宜興紅茶品質(zhì)特征及加工工藝

許晴暖 許夢(mèng)華 解 平

（江西宜興市農(nóng)林局茶果站）

宜興古稱“陽羨”，產(chǎn)茶歷史悠久。據(jù)考證，宜興產(chǎn)茶始于東漢，至今已有1800多年歷史，素有“陽羨貢茶”之美譽(yù)。曾榮獲1915年巴拿馬賽會(huì)金獎(jiǎng)，并多次獲得“中茶杯”、“國飲杯”和“陸羽杯”等特等獎(jiǎng)。宜興紅茶，簡(jiǎn)稱“宜興紅”，是陽羨茶的重要組成部分。經(jīng)長期發(fā)展，宜興紅茶（宜興紅）已成為宜興市茶葉產(chǎn)業(yè)的標(biāo)識(shí)性產(chǎn)品之一。目前，全市茶園面積75000畝，紅茶產(chǎn)量2308t，占全市茶葉總產(chǎn)值的36.5%。

為進(jìn)一步提高宜興市茶葉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，宜興市茶葉主管部門組織茶葉專家因地制宜，培植了茶樹良種，優(yōu)化了加工工藝，開發(fā)了具有“果香型”特征的宜興紅茶。

一、品質(zhì)特征

宜興紅茶外形條索細(xì)緊鋒妙，色澤烏潤金毫披露；內(nèi)質(zhì)香氣濃郁持久，滋味醇香濃厚，湯色紅艷明亮，葉底幼嫩勻整顯芽。茶葉富含茶多酚、氨基酸、茶黃素、茶紅素、硒等營養(yǎng)元素，其中，水浸出物≥40.0%，茶多酚含量≥13.0%，游離氨基酸含量＞1.8%，茶黃素含量≥1.6%，茶紅素含量≥10.5%，硒含量平均0.92 mg/kg。

二、加工工藝

宜興紅茶采用傳統(tǒng)工夫紅茶加工工藝，包括鮮葉采摘→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→精制6道工序，具體操作方法如下。

1.鮮葉采摘

采摘原料十分講究，遵循“寧減產(chǎn)量，不缺品質(zhì)”的原則，只采適宜加工宜興紅茶的福鼎大毫茶、福鼎大白茶等良種品種，按幼嫩的獨(dú)芽、一芽一葉初展、半展標(biāo)準(zhǔn)，芽梢長度嚴(yán)格控制在2.0～4.0 cm，每500g鮮葉含6000～10000個(gè)芽梢，不帶魚葉、紫芽、單張、對(duì)夾葉、老片和其他夾雜物，做到不采露水葉、雨水葉。

2.萎凋

目前，紅茶的主要萎凋方式有室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋和日光萎凋3種方式。宜興紅茶大多采用萎凋槽萎凋，鮮葉采摘后及時(shí)進(jìn)廠，分清級(jí)別攤放在萎凋槽中，厚度2～3 cm，攤放時(shí)間6～8 h，溫度25～35℃，相對(duì)濕度60%～73%，具體萎凋溫度、濕度和送風(fēng)量根據(jù)鮮葉狀況而定。萎凋程度以葉面失去光澤，葉質(zhì)柔軟捏成團(tuán)，嫩莖折而不斷，青草氣部分消失，略顯清香，含水量60%～64%為宜。

3.揉捻

揉捻是紅茶加工過程中的重要工序，在揉捻擠壓力的作用下，在制品卷緊成條、細(xì)胞破碎、茶汁外溢，揉捻的好壞將直接影響后續(xù)發(fā)酵和干燥工序的有效進(jìn)行。將萎凋適度葉投入40型揉捻機(jī)，按照“空揉10 min，輕壓10 min，空揉5 min，中壓15 min，空揉5 min，重壓10 min”原則揉捻，時(shí)間40～65 min，條索緊卷，茶汁充分揉出，葉子局部紅，成條率92%，細(xì)胞破碎率84%左右。

4.發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶形成“紅葉紅湯”品質(zhì)的關(guān)鍵工序，茶樹鮮葉在揉捻作用下，半透性液胞膜受損傷，液泡內(nèi)多酚類物質(zhì)與酶系統(tǒng)的區(qū)隔化被破壞，發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素和茶褐素等有色氧化產(chǎn)物，同時(shí)伴隨著其他化學(xué)反應(yīng)，形成了紅茶特有的色、香、味品質(zhì)。宜興紅茶發(fā)酵選擇專用發(fā)酵室或發(fā)酵箱，溫度25～30℃，濕度95%以上，供氧充足，發(fā)酵時(shí)間2.5～3.0 h，葉色呈黃紅色，并發(fā)出濃厚的果香味。

5.干燥

干燥是通過高溫迅速破壞發(fā)酵葉中的酶活性，蒸發(fā)茶葉中水分，緊縮條索，固定外形，并利用熱化作用形成紅茶特有的色香味品質(zhì)，干燥的好壞直接影響毛茶的品質(zhì)。宜興紅茶選用遠(yuǎn)紅外自動(dòng)烘干機(jī)，毛火溫度掌握在100～120℃，攤放葉厚度2 cm，烘至含水量20%，足火溫度掌握在90～100℃，攤?cè)~厚度2 cm，烘至含水量6%。

6.精制

將加工好的紅毛茶進(jìn)行外形整理，通過篩分、風(fēng)選、挑剔后，用茶葉提香機(jī)90℃，提香30～60 min，茶葉含水率控制約5%，提香后，將茶葉攤薄放于風(fēng)扇下吹涼，最后裝箱，放于通風(fēng)、陰涼、干燥處貯藏。

三、結(jié) 語

宜興市茶葉主管部門為保障宜興茶產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展，2010年已完成“農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志 陽羨雪芽”登記，并于2015年修訂了《陽羨雪芽茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》。應(yīng)該說，宜興紅茶的開發(fā)是宜興茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一項(xiàng)重大舉措，豐富了宜興茶葉的種類，提高了茶樹資源利用率，對(duì)促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效、茶農(nóng)增收等具有重要意義，值得大力推廣。