煎炸油復合抗氧化穩定劑的研究

The study ofcomplex antioxidant stabilizer on the frying oil

劉向*（益海嘉里（北京）貿易有限公司，北京　100062）

煎炸油復合抗氧化穩定劑的研究

The study ofcomplex antioxidant stabilizer on the frying oil

劉向*
（益海嘉里（北京）貿易有限公司，北京100062）

*劉向，男，1980年出生，江南大學食品工程專業在讀研究生，工程師。

煎炸食品是深受廣大消費者喜歡的休閑食品。但是在煎炸食品的過程中，食用油在高溫下會發生一系列氧化、聚合、裂解和水解等反應，從而導致煎炸油的品質降低，對人體健康產生危害，引起生長、器官功能障礙，甚至產生致癌的可能性。另外，在煎炸過程中食品帶入體系中的水分、氧氣、蛋白質、淀粉等使反應體系更加復雜，影響油脂的氧化、水解、聚合等，同時油脂、蛋白質、淀粉之間可發生反應。在煎炸過程中添加有抗氧化效能的物質是有效減緩煎炸油脂氧化速率和延長油炸食品貨架期的方法。傳統合成的抗氧化劑以價格低廉被廣泛應用，但據報道會發生不良反應而受到一定的限制。本文以乳化劑、抗氧化劑特丁基對苯二酚（TBHQ）、檸檬酸和VC等進行復配制成的煎炸油復合抗氧化穩定劑（以下簡稱復合抗氧化劑），與單體抗氧化劑TBHQ作比較，用酸價、過氧化值和羰基價這3個指標作為油脂氧化穩定性和油炸腰果貨架期的評價指標，初步研究了復合抗氧化劑對煎炸油脂和油炸食品貨架期的影響。

1　材料與方法

1.1試驗原料與儀器

1.1.1試驗原料

棕櫚油，東馬油脂（廣州保稅區）有限公司；腰果，廣州市農貿市場；TBHQ，進口產品，EASTMAN公司；乳化劑，河南正通化工有限公司。

氫氧化鉀、酚酞、無水乙醚、無水乙醇、碘化鉀、三氯甲烷、冰醋酸、可溶性淀粉、硫代硫酸鈉、2，4-二硝基苯肼、苯、三氯乙酸、異辛烷、濃硫酸，均為分析純。

1.1.2試驗儀器

常壓恒溫煎炸鍋；恒溫鼓風烘箱；電子天平；743油脂氧化穩定性測定儀等。

1.2試驗方法

1.2.1煎炸油脂

符合GB 7102.1—2003食用植物油煎炸過程中的衛生標準；過氧化值、酸價和羰基價的測定按照GB/T5009.37—2003標準測定。

1.2.2油炸腰果

符合GB 16565—2003油炸小食品標準，過氧化值、酸價和羰基價的測定按照GB/T 5009.37—2003標準測定。

1.2.3試驗處理

分別取3份棕櫚油：1份不加抗氧化劑做空白對照；1份加入0.02% TBHQ；1份添加0.03%復合抗氧化劑。

1.2.4煎炸油誘導期測定

按上述試驗處理的油脂，置于743油脂氧化穩定性測定儀中測其誘導期和檢測油脂的酸價。誘導期測定條件：溫度130℃，校正溫度為1.6℃，流速為9 L/h。

1.2.5不同煎炸時間對油脂指標變化的影響

按上述試驗處理的1 kg油脂，保持恒溫煎炸鍋溫度在180℃，每小時油炸腰果200 g，共煎炸8 h。然后分別取煎炸2 h、4 h、6 h和8 h的油脂進行理化指標的檢測。

1.2.6煎炸食品貨架期試驗

將煎炸過的腰果密封儲存在常溫（25℃）中，8個月后取出進行理化指標的檢測。

2　結果與分析

2.1添加不同抗氧化劑的油脂穩定性

誘導期可以表征油脂自動氧化變質的靈敏程度，即油脂抵御自動氧化的能力，反映了油脂的耐貯性。不同方法處理的油脂誘導期如表1所示。由表1可知，添加復合抗氧化劑的油脂誘導期較長，復合抗氧化劑具有比單一抗氧化劑更好的抗氧化效果，從而使煎炸油具有更長的保質期。

表1　不同方法處理的油脂誘導期

2.2煎炸油穩定劑對油脂穩定性的影響

2.2.1不同煎炸時間對煎炸油脂過氧化值的影響

過氧化物是油脂氧化初期的產物，可通過測定過氧化值衡量油脂初期氧化酸敗的程度。表明復合抗氧化劑具有明顯的降低油脂氧化初期氧化酸敗的速率的效果，且比TBHQ抗氧化劑的效果更好（下頁圖1）。在2 h內3個樣品的過氧化值增加都比較緩慢；在2 h后，空白棕櫚油的過氧化值上升的很快，而添加了復合抗氧化劑的煎炸棕櫚油上升的最慢，添加TBHQ的煎炸棕櫚油上升速度居中。

2.2.2不同煎炸時間對煎炸油脂酸價的影響

酸價是衡量油脂質量的重要指標。煎炸過程中油脂酸價的變化如圖2所示。由圖2可知，復合抗氧化劑和TBHQ均對煎炸油的酸價有一定的抑制作用，且復合抗氧化劑比TBHQ對煎炸用油的酸價抑制作用更強一些。3個樣品的酸價隨時間的延長酸價均呈增大趨勢，空白對照的酸價增大幅度最大，其次是添加TBHQ抗氧化劑的樣品，最后是添加復合抗氧化劑的樣品。

圖1　煎炸過程中油脂過氧化值的變化

圖2　煎炸過程中油脂酸價的變化

2.2.3不同煎炸時間對煎炸油脂羰基價的影響

羰基價是煎炸油熱裂變的靈敏指標，反映了油脂氧化產物酮、醛等有害物質的含量和油脂酸敗劣變的程度，是煎炸食品企業生產中常用的生產質控指標。煎炸過程中羰基價的變化的如圖3所示。由圖3可知，結果表明，復合抗氧化劑和單一抗氧化劑TBHQ對煎炸油羰基價均具有一定的抑制作用，而復合抗氧化劑對煎炸油的抑制作用更強一點，復合抗氧化劑在抑制油脂氧化產物產生和油脂酸敗劣變方面具有比TBHQ更好的效果。隨著油炸時間的延長，3個樣品的羰基價逐漸上升，上升幅度最大的為空白樣品，其次是添加TBHQ抗氧化劑的對照，最小的為添加復合抗氧化劑的樣品。

圖3　煎炸過程中羰基價的變化

由圖1、圖2、圖3總結可得，添加了復合抗氧化劑和單一抗氧化劑TBHQ的油脂比空白對照有明顯的抗氧化效果；復合抗氧化劑在煎炸后期顯示了比TBHQ更好的控制油脂過氧化值、酸價和羰基價的能力。

2.3煎炸油穩定劑對煎炸腰果貨架期的影響

抗氧化劑對煎炸油的穩定作用，不但要在油炸過程中起作用，而且要對油炸食品中的油也要有持久的穩定性。為此，測定煎炸食品在貨架期的關鍵指標酸價、過氧化值和羰基價就有重要的意義，從而知道抗氧化劑對煎炸食品的穩定性進而指導煎炸食品的工業生產。油炸腰果剛出鍋與常溫下密封儲存8個月后的酸價、過氧化值和羰基價的測定結果見表2。

表2　油炸腰果貨架期指標測定

由表2可知，在8個月的貨架期后，油炸腰果的3項指標均有所提高，且升高幅度最大的為空白對照，其次是添加TBHQ抗氧化劑的對照，最小的為添加復合抗氧化劑的樣品。除空白對照外，添加了抗氧化劑的樣品的3項指標均符合國家標準，復合抗氧化穩定劑體現出了比單一合成抗氧化劑TBHQ更好的抗氧化效果，說明添加復合抗氧化劑可以顯著延長油炸食品的貨架期，且具有比添加TBHQ更好的效果。

3　結　論

以乳化劑、檸檬酸和VC為增效劑與TBHQ復配，利用增效劑高溫下對TBHQ的保護作用和使之再生的增效機制，制成的復合抗氧化劑對延長煎炸油脂使用壽命和炸出的產品貨架期具有良好的抗氧化效果。

參考文獻

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LIUXiang*
（Yihai kerry（Beijing）Trading Co., Ltd，Beijing 100062，China）

摘要采用乳化劑、檸檬酸和Vc為增效劑，與特丁基對苯二酚（TBHQ）（少于50%）復配制成復合抗氧化劑穩定劑，以過氧化值、酸價和羰基價作為評價指標，以TBHQ做對照，對添加到煎炸油脂和油炸食品中的復合抗氧化穩定劑的作用效果進行評價，旨在降低合成抗氧化劑在煎炸體系中的用量。試驗結果表明，在同一條件下，添加復合抗氧化穩定劑的樣品，其過氧化值、酸價和羰基價指標均低于空白對照和添加TBHQ抗氧化劑的對照，且隨時間延長，對3個指標的抑制作用均最大，8個月后，添加復合抗氧化劑的樣品的3個指標增幅最小，且均在國家標準范圍之內。復合抗氧化穩定劑具有比單一抗氧化劑TBHQ更好的延長煎炸油脂使用壽命和煎炸食品貨架期的效果，復合抗氧化穩定劑的使用有利于降低合成抗氧化劑在煎炸體系中的用量，為食品安全生產起到一定的引導作用。

關鍵詞煎炸油；復合抗氧化劑；TBHQ；貨架期

AbstractComparisonwascarriedoutbetweenthecompoundantioxidantstabilizerwhichincludedemulsifiers,antioxidant TBHQ（lessthan50%）,citricacidandvitamin C,andthesingleantioxidant TBHQ.Peroxidevalue,acidvalueand carbonyl value were used as indexs toevaluate the effect ofthe complexantioxidants on fryingoil and the shelflife offried foods.Thepurposeofthisstudywastoreducetheamountofsyntheticantioxidantsinfryingsystemsandinstructfoodsafety inproduction.Theresultsshowedthat:inthesamecondition,theperoxidevalue,acidvalueandcarbonylvalueoffryingoil and fried foods with the compound antioxidant stabilizer were lower than the single antioxidant TBHQand the blank control, and the effect become obvious with the passage oftime, after 8 months, the three indexs' increasingrange offryingoil andfriedfoodswiththecompound antioxidantstabilizer wastheleast, and allin therangeofnationalstandards. Thecompound antioxidant stabilizer is better than single antioxidant TBHQon extendingthe sustainabilityoffryingoils and shelf lifeoffriedfoods.Theuseofcompoundantioxidantstabilizercanreducetheamountofsyntheticantioxidantsinfryingsystemsandinstructfoodsafetyinproductionatthesametime.

Keywordsfryingoil；complexantioxidant；TBHQ；shelflife

收稿日期：2015- 06- 02

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.007

文章編號：1673- 6044（2015）02- 0019- 04

文獻標識碼：A

中圖分類號：TS217