夏陽
冷菜花籃玲瓏小巧,五彩繽紛,十分惹人喜愛。在喜慶宴會上,廚師們常常拿它來美化席面,為宴會平添了喜慶氣氛。這里介紹兩種冷菜花籃的制法。
(一)
原料:肴肉,五香牛肉,叉燒肉,紅、黃、綠、白雞蛋糕(簡稱四色蛋糕),鹽水蝦,黃瓜,鹵冬菇,鹽水鴨脯,菜松,油雞脯,火腿,香菜葉,紅蛋皮,黃蛋皮,紅、黃、藍色素,粉絲,面粉,雞蛋,黑芝麻,蘿卜,茭瓜,蔥段,麻油。
制法:1. 先將肴肉切成5 cm長、1.6 cm寬的長方形塊,然后再切成厚約0.3 cm的片,在盤中碼成扇面形,并在扇根部將突出的部分切去,再圍成圓形,半徑約4.8 cm,中間留一個小圓心。
2. 將叉燒肉、五香牛肉、四色蛋糕分別切成如肴肉一樣大的片,然后按白蛋糕、叉燒肉、綠蛋糕、五香牛肉、黃蛋糕的順序照肴肉的擺法,間色排好。每層要比下一層略微大一些,最上一層半徑為6.6 cm左右。
3. 酥面餅作籃蓋擺在墊座上,粉絲作籃子提手。其擺法是將酥面餅在距邊2.54 cm處打一小孔,插入粉絲,底面露出一些,用細線把提手兩端連結在一起扎好。
4. 用茭瓜刻八朵玉蘭花,蔥段作蒂,用細線吊于籃子邊沿;蘿卜刻成大小不等的5朵菊花、2朵月季花、2朵牡丹花、1朵海棠、3朵馬蹄花等,并用色素染成自然色,用香菜綴成花壇,放在籃蓋上。
5. 裝飾。鹽水蝦去頭,一個緊貼一個地圍在花籃底墊邊。黃瓜切成0.6 cm寬的條,去肉留皮,用鹽腌一下,圍在肴肉上。黃蛋皮切成薄薄的小條,扎在提手上,成蝴蝶結,并將一朵小牡丹花扎在上面,上桌前用麻油將花籃全部抹一遍。
6. 鹵冬菇、鹽水鴨脯、油雞脯、菜松切成整齊的片擺在酥面餅上,上面再擺上各種刻好的花卉。……