我國果蔬采后產業發展趨勢

趙從凱

（濰坊職業學院，山東濰坊261000）

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我國果蔬采后產業發展趨勢

趙從凱

（濰坊職業學院，山東濰坊261000）

摘要：果蔬采后產業在我國農業中的地位日趨重要。本文就我國果蔬采后產業目前存在的問題進行了綜述，并在借鑒國外發達國家果蔬采后產業先進經驗的基礎上，提出了我國果蔬采后產業未來的發展趨勢。

關鍵詞：果蔬；貯藏加工；發展趨勢

我國是果蔬生產大國，據統計，2009年我國蔬菜、水果生產僅次于糧食作物，居種植業的第二和第三位；2014年，我國果品產量占世界總產量近四分之一，是名副其實的生產大國；2014年，我國蔬菜種植面積達到2千多萬hm2，年產量超過7億t，人均占有量達500多kg，居世界第一位。其產量與產值超過糧食，成為我國第一大農產品[1,2]。但是果蔬具有易腐性，果蔬生產存在較強的季節性和區域性，往往因貯藏、運輸不當，造成大量腐爛，出現“旺季爛、淡季斷”的現象，導致果蔬的附加值和效益低下、商品性不佳、安全隱患多、產品競爭力不強、損耗和浪費嚴重等。

發達國家很早就把采后保鮮加工放在農業的首要位置，如美國農業采前采后投入的比例為30%和70%，意大利、荷蘭農產品保鮮產業化率為60%，日本大于70%。果蔬損失率美國為1.7%～5.0%，而我國則在25% ～30%，可見，我國果蔬采后的保鮮和加工具有很大的經濟潛力[1]。果蔬保鮮加工在我國是一個發展中的新產業，目前正處于技術水平不斷提高，產業逐步成型的時期[2]。但目前也存在一些問題，本文就這些問題進行了總結，在分析國外發達國家果蔬產業先進成果的基礎上，提出了我國果蔬保鮮加工的發展方向。

1　存在的問題

改革開放以來，我國果蔬貯運保鮮與加工技術總體水平取得了階段性發展，果蔬采后產業發展迅猛，大宗果蔬貯藏已基本解決，基本實現南北調運與長期供應[3]；果蔬加工業也已經具備了一定的技術水平和較大的生產規模，外向型果蔬加工產業布局基本形成。但是，整體而言果蔬的貯藏加工還存在以下問題。

1.1可貯品種少

我國果蔬全國各地均有貯藏，但受果蔬產地、品種、采收時間、采收期的長短、耐貯藏性能以及經濟能力等因素的影響，果蔬貯藏形成了比較集中的幾個特色區域，主要有山東、河北、河南、陜西、新疆等地，并且區域性的發展導致了可貯品種少。水果主要有蘋果、梨、香蕉、柑橘；蔬菜有大蒜、蒜薹、洋蔥等，其他各品種貯藏技術大都不夠成熟，商業性貯藏少，新品種貯藏技術缺乏，致使有些優良新品種，尤其是一些地方性果蔬和野生果蔬，剛剛開始規模化，就出現賣果難的問題，嚴重阻礙了新品種產業鏈的發展。

荔枝、龍眼、板栗等是我國加入WTO以后的優勢水果品種，但首先要解決貯藏保鮮問題才能與國外水果競爭，目前荔枝、龍眼、板栗的保鮮技術尚未突破，因此要開發出特有且先進的貯藏保鮮模式，推廣先進的貯藏保鮮技術，突破傳統的貯藏保鮮模式，才能進一步促進我國水果產業的發展，提高其產品的競爭力和經濟效益。

1.2加工品種少，加工程度低

我國果蔬加工業中仍沿用“以鮮食為主，殘次果加工”的傳統概念，加工技術上也多是低級、初級加工，造成原料的大量損耗和浪費。加工技術和裝備普遍落后發達國家10～20年，各種高新加工技術的應用很不普遍，尤其是特色果蔬的加工程度很低，果品與蔬菜的加工轉化能力小，遠不能滿足市場的需求。

1.3貯藏規模小、容量不足

有資料顯示，從1978年到2011年，我國果品產量從657萬t增加到2.27億t，增長了34.5倍；而目前我國果品貯藏能力約為總產量的31.24%，這就直接導致每年因為腐爛造成的損失高達果蔬總產量的20%～30%。這一點在一些地方尤其突出，如甘肅寧縣，該縣瓜菜產量2015年約30萬t以上；蘋果總產量預計達到16.3萬t，其他果品產量也較高，而該縣現有的機械冷庫庫存總量僅為33000t，顯然與庫存需要量相差甚遠。因此有必要建立完善的流通保鮮系統，降低果蔬的損失率。

1.4流通模式落后

農產品貯藏保鮮包括分級、預冷、包裝、貯藏保鮮、物流、信息平臺等各環節的設施裝備、操作工藝、方式方法以及功能型數據的挖掘整合。傳統的果蔬流通商業模式是“生產者-購銷商-產地批發市場-銷地批發市場-農貿市場（超市）-消費者”。其癥結主要表現在重復交易環節多和整體物流落后兩個方面。從整體商業模式的運作來看，傳統商業模式中層層流通環節所導致的高成本已經成為阻礙現代商業發展的一個制約因素，不斷上升的物流成本，最終轉化成終端消費者難以接受的物價。據調查，目前在果蔬物流企業中基本未應用計算機管理系統、自動識別和條碼技術、全球定位系統等先進的信息技術，因此所能提供的物流信息服務在及時性、準確性、可靠性和多樣性等方面都處于較低水平。

1.5果蔬商品化處理水平低

我國水果以本國消費為主，參與國際貿易的比例一直很低，出口量不到國際水果貿易的3%。其中一個重要原因就是水果采后的商品化處理量少、技術落后。我國果蔬商品化處理起步較晚，商品化處理量僅占總產量的10%。果蔬的產后商品化處理包括清洗、打蠟、分級、包裝等程序。根據水果產銷趨勢可以發現，水果產值的大部分是由產后處理和產后加工創造來的。果蔬采后處理技術、“冷鏈”技術、加工技術的廣泛應用，可以使果蔬等增值2～3倍。美國等發達國家果蔬采后處理已實現了產業化，且采后增值潛力非常可觀，農產品的70%以上是通過采后商品化處理、儲藏、運輸和銷售環節來實現的。有數據顯示，目前，我國果品采后機械化商品處理量約15%，蔬菜80%以初級產品上市，采后損失約為30%。采后產值與采收時自然產值的比例，日本為2.2，美國為3.7，我國僅為0.38，遠遠落后于先進國家。

2　果蔬貯藏加工業的發展趨勢

2.1重視果蔬貯藏加工的標準化體系建設和應用

中國果蔬貯藏加工產業在國際化激烈競爭的新形勢下，其競爭本質是科技競爭，今后中國果蔬貯藏加工產業的持續、穩定、健康發展將比過去更加倚重于科技創新。要逐步實現果蔬采前管理，采后處理和貯藏加工統一協調管理機制；建立包括采前、采后、生產、貯藏、加工、流通及銷售的全國果蔬產品信息網絡系統和加工產品的規格、標準和質量化管理體系[5]。此外，還要建立健全果蔬產品質量安全例行監測制度，開展對主要貯藏加工企業、原料基地、批發市場和超市的例行監測工作。有計劃、有步驟地全面推行果蔬產品市場準入制度和產品質量追溯制度。

2.2廣泛應用果蔬冷鏈物流技術

果蔬是一種易腐爛、易損耗的居民生活必需品，從生產到消費應該經過采摘、預冷、挑選、病蟲害防治、包裝、儲藏、運輸、批發、配送等一系列處理，才能保持新鮮，即果蔬從采摘到消費都要在“冷鏈”狀態下流通[6]。果蔬產業冷鏈要求從產地預冷、分級、包裝、儲藏、運輸、銷售直到消費的各個環節都處于適當的低溫環境之中，同時要配套發展在整個冷鏈流通過程中不間斷的低溫物流。目前，我國果蔬領域的冷鏈物流系統發展還比較緩慢，冷鏈流通比例遠低于歐美發達國家水平。因此，我國的冷鏈物流行業應在引進和吸收國外先進低溫包裝和保鮮技術基礎上，針對我國各地的實際情況進行技術創新。運用先進技術改進現有冷藏庫及其運輸工具，逐步實現對冷藏設備設施的自動化、信息化監控。借鑒發達國家的先進技術，積極研發與推廣應用各種類型和功能的專用冷藏集裝箱，大力推廣適合小微企業和農戶建造使用的微型冷庫。同時，聯合政府、行業協會、企業等方面的力量，組建一個由客戶、運營商和投資者組成的聯盟，使果蔬的采后生產-流通-銷售的整個過程能夠更大程度地實現冷鏈物流，保證果蔬處于持續低溫狀態，維持果蔬品質和最小的腐爛損耗。

2.3強化果蔬保鮮、加工先進技術的應用

果蔬保鮮方面，用氣調庫貯藏保鮮是目前世界上最先進的貯藏方法，采用這種方法能大大延長果蔬的貯藏期限和大幅度降低由于微生物和生理病害造成的損失，并能保持果蔬的營養價值。現在很多發達國家果蔬產品已基本實現了冷鏈、氣調貯藏，像美國、日本等國80%的蘋果都采用了氣調保鮮貯藏技術[6]。而我國從20世紀70年代后期才開始引進氣調冷庫用于農產品貯藏，到目前為止，果品的貯藏能力僅為總產量的20%，并且多為簡易貯藏，冷調、氣調貯藏僅占貯藏能力的7%，氣調貯藏遠遠低于總產量的1%，氣調貯藏僅200余萬t，由于技術和效益等方面的原因，氣調庫的利用率不高。現在，我國冷庫大多集中在城市，主要用于貯運、營銷，而建在果蔬產地——農村的卻很少。在果蔬產地建冷庫，這就要求建造重量輕、效率高、建造方便、造價低廉的組合式冷庫，才能大大縮短工期、降低成本。在氣調庫建造規模上，應是大、中、小結合，產地應以發展中小型氣調庫為宜。另外，還要積極加強農產品采購品質控制、檢測技術研究、生理研究、病害及發病機理研究；開發多功能聚烯烴基保鮮膜，集納米防霉、微孔透氣、防霧化和脫除乙烯等多層次保鮮功能；加強防腐型、防褐型、保綠型和增光型等多功能可食性涂被保鮮劑及保鮮技術的研究與開發；加強農產品完熟、衰老調控基因以及抗病基因、抗褐變基因和抗冷基因的轉導研究，從基因工程角度解決產品的保鮮問題。加強物理保鮮技術、天然化學物質、生物保鮮技術及綜合保鮮技術的研究，將為果蔬保鮮提供新的途徑或手段，全面提高果蔬產業的科學技術水平是實現產業升級的根本途徑[7，8]。

開展果蔬深加工，一方面可以緩解鮮果銷售壓力，調整銷售時間；另一方面，還能提高產品附加值，增加農民收入。通過果蔬的深加工、精加工，開拓國際市場，增強抵御市場風險的能力，是果蔬加工業健康發展的必由之路。當前一些技術難題尚未得到根本解決，如我國果汁生產中的果汁褐變、營養損耗、芳香物逸散及渾濁沉淀等問題。近年來，我國的果蔬汁加工業有了較大的發展，如大量引進國外先進的果蔬汁加工生產線等，采用一些先進的加工技術如高溫短時殺菌技術、無菌包裝技術、膜分離技術等，將我國的果蔬汁加工生產水平提高了一個層次。然而果蔬冰溫保鮮綜合技術、特色果酒深加工系列工藝等研究，還需要多學科的聯合、企業的參與以及政府的支持。因此應鼓勵更多的企業與科研院校的對接，建立更緊密有效的產學研合作機制。

3　小結

果蔬貯藏加工將是果蔬采后產業發展的一個重要環節，會逐漸受到各方面的重視。果蔬貯藏加工將由大宗水果轉向品種的多樣化，特別是一些珍稀和新品種將會成為今后研究的熱點，切割果蔬和凈菜加工與產業化也會加速發展。鑒于我國的科技與經濟現狀，果蔬的貯藏保鮮方法在今后的一段時間內仍會以貯藏和冷藏方法為主，MA簡易氣調貯藏技術適合我國國情，在今后一段時間會在現有基礎上，擴大應用范圍，隨著出口量的增加，氣調貯藏和采后商品化處理技術、設施和標準化工作也會加快發展速度。提升果蔬貯藏加工業的裝備水平，加快果蔬加工機械的自動化、智能化，真正實現果蔬貯藏加工業由勞動密集型向技術密集型的轉變。總之，果蔬貯藏加工是果蔬生產減耗、保值和增值的關鍵因素。隨著社會的進步，現代化的貯藏加工技術將得到更廣泛地推廣和應用。

參考文獻：

[1]葉其藍.果蔬貯藏加工與質量控制的現狀、問題和對策[J].保鮮與加工,2012,12(6):48-53,56.

[2]單楊.中國果品加工產業現狀及發展趨勢[J].北京工商大學學報（自然科學版）,2012,30(3):1-12.

[3]王勇,李恒,馬超.我國果蔬加工技術現狀及產業發展對策[J].農產品加工,2010,(10):64-65,68.

[4]金長娟,弭道彬.我國果品蔬菜貯藏保鮮的現狀與發展對策[J].中國園藝文摘,2010,(1):51-52.

[5]劉憶冬,童軍茂.果蔬貯藏保鮮技術研究進展 [J].保鮮與加工,2004:1-2.

[6]邵永華,鐘存良,夏再善.果蔬貯藏保鮮業的現狀與展望[J].中國農機化,2006,(5):71-73.

[7]羅海波,姜麗,余堅勇,等.鮮切果蔬的品質及貯藏保鮮技術研究進展[J].食品科學,2010,3(31):307-310.

[8]高海生,趙希艷,李潤豐.果蔬采后處理與貯藏保鮮技術研究進展[J].農業工程學報,2007,2(28):273-278.

Research Trend on the Development of Fruit and Vegetable in China

Zhao Cong-kai
(Weifang Vocational College,Weifang 261000,China)

Abstract:The post production industry is a new industry,the status of the agriculture in our country is becoming more and more important.The problems existing in the industry of postharvest fruits and vegetables in China were reviewed,and in reference to the postharvest fruits and vegetables in developed countries based on the advanced experience of the industry, the future development trend of China's fruit and vegetable processing industry.

Key words:Fruits and vegetables;storage and processing;development trend

中圖分類號:TS255.3

文獻標志碼：A

文章編號：1008-1038(2016)04-0006-04

收稿日期：2015-11-16

作者簡介：趙從凱（1979—），講師，研究方向為果蔬生物技術