張北鐵鍋燜面

●本刊記者/

▲讓食客流連忘返的張北鐵鍋燜面

▲服務員現場制作鐵鍋燜面

作為地道的北方人，面食是絕對不能少的，而面條無疑是北方人鐘愛的面食之一。平常，大部分人吃到的都是湯面，本期記者將帶大家感受一種面條的新吃法——鐵鍋燜面。說到鐵鍋燜面，不得不再一次提到張北這座小城。張北人地道、實在，他們的飲食也無處不彰顯著壩上人民的豪爽大氣，一份鐵鍋燜面足夠三個人的份量。因為與內蒙古接壤，張北的飲食習慣多多少少有些草原風情，如烤全羊就是張北人尤為喜愛的一道美食。也因同時接壤山西，張北的飲食中也偶爾會透露著一些“小聰明”，如鐵鍋燜面。鐵鍋燜面雖然不是張北的傳統美食，但卻在這里落地生根，緊緊地抓住了張北人的胃。如今，只要來到張北，都會被強烈建議去體驗鐵鍋燜面帶來的味覺享受。張北鐵鍋燜面是怎樣制作的？它有著怎樣的特殊味道？為何當地人如此喜愛這道美食？帶著好奇與期待，記者親身感受了令當地人癡迷的鐵鍋燜面。

鐵鍋燜面的歷史由來

相傳，秦朝時期為修筑長城，蒙恬帶領十萬大軍駐守在春坤山。蒙恬在巡查周邊村莊時發現村民將菜和面食混在一起吃，因而受到啟發，回去后就把將士們的飯菜一鍋燴起來。“一鍋燴”不僅節省時間，而且保證了飯菜的營養，增強了將士們的體力。后來，從各地征用的民夫、將士又將這制作簡單、營養美味的吃法帶回故里，到了宋朝時，“一鍋燴”開始廣泛傳播于民間。歲月更迭，聰明的包頭東河人將這一美食經過多次改良，創造出讓人流連忘返的美食——鐵鍋燜面。

傳統的鐵鍋燜面里放的是豆角和五花肉，在內蒙古地區人們喜歡放牛、羊肉，而到了張北，這道美食又發生了變化。因五花肉稍顯油膩，牛、羊肉稍微有些膻味兒，當地人換成了排骨或者雞塊（帶骨），他們認為這樣吃更有嚼勁，也不至于讓肉的味道掩蓋了其他食材的味道，所以排骨和雞塊就成了最佳的選擇。另外，張北的鐵鍋燜面還加入了關鍵性食材——土豆，簡直是讓這道美食得到了質的升華。

有“趣”的吃法

要說張北人實在、大方是半分不假，這里的商家好像并不吝嗇讓客人知道鐵鍋燜面制作的全過程。餐位十分有趣，采用北方農家吃飯的方式，在餐桌上安了一口不大不小的鐵鍋，選用明火加熱。鐵鍋的鍋蓋是選擇舊式的木制鍋蓋。據一家餐廳的服務人員介紹，選用木制鍋蓋，一是為了營造農家的感覺，二是使做出的面食含有一絲木頭的清香。在這里吃飯，服務員會在客人面前親手制作鐵鍋燜面。習慣了點好餐后上菜的用餐習慣，這樣一步步操作的方法不僅吸引人眼球，更牽動著食客的胃。

服務員把干凈的食材一一擺放好，然后就開始了這道美食的制作過程。首先，要把肉、菜炒出香味，先將排骨或者雞塊放入鍋中煸炒至變色，然后放入蔥花和蒜末等調味材料，簡單翻炒，再放入豆角繼續翻炒，最后放入土豆稍微翻炒。這時，調料幾乎全部包裹了菜和肉，食材經過明火炒制，味道會更加濃郁。最后，在鐵鍋里加入清水，沒過食材，大火燒開。等到湯汁有所收斂后，再加入手工搟制的面條，輕輕地散在鐵鍋的表面，切忌翻動，把木質的鍋蓋蓋好。先大火燒一兩分鐘，然后轉至小火燜制。再就是等著燜面出鍋了。等到鍋里的湯汁剩下少許時，面也燜得剛剛好，此時起鍋，隨著一股白色水蒸氣的升騰，夾雜著燜面散發出的絲絲香味，深吸一口氣，早已是垂涎三尺。用長長的筷子把面翻動一下，和湯汁充分地融合。這樣，鐵鍋燜面就可以享用了！鐵鍋燜面一定要趁熱吃，先吃幾口面，面條柔軟筋道，裹著有些黏稠的湯汁，味道濃郁；再吃菜和肉，已被燜爛的土豆、豆角有入口即化的感覺，排骨則是肥而不膩，味道香甜。這樣的順序可以讓味道層層遞進，那感覺別提有多棒了。

土豆要“沙”，豆角要“老”

張北的鐵鍋燜面之所以這么美味，離不開豆角和土豆這兩樣主要配菜，但土豆和豆角可不是什么隨隨便便的品種，而是有講究的。現在餐廳吃到的多是水分較大，口感較脆的土豆，這種土豆適合炒菜并不適合做鐵鍋燜面。鐵鍋燜面里的土豆必須是沙質的，因為只有這樣的土豆才容易被“燜爛”，才會有細細的土豆沙裹在面條上，增加面條的口感，同時土豆也有入口即化的效果。張北當地就出產這種品種的土豆，也是當地人必不可少的一種蔬菜，他們對土豆的喜愛可以說已經到了一種瘋狂的地步，所以才得以創新出屬于自己口味的鐵鍋燜面。做鐵鍋燜面的豆角一定不能選取一般人們喜愛的嫩豆角，恰恰相反，豆角要“老”才能更加適合做鐵鍋燜面。因為鐵鍋燜面屬于燜制的美食，要使每一種食材可以變得綿軟或者熟爛，這種口感才是燜制美食的精華所在。嫩豆角經過燜制后并不能與面條和土豆很好地融合，口感偏水嫩，老豆角恰恰相反，炒菜也許不是很好的選擇，但經過燜制后，豆角已經沒有難以嚼咽的感覺，而是變得入口即化，里邊的豆子也是綿軟可口，這樣的豆角更加容易吸取調料的香味，吃過后唇齒留香。

手搟面才是王道

現在，手搟面在大多數餐廳已經消失了，取而代之的是機器壓制的面條。機器壓制的面條的缺點就是比較“僵”，不筋道，容易斷，口感發黏。這樣的面根本不適合做鐵鍋燜面，所以地道的鐵鍋燜面必須選用手搟面。手搟面柔軟筋道，不會在燜制后出現斷裂或者黏糊，口感很好，有嚼勁。

尋找地道的張北鐵鍋燜面，通過當地人的介紹，記者來到張北縣城教師村街美食一條街一家火爆的鐵鍋燜面餐廳，需要等位才可以吃到。半個多小時后，坐在農家氣息十足的餐桌前，享受了一場“視覺盛宴”。經過允許，記者來到餐廳的后廚，有切菜的師傅，配菜的師傅，最引人注目的是在制作手搟面的師傅。只見他揉搓著面團，力道很大。該師傅向記者介紹，和面講究力道，力道大了和出的面才有韌勁，適當地加入一些鹽，這樣會使面條更筋道。接著，師傅把面團搟成薄餅狀，再折疊，每折一次都要撒一層面粉，為了不讓面粘在一起。最后拿刀快速切成條狀，抓起中間部分，抖一抖，細細長長的面條在眼前彈跳。不得不折服于師傅的刀工，頓時覺得這頓美食是如此的來之不易且十分講究。

陳醋和大蒜是鐵鍋燜面的絕佳搭檔

吃鐵鍋燜面無需再點其他菜品，這樣才可以更純粹地品嘗這道美味。但是陳醋和大蒜是絕對不可以缺少的，雖然算不上什么“主要角色”，但這兩樣調味品卻能夠在品嘗鐵鍋燜面時發揮很大的作用。

夾一些面和肉、菜到小碗里，滴上幾滴醋，鐵鍋燜面的味道似乎被全部激發出來了，即使是沒有食欲的人，此刻也忍不住要來上幾碗。但醋不可以多放，否則醋的味道就會掩蓋了燜面的香氣。大蒜的價值則體現在用餐到一半時，大部分人的味覺開始疲勞，此時如果來一瓣生的大蒜，頓時會刺激味蕾，又一次激發了食欲。而且，大蒜本身也是面食的標配，更是鐵鍋燜面的標配。

如果有緣去到張北這座小城，一定要嘗嘗當地的鐵鍋燜面，它會帶給你不一樣的味覺體驗。吃慣了麻辣似火的川菜、湘菜，也品嘗過了口味清淡的粵菜，不妨試試這道農家感覺十足的鐵鍋燜面。