菜肴，只能稱為“列傳”了。眾所周知，本幫菜是全中國各地方菜系中最年輕的一個菜系，自然夠不上“本紀”和“世家”的級別，但孔子曾經說過：“后生可畏，焉知來者之不如也”。隨著上海龍頭老大的經濟地位的確立，如今的餐飲市場，的確該給上海菜這個小老弟端把交椅了。

如今的上海菜又分為兩支，其一就是“濃油赤醬”的本幫菜，其二就是雜交混血的創新菜肴，俗稱“海派菜”。不過，“海派菜”雖然聽起來名頭不小，但實際上傳世名菜卻不算太多，畢竟一道名菜的誕生不是那么簡單的，沒有一定的地域文化底蘊，要想把美食做出點名堂來，那還真有點懸。……