葡萄挑選及保鮮

駱夏輝，徐嚴

（郴州市農業科學研究所，湖南郴州 423000）

葡萄挑選及保鮮

駱夏輝，徐嚴

（郴州市農業科學研究所，湖南郴州 423000）

本文針對我國葡萄產業快速發展，已基本實現葡萄的周年供應的市場狀況和消費水平，不斷提高的需求，從葡萄的時節、外觀、色澤、香味等方面剖析了新鮮葡萄的特點，為消費者提供參考。

葡萄；新鮮；成熟；挑選技巧

葡萄古時又稱“葡桃”，是人類栽培最早的果樹之一[1,2]，目前在除南極洲外的六大州均有種植，是人們十分喜愛的一種水果[3]。葡萄富含葡萄糖、蛋白質、礦物質（鈣、鉀、磷、鐵）、多種維生素以及人體必需的多種氨基酸[4]。葡萄具有抗貧血、抗毒殺菌、利尿消腫、安胎和美容養顏等多種功效。不同品種的葡萄，肉質軟硬不一、風味各有千秋。在市面上能購買到的葡萄，顏色有青色、黃色、紅色和紫黑色[5]，形狀有球形、橢圓形，口感有純甜、酸甜、甜中帶特殊香味，不同品種穗重大小有差異、果粒重也不同。在市場上流通較多的葡萄品種有無核白、巨峰、紅地球、夏黑無核等，由于采摘、運輸、貯藏等方面的原因，時常會有果粒著色不勻、果粒大小不一、果肉變軟、果梗干枯、掉粒嚴重、品質變差等問題。因此，本文從葡萄的時節、外觀、色澤、香味等方面剖析了新鮮葡萄的特點，指導消費者如何購買到新鮮、成熟度好、口感佳、質量上乘的爽口優質葡萄。

1 判斷葡萄是否新鮮

葡萄為漿果，沒有明顯的后熟期，采收應成熟一批采摘一批。葡萄與蘋果、柑橘等水果相比不耐貯運，通過下面四點可以判斷葡萄是否新鮮。

1.1 明時節

不同產地、不同品種成熟時間不一樣。葡萄大致可分為早熟、中熟、晚熟三類，我國葡萄的成熟時間約在5～11月。

1.2 看果梗

果梗新鮮以及小穗上的果梗呈綠色則證明該葡萄采摘時間不長，如果果梗干枯說明采摘時間較久。

1.3 聞氣味

新鮮的葡萄有特有的香氣，采摘過久的葡萄氣味很淡甚至有酒精味。

1.4 觀落粒

對于巨峰等易落粒品種的葡萄，提著果梗輕輕將葡萄掂一下，新鮮采摘的葡萄基本不掉粒，存放時間較久或保鮮效果不佳的容易掉粒。

2 辨別葡萄是否成熟

2.1 看色澤

首先看果色，葡萄的顏色大致有綠色（金黃色）、紅色、紫紅色、紫黑色，如紅地球（紅提）為紅色，巨峰為紫紅色、夏黑無核為黑紫色，陽光玫瑰為黃綠色。成熟適中的葡萄應該有本品種應有的色澤，未完全成熟葡萄著色會偏淡，如夏黑無核、巨峰為深紅色或紅色，金手指青綠色。

2.2 看果粉

許多品種的葡萄果面都有一層白霜狀的果粉（綠色或青色品種果粉不明顯），果粉是葡萄成熟過程中分泌的一種物質，無需特意清洗掉。如果一串葡萄果面果粉厚而均勻，說明該串葡萄成熟很好而且已經很久未接觸農藥。

2.3 手感

成熟適中的葡萄應有一定彈性，較硬的葡萄成熟不夠，較軟的葡萄過熟或病果或者存放時間太久。

2.4 試吃

在允許的情況下，品嘗一串葡萄的最底下一粒。由于葡萄成熟是由上往下，一般葡萄懸垂在最底下的一粒由于受到光照最差，營養運輸距離遠，成熟度不佳，如果最下面的這一粒葡萄口感很好，意味著整串葡萄的成熟度都較好，可以放心購買。

3 家庭保鮮

葡萄為不耐貯藏的水果，研究表明在0℃以下、冰點以上是葡萄的適宜貯藏條件，應先將病果、傷果剪掉，盡量控制較低溫度，并避免溫度變化過大，同時盡快食用。

買回的新鮮葡萄，要注意以下幾個方面。

3.1 儲存前不清洗

新買來的葡萄不要洗，洗了之后，即使放在冰箱冷藏，也只能放兩三天，食用前再清洗。因為葡萄表層有天然的保護，如果清洗掉就會迅速氧化變質。先去除壞掉的，防止污染其他的，但是不要去蒂，因為去蒂后，會導致葡萄的果肉裸露在空氣中，不但吸引小蟲，還會加快氧化。

3.2 清洗后盡量冷藏

葡萄買回來之后，用紙包好（可以吸收一些滲出汁液，延長保存期限），放在冰箱，沒有的可以放到陰冷的儲藏室或保鮮盒中。也可以直接用保鮮膜密封起來，杜絕大量空氣減緩氧化的速度。如果清洗過的葡萄那就必須要冷藏才能盡可能的減緩變質的速度。溫度不宜過低也不宜過高，零度左右即可。

3.3 清洗注意事項

清洗葡萄前，要將葡萄用剪刀一個一個剪下，留一點蒂，防止臟水滲進葡萄肉里。然后在盆里接上清水放適量的面粉，攪勻，把剪好的葡萄粒放進面水中均勻攪拌，然后用清水反復沖洗干凈，這樣洗出來的葡萄十分干凈，又沒有洗潔精等殘留。注意不要洗太長時間，如果葡萄肉進入太多水就不好吃了。

依照以上的方法，可幫助消費者快速挑選出晶瑩剔透、成熟度好、新鮮可口的葡萄，并且購買后在一定時間內保持新鮮。

[1]張陸陽.中國葡萄種植面積超越法國[J].中外葡萄與葡萄酒, 2015,(5):64.

[2]平少華,耿瀾.為您揭開葡萄深藏不露的秘密[J].中國果菜, 2015,09:76-83.

[3]賀普超,羅國光.葡萄學[M].中國農業出版社,1994.

[4]陳樹俊.葡萄的營養與保健[J].農產品加工,2008,10:18-19.

[5]仁杰,葡萄顏色異,功效各不同[J].求醫問藥,2010,12:39.

[6]李明娟,游向榮,文仁德,等.葡萄冷藏過程中落粒果實品質及生理生化研究[J].南方農業學報,2013,11:1883-1889.

Select Technique and Preservation of Grapes

LUO Xia-hui,XU Yan
(Chenzhou Institute of Agricultural Science,Chenzhou 423000,China)

Grape has been basically supplying for the market all year in our courtry,and it's cultivation area is the second largest in the world.Facing the variety of grapes,customers need to learn how to identify the fresh and ripe grapes.This article analyzed the characteristics of fresh grapes from the production season,appearance,color and fragrance of grape, which to help the customers selected the grapes.

Grapes;fresh;ripe;select technique

S663.1獻標識碼：A

1008-1038(2016)11-0032-02

2016-08-10

駱夏輝（1988—），男，助理研究員，研究方向為果樹栽培與育種