談?wù)勡虼u茶的香氣

□孫勝利

據(jù)考證，茯磚茶的生產(chǎn)至今已有600多年的歷史。歷史上簡單純手工方式制作的手工茯磚到當(dāng)代機械化生產(chǎn)的機制茯磚都有一個共同點：以黑毛茶為原料且原料有一定成熟度，經(jīng)特定的發(fā)花制作工藝，形成了茯茶特殊的保健功能和品質(zhì)風(fēng)格——菌花（冠突散囊菌）與菌花香。

新中國成立至今，為規(guī)范茯磚茶品質(zhì)，先后頒布了5個標準，即1956年農(nóng)產(chǎn)品采購部標準、1973年商業(yè)部標準及GB∕T9833.3-88、GB∕T9833.3-2002、GB∕T9833.3-2013標準。在這些標準中，對感官審評香氣的評定均要求“純正”，對“純正”一詞的理解在上世紀90年代前是一致的，即專指菌花香而無其他異味（粗、澀味等）。從歷史上的茯茶，到現(xiàn)代茯磚茶生產(chǎn)的專業(yè)廠家湖南省益陽茶廠和湖南省臨湘茶廠，以三、四級黑毛茶及臨湘當(dāng)?shù)馗闹撇杷谱鞯奶刂栖虼u和普通茯磚可以說都具有“菌花香”，在感官審評中將這種香氣稱之為“純正”（由于長期的生產(chǎn)、儲存，當(dāng)年在生產(chǎn)廠的烘房、成品倉庫中都存在這種濃郁的菌花香味） ，產(chǎn)品深受邊疆廣大消費者歡迎。改革開放后，茯磚茶計劃調(diào)撥被打破，更多的企業(yè)獲得市場準入，產(chǎn)品的原料構(gòu)成、重量規(guī)格呈多元性、制作原料形成高、中、低檔，花色品種琳瑯滿目，極大地豐富了茯磚茶市場，但茯茶的品質(zhì)水平也發(fā)生了較大的變化，就香氣而言，具有“純正”菌花香味的不多。

菌花香究竟是種什么香味？相當(dāng)多的人認為發(fā)了花的茯茶就一定有菌花香，這是不準確的。實踐證實：“菌花”和“菌花香”是兩個完全不同的概念，“菌花”是一種現(xiàn)象（說明菌花分泌的多種氧化酶與茶葉內(nèi)含物發(fā)生了反應(yīng)），“菌花香”則是反應(yīng)充分的結(jié)果，只有菌花分泌的多種氧化酶與茶葉內(nèi)含物反應(yīng)形成一定數(shù)量的菌花香時，菌花香才會顯現(xiàn)出來。“菌花”的產(chǎn)生只需具備適度的溫度、濕度、透氣度和以茶葉為培養(yǎng)基便可生成，對茶葉沒有特別選擇，紅茶、綠茶、黑茶等什么茶都可產(chǎn)生。而“菌花香”則是菌花（冠突散囊菌）分泌的多種氧化酶（如淀粉酶、蛋白酶、纖維酶、脂肪酶等）與茶葉內(nèi)含物發(fā)生微量的、復(fù)雜的生化反應(yīng)的結(jié)果，反應(yīng)越充分，菌花香積累的量越多，香味越濃郁。實現(xiàn)這種反應(yīng)，必須以有一定成熟度的黑毛茶為原料，即黑毛茶三、四級（一芽五六葉、紅皮半木質(zhì)化梗、呈泥鰍條的三級茶更佳）為主，這種茶日照時間長、內(nèi)含物質(zhì)（特別是糖類物質(zhì)）更豐富、不老也不嫩，其加工工藝要求也更嚴格。在“定量控制無雜菌發(fā)花工藝”的作用下，茶坯必須經(jīng)過適度的篩、切，高溫有效的熱處理，嚴格的溫、濕度控制才得以產(chǎn)生。湖南省益陽茶廠采用這種工藝生產(chǎn)的具有“純正”菌花香品質(zhì)的特制茯磚茶，于2008年6月，被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

“菌花香”是茯磚茶特有的香氣，就如名優(yōu)綠茶的板栗香、紅茶的甜香或蜜糖香（正山小種的桂圓香）、烏龍茶的花香一樣重要，可以說有菌花是茯磚茶區(qū)分其他茶的重要標志，菌花香則是判定茯茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要標志之一。在1987年湖南農(nóng)學(xué)院、湖南省茶葉進出口公司組織的“茯磚茶國家標準研究鑒定資料集”中是這樣描述的：“菌花香——系茯磚茶中謝瓦氏曲霉（現(xiàn)謝瓦氏曲霉已重新定命名為冠突散囊菌）所具有的特殊香氣，濃者好、淡者次、無者差。”實際生產(chǎn)中證實：有菌花香的茶其湯色、滋味都將得以提高，“消食降脂調(diào)理腸胃”的保健功能則更強，菌花香既可干嗅也易在開湯后的滋味中品嘗到（也有人稱這種香味為茯香味），這是茶葉生化反應(yīng)充分的結(jié)果（生化反應(yīng)不夠的茯茶沒有或很少有菌花香）。查找國標緊壓茶花磚、黑磚、康磚、緊茶、沱茶、金尖、米磚、青磚感官評定“香氣”的述語均為“純正”，這些不同的品種茶是否為同一香氣？顯然是不同的。例：優(yōu)質(zhì)青磚茶的“純正”中的“純”，指的是無異味，“正”指的是出烘后三個月內(nèi)呈現(xiàn)的“酵香”及六個月后呈現(xiàn)的“木質(zhì)香”（樟木香或柏木香）。我國有六大茶類，正是由于選用了不同標準原料茶，采用不同的制作工藝，才得以形成了不同品質(zhì)風(fēng)格的品種茶和不同的色、香、味。國家標準對茯磚香氣描述的“純正”，“純”應(yīng)指的是無異味（如粗、澀味），“正”指的是“菌花香”的香氣而不是別的香味，簡單的將只要磚內(nèi)有“菌花”、無異味就評定為茯磚香氣“純正”是不準確的。那種僅僅只長有“菌花”，而無“菌花香”的茶也談不上是好茯茶。這里需要說明的是：茯茶中的“菌花香”也不是一成不變的，隨著存放地氣候、環(huán)境，存放時間的延長，“菌花香”也會慢慢萎縮、消失，這是因冠突散囊菌作為一種微生物不斷成熟而衰老萎縮最后至消亡，就如同普洱茶由生茶變熟茶一樣。取而代之的是更為醇和的滋味和“陳香”味。