淺析屠宰加工環節中建立豬肉質量安全追溯體系所面臨的問題及對策

韓?飛，鄭曉凡

（新鄉市動物衛生監督所，河南??新鄉??453000）

淺析屠宰加工環節中建立豬肉質量安全追溯體系所面臨的問題及對策

韓?飛，鄭曉凡

（新鄉市動物衛生監督所，河南??新鄉??453000）

我國目前已是世界上豬肉生產和消費第一大國，但近年來豬肉質量安全事件時有發生，安全隱患也普遍存在。為保障豬肉質量安全，向國內豬肉消費者提供優質的飲食生活環境，當前亟需建立豬肉質量安全追溯體系，構建大中型生豬屠宰加工環節優質豬肉供應鏈條已成為解決豬肉質量安全問題的有效途徑。《生豬屠宰管理條例》明確要求生豬定點屠宰廠應如實記錄屠宰的生豬來源和豬肉產品流向，且記錄檔案保存時間不得低于2年，這對于推進豬肉質量安全追溯體系在屠宰加工環節的建立提供了法律依據和參考，對保障豬肉質量安全有重要意義。

1　優質豬肉供應的本質

根據《食品安全法》，豬肉質量安全是指豬肉產品符合應當有的營養要求，不含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或因素，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害，不產生危及消費者及其后代健康的隱患。生豬屠宰加工企業把好生豬收購、檢疫檢驗、屠宰加工、儲運配送、流向管理等關口，對提供優質豬肉有不可推卸的責任。一是從外部環境來看，在優質豬肉供應的鏈條中，屠宰加工環節具有承前啟后的作用，能夠有效改善養豬場戶和市場銷售中存在的豬肉質量安全問題。二是從內部管理來看，屠宰加工環節內部管理主要通過嚴格的進廠制度、疫病檢疫制度、動物福利制度、生產加工銷售制度、屠宰檔案管理制度等來實現的，其目的在于確保生豬及之后的豬肉產品在進廠、屠宰、檢疫、加工、儲藏和運輸環節中不出現任何質量問題，從而保障豬肉質量安全。

2　面臨的問題

2.1投入與收入逆差的問題

就當前豬肉價格下降，市場走勢低迷的大環境下，大多數運用追溯體系的屠宰加工企業凈收益均在虧損狀態，而未運用該體系的企業凈收益為正。究其原因，主要是追溯體系前期投入相對較大，運行成本高昂。對于企業同等產出的前提下，投入成本下降直接影響到之后的收益是正或負。而如果因為追溯體系的建立影響到企業的經濟效益，這就可能導致企業缺乏實施追溯體系的動力，同時不按要求進行入廠監督、檢疫抽檢、生產加工銷售管理，隨之進入放松管理的負狀態，不利于豬肉質量安全追溯體系的建立。

2.2利用效率低的問題

盡管在政府相關政策的干預下，生豬屠宰加工環節實施可追溯體系的企業有所增多，但是其追溯水平和設備利用率存在嚴重不足。據有關調查顯示，2009年全國定點屠宰企業設計年屠宰能力高達10.88億頭，而實際全國定點屠宰量卻只有3.23億頭，這就表明企業投入的追溯設備、人員配備等未能得到充分利用，形成不可避免的資源浪費，制約豬肉質量安全追溯體系在生豬屠宰環節中的建立。

2.3政策干預不力的問題

雖然國內規定實施豬肉質量安全追溯體系的屠宰加工企業可以給予相應的政策補貼，來彌補企業在運營過程中的追溯損失，但是各省間的補貼差異較大，這直接影響到企業實施追溯體系的經濟效益和主觀能動性。

3　相應的對策

3.1優化產業結構

根據生豬屠宰加工企業的規模，進行追溯體系建設的合理分配和資源重組。一方面對于大規模企業，鼓勵其建立完善的追溯體系，大力發展優質豬肉供給鏈條的上下游業務，形成屠宰、檢疫、加工、儲藏、配送一體化的經營模式，這不僅能降低不同環節銜接的運營成本，還能優化其業務結構，提升經濟效益。另一方面對于中小規模企業，鼓勵其與臨近的相同規模企業合作，共同投資建立追溯體系，這樣不僅可以減少資金、人員等成本投入，還可降低運營風險，達到共生共贏的目的。

3.2壓縮過剩產能

造成企業過剩產能的原因為上文所分析的投入追溯設備成本高、人員配備未能充分利用、銷售途徑開拓不夠等，這也是企業追溯體系利用率低的主要原因。因此，生豬屠宰加工企業就要根據自己的規模和管理實際、當地的豬肉消費情況和銷售外地途徑能力，優化資源配置，多種方式的業內合作，來制定適合自己的發展戰略。

3.3加強政府干預

政府應出臺有力措施，加強保護定點屠宰加工企業的合法經營行為，嚴厲打擊私屠濫宰擾亂市場秩序，不利于發展豬肉質量安全追溯體系的行為。同時，加大政策性補貼，對企業追溯體系購置設備進行補貼，對中小企業貸款提供優惠，對人員培訓多進行公益性統一培訓。

4　小結

優質豬肉是養豬場戶、生豬屠宰加工企業和市場銷售良好行為的共同產物，但作為中間過渡的屠宰加工就成為重中之重環節，屠宰加工企業建設好豬肉質量安全追溯體系，不僅能夠協調提供優質豬肉，提高企業經濟效益，還能夠穩定市場秩序，構建和諧健康的消費環境。因此，要充分認識到豬肉質量安全追溯體系在屠宰加工環節乃至整個優質豬肉供給鏈條中的重要地位。

2016-04-29）