節日學做特色餃子享美味

袁秀芬

蝴蝶魚皮餃子

原料：鮮活鯇魚1尾（約1 250 g），瘦豬肉200 g，肥肉75 g，干淀粉200 g（約耗100 g），水發香菇25 g，海米5 g，蔥白、生姜各25 g，頂湯800 g，濕淀粉25 g，精鹽15 g，味精2 g，料酒10 g，熟豬油10 g，綠葉菜、小麻油各少許。

制作：1. 將魚治凈，去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗凈，剖開二片剔去骨，取出帶皮凈肉兩扇，切成一刀斷一刀不斷的連刀魚片20片，用鹽、料酒腌漬。

2. 把肥、瘦豬肉切成片，然后混合剁成茸，蝦米、水發香菇切成末，放入碗內，加精鹽、味精、濕淀粉拌勻為餡備用。

3. 取一片腌好的魚片，粘上干淀粉，用搟面杖敲打成圓片，然后把魚片面朝上，放上肉餡，對折包成水餃形，再用搟面杖沿邊敲緊并呈蝴蝶形狀，如此逐一包好，再將包好的魚餃入沸水鍋中汆熟撈出，置冷水中漂涼，撈出用剪刀把不規則的餃邊休整備用。

4. 取炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，下蔥白、姜絲煸炒出香味，摻入頂湯，輕輕放入魚餃，燒沸后調好味，加入時令綠葉菜，淋上香油，盛入淺窩大圓盤中即成。

特色：軟嫩爽滑，滋味鮮美，形似蝴蝶，清雅大方，誘人食欲。

油酥餃子

原料：面粉500 g，豬五花肉250 g，豬肉皮100 g，嫩雞脯肉150 g，水發海參75 g，蝦仁50 g，化豬油150 g，精鹽10 g，味精5 g，雞精粉5 g，精鹽少許，香油5 g，蔥末、姜末各10 g，色拉油（或花生油）1 000 g（約耗200 g）。

制作：1. 取200 g面粉加入100 g化豬油拌勻;和成油酥面團;把剩余的300 g面粉放入一小盆內，加入化豬油50 g及適量約（150 g）溫水，和勻成水油面團備用。

2. 把豬五花肉洗凈剁成泥;豬肉皮刮凈殘毛，洗凈后入清水鍋中煮熟，切成細絲，再切成細粒;嫩雞脯肉剔去白膜，剁成茸;水發海參洗凈，切成比綠豆略小的丁;蝦仁洗凈切成小丁。……