冷菜花籃二款

夏陽

冷菜花籃玲瓏小巧，五彩繽紛，十分惹人喜愛。在喜慶宴會上，廚師們常常拿它來美化席面，為宴會平添了喜慶氣氛。這里介紹兩種冷菜花籃的制法。

（一）

原料：肴肉，五香牛肉，叉燒肉，紅、黃、綠、白雞蛋糕（簡稱四色蛋糕），鹽水蝦，黃瓜，鹵冬菇，鹽水鴨脯，菜松，油雞脯，火腿，香菜葉，紅蛋皮，黃蛋皮，紅、黃、藍色素，粉絲，面粉，雞蛋，黑芝麻，蘿卜，茭瓜，蔥段，麻油。

制法：1. 先將肴肉切成5 cm長、1.6 cm寬的長方形塊，然后再切成厚約0.3 cm的片，在盤中碼成扇面形，并在扇根部將突出的部分切去，再圍成圓形，半徑約4.8 cm，中間留一個小圓心。

2. 將叉燒肉、五香牛肉、四色蛋糕分別切成如肴肉一樣大的片，然后按白蛋糕、叉燒肉、綠蛋糕、五香牛肉、黃蛋糕的順序照肴肉的擺法，間色排好。每層要比下一層略微大一些，最上一層半徑為6.6 cm左右。

3. 酥面餅作籃蓋擺在墊座上，粉絲作籃子提手。其擺法是將酥面餅在距邊2.54 cm處打一小孔，插入粉絲，底面露出一些，用細線把提手兩端連結在一起扎好。

4. 用茭瓜刻八朵玉蘭花，蔥段作蒂，用細線吊于籃子邊沿;蘿卜刻成大小不等的5朵菊花、2朵月季花、2朵牡丹花、1朵海棠、3朵馬蹄花等，并用色素染成自然色，用香菜綴成花壇，放在籃蓋上。

5. 裝飾。鹽水蝦去頭，一個緊貼一個地圍在花籃底墊邊。黃瓜切成0.6 cm寬的條，去肉留皮，用鹽腌一下，圍在肴肉上。黃蛋皮切成薄薄的小條，扎在提手上，成蝴蝶結，并將一朵小牡丹花扎在上面，上桌前用麻油將花籃全部抹一遍。

6. 鹵冬菇、鹽水鴨脯、油雞脯、菜松切成整齊的片擺在酥面餅上，上面再擺上各種刻好的花卉。……