涂嶺紅茶初制技術

吳輝木

（福建泉州泉港涂嶺紅茶葉專業合作社，362805）

涂嶺紅茶是我國紅茶大家族中的一朵奇葩，涂嶺輝紅加工工藝已獲得國家知識產權局的專利授權（專利號：ZL 201210250314.8）。經考證早在宋朝，涂嶺地區已開始采制野生菜茶。到了清朝涂嶺紅茶已形成獨具特色的輝干加工工藝技術，輝干工藝代替烘干，當時更便捷和易操作，成品茶具有焦糖香和耐貯存特點，200年來都傳承這一工藝特點。

據《惠安縣志·山川》載“伏虎巖（涂嶺鎮）……有清泉石室，蔡忠惠（名蔡襄）母盧氏家焉，忠惠嘗讀書于此”。蔡襄在伏虎巖讀書期間，就開始接觸和了解涂嶺紅茶的加工，并對涂嶺紅茶有濃厚的興趣，后來成為閩郡守著《茶錄》，成為我國早期最完整的一部茶葉史書。

《惠安縣志·詩集》元盧琦（泉港人）詩：“老僧不管興亡事，獨閉松扉自煮茶。”證明當時涂嶺品茶之風盛行。

《茶葉科學簡報》1987年第3期也印證了涂嶺紅茶萌芽于宋朝，加工技術定型于清朝，至清朝由曬干轉為輝干，由散茶改進為條形茶，形成涂嶺紅茶條索緊結、圓直、色澤銀灰、湯色紅亮、焦糖香顯、滋味濃醇厚、耐貯存等特色。至今在涂嶺，茶農仍把涂嶺紅茶放置于谷物之上貯存，長年貯存的老茶5年以上具有消暑氣、利尿、消炎、治痢疾等作用。

因為工藝獨特性及歷史的悠久，2013年“涂嶺紅”技藝被錄入第四批泉州市非物質文化遺產保護名錄。

筆者自茶葉專業畢業后，35年來扎根基層，掌握了第一手的涂嶺紅茶生產技術，于2010年制定了涂嶺紅茶品質標準，在傳統工藝基礎上，創新推出涂嶺紅茶新品系，并在第十一屆、十二屆“閩茶杯”榮獲紅茶類特等獎、一等獎；第九屆、第十屆、第十一屆“中茶杯”蟬聯三屆全國名優茶評比紅茶一等獎；第十屆國際名茶評比紅茶金獎、銀獎。現將涂嶺紅茶初制加工技術總結如下。

1.鮮葉

鮮葉采摘，選擇晴天、露水干時采摘一芽三四葉的嫩梢，做到不采露水青、雨水青、開面和對夾葉。裝于竹編茶簍中，每小時收青1次，置于陰涼處攤晾，厚度不超過5㎝，每半小時翻拌1次。當氣溫高于30℃時，要采用吹風降溫散熱措施。

2.萎凋

采用日光萎凋，在下午2～6時均可曬青，光照強時，每10min翻拌1次，正常不超過20min要及時翻拌，至葉色轉暗，茶葉平伏于曬青布上，第2～3葉葉緣紅點明顯，手捏基本成團為適度，歷時2～4h，曬青適度的萎凋葉要進入晾青間攤晾。

3.攤晾

攤晾厚度不超過3㎝，主要目的是散失部分水分，降葉溫，平衡茶葉梗葉水分，提高揉捻成條率，通過水傳導，內含物從茶梗向葉片轉移，歷時4～5 h。

4.揉捻

涂嶺紅茶仍采用木揉盤揉捻機，以35型揉捻機為主，達到小型快速地成形，減少斷碎，增加成品率，采用輕壓長時→重壓短時→松壓短時的揉捻原則。因涂嶺紅茶采摘鮮葉較嫩，前期輕壓歷時長，可以增加成條率和適度增加細胞破碎率，促使茶多酚酶促轉化充分，一般輕壓25min，重壓10min，松壓8min，歷時40～45min，其成條率90%為適度。春季揉捻后要解塊，利于下一工序發酵均勻。

5.發酵

揉捻適度的揉捻葉裝于竹簍筐內發酵，堆葉厚度不超過40㎝，上蓋濕布巾，置于紅茶發酵室，發酵室溫度控制低于30℃，相對濕度大于85%，且空氣流通性好，至發酵葉80%為紅銅色，青草氣退，花果香顯為適度，歷時5～6 h。

6.初干

采用100型瓶式炒干機，這也是涂嶺紅茶特有的加工工具，前期鍋溫在130～150℃，投葉量有35kg，歷時1.5～2h，溫度先高后低，后期溫度降至100～110℃，至條索已基本形成，手握有刺手感，六七成干即可下機攤涼。

7.攤涼

初干后的茶葉要攤涼于竹制直徑1.1m的簸箕上，厚度不超過10㎝，放置于涼青架上，歷時2 h，達到平衡水分、散失部分水分目的。

8.輝干

溫度掌握還是先高后低，前期溫度110℃，后期溫度降至90℃，歷時1～1.5h，至條索緊結、圓直，手搓成末為適度。

初干與足干仍采用傳統的鐵鍋，木質燃料，其滋味和香氣都有別于其他燃料，樟樹與桉樹等有異味的樹種均不能作為燃料。

9.品質特征

“涂嶺紅茶”外形：緊結、重實、色澤銀灰、油潤、勻齊；湯色：紅艷、明亮；香氣：濃郁、香顯、純正；滋味：濃稠、醇厚、鮮爽、回甘；葉底：勻整、紅亮。