猴年攝食猴頭菇

徐成文

猴頭菇又名猴頭、猴頭菌、刺猬菌、菜花菌等，為擔子菌綱齒菌科猴頭屬食用菌。本品呈白色，基部狹窄，上部膨大，周身布滿針狀肉刺，毛茸鮮活，酷似猴子腦袋，因此得名。

猴頭菇自古就被列為“山珍”，其肉質鮮嫩，滋味鮮美，清香可口，風味獨特，歷代將其與熊掌、海參、魚翅并稱為四大名菜原料。我國有許多菜肴以猴頭菇為原料制成，如黑龍江的“銀珠猴頭”、山東的“云片猴頭”、陜西的“紅燒猴頭”、湖南的“雞汁猴頭”、湖北的“瑤柱猴頭”等。猴頭菇烹調時需借助雞、鴨高湯提味。鮮品洗凈即可配料烹調;干品則需經熱水反復洗滌，再換水入堿加熱泡發，直至完全松軟，然后洗去堿性，才可烹制菜肴。

猴頭菇入藥始見于元代忽思慧所著《飲膳正要》，其性平味甘無毒，入肝、胃二經，可利五臟、助消化、補虧虛，用于神經衰弱、消化不良、脘腹脹滿、胃及十二指腸潰瘍等。

現代科學研究發現，猴頭菇含蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、胡蘿卜素、B族維生素，以及鈣、磷、鐵等成分。猴頭菇含有17種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸;還含多糖、多肽及脂肪族酰胺類物質，它對艾氏腹水癌細胞脫氧核糖核酸及核糖核酸的合成，具有阻礙和抑制作用，從而可預防和治療消化道癌和其他惡性腫瘤。猴頭菇對噯氣、泛酸、食欲不振、大便隱血等，有良好的緩解作用。其所含不飽和脂肪酸，可促進血液循環，降低血液中膽固醇含量，為高血壓和心血管疾病患者的理想食品。

現介紹幾款用猴頭菇制作的保健食療，供大家參考。……