內(nèi)蒙古傳統(tǒng)肉制品—烤羊排制作工藝的研究

Studyon process ofInnermongolia traditionalmeatproducts- baking lamb chop

黃海英*李正英**（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程技術(shù)系，內(nèi)蒙古包頭　014109）

內(nèi)蒙古傳統(tǒng)肉制品—烤羊排制作工藝的研究

Studyon process ofInnermongolia traditionalmeatproducts- baking lamb chop

黃海英*李正英**
（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程技術(shù)系，內(nèi)蒙古包頭014109）

*黃海英，女，1983年出生，2009年畢業(yè)于內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏專業(yè)，助教。

**李正英，通訊作者，E- mail：15248137839@163.com.

烤羊排是蒙古族人民招待賓客的佳肴。相傳說(shuō)，蒙古族在游牧民時(shí)代，經(jīng)常在篝火旁烤整羊進(jìn)食，后來(lái)逐漸發(fā)現(xiàn)烤整羊最好的部位是烤羊排，便經(jīng)常分割羊排燒烤，單獨(dú)燒烤羊排不僅比烤整羊時(shí)間短，而且味道更加鮮美，食用方便?？局品椒ㄓ稍嫉拿骰馃景l(fā)展為現(xiàn)在的土爐燒烤，優(yōu)質(zhì)的傳統(tǒng)烤羊排必須選擇8~10月齡的羊肋骨?？局瞥鰜?lái)的羊排外焦內(nèi)嫩，干穌不膩，被人們贊為“眼未見(jiàn)其物，香味已撲鼻”。來(lái)內(nèi)蒙古的中外友人品償烤羊排后，對(duì)選料之精、口味之香無(wú)不交口稱贊。遠(yuǎn)方客人總想帶回烤羊排與家鄉(xiāng)人共享這一蒙古族傳統(tǒng)美食，只因保質(zhì)期太短而未能如愿以償。

由于目前烤羊排的烤制溫度與時(shí)間全憑經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)規(guī)模極小，未能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)與綜合利用，產(chǎn)品價(jià)格昂貴，這一傳統(tǒng)美食很難進(jìn)入尋常百姓家。因此，研制出優(yōu)質(zhì)且在常溫下可以長(zhǎng)期保存的內(nèi)蒙古特色烤羊排迫在眉睫。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

8~10月的小尾寒羊，內(nèi)蒙古包頭土右旗薩拉齊飼養(yǎng)，以其分割肋骨為試驗(yàn)材料。

自動(dòng)控溫紅外烤箱；真空包裝機(jī)；高壓殺菌鍋。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1烤羊排風(fēng)味與口感的鑒評(píng)

對(duì)烤羊排的風(fēng)味與口感進(jìn)行鑒評(píng)，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　烤羊排風(fēng)味與口感評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.2烤制溫度對(duì)烤羊排風(fēng)味和口感的影響

選擇羊齡（10月）一致的小尾寒羊分割肋骨進(jìn)行試驗(yàn)，烤制溫度分別選120℃、140℃、160℃、180℃、200℃，烤制60 min，將不同溫度處理的烤羊排分別裝袋，真空封口，殺菌（120℃、20 min）冷卻。由鑒評(píng)小組對(duì)殺菌后的烤羊排進(jìn)行風(fēng)味和口感的評(píng)定，根據(jù)評(píng)定結(jié)果優(yōu)選適宜的烤制溫度。

1.2.3烤制時(shí)間對(duì)烤羊排風(fēng)味和口感的影響

原料羊排的選擇同上，選擇烤制時(shí)間分別為30 min、40 min、50 min、60 min、70 min，在最適宜的烤制溫度下進(jìn)行烤制，對(duì)不同處理的烤羊排分別裝袋，真空封口，殺菌（120℃、20 min）冷卻。由鑒評(píng)小組對(duì)殺菌后的烤羊排進(jìn)行風(fēng)味和口感的評(píng)定，根據(jù)評(píng)定結(jié)果優(yōu)選適宜的烤制時(shí)間。

1.2.4烤制工藝的選擇

根據(jù)1.2.2試驗(yàn)結(jié)果確定烤制溫度為T(mén)1（低溫）與T2（高溫），按照1.2.3的試驗(yàn)確定烤制總時(shí)間為t。羊排按表2的升溫方式進(jìn)行烤制，各階段的烤制時(shí)間為t／3?？局平Y(jié)束后，裝袋、真空封口、殺菌（120℃、20 min）、冷卻。測(cè)定不同方法處理的烤羊排出品率，按表1的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)烤羊排的風(fēng)味和口感進(jìn)行評(píng)分，選擇出品率多、口感和風(fēng)味評(píng)分高的處理方法為最佳烤制工藝。

表2　烤制工藝的篩選試驗(yàn)

1.2.5最佳烤制溫度和烤制時(shí)間的選擇

根據(jù)1.2.4的試驗(yàn)結(jié)果確定烤制溫度為先低溫后高溫，按表3的升溫方式進(jìn)行烤制，各階段的烤制時(shí)間為20 min。烤制結(jié)束后，裝袋、真空封口、殺菌（120℃、20 min）、冷卻。按表1的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)烤羊排的風(fēng)味和口感進(jìn)行評(píng)分，選擇評(píng)分高的處理方法為最佳烤制工藝。

表3　羊排烤制工藝參數(shù)優(yōu)選的正交試驗(yàn)因素水平表

W2——烤制后的羊排質(zhì)量；

W3——烤制并殺菌后羊排質(zhì)量。

2　結(jié)果分析

2.1烤制溫度對(duì)烤羊排風(fēng)味和口感的影響

烤制溫度對(duì)烤羊排風(fēng)味和口感影響的評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，在120℃～180℃的烤制溫度范圍內(nèi)，烤羊排的口感和風(fēng)味評(píng)定得分隨烤制溫度的升高而增加；當(dāng)烤制溫度為200℃時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味和口感評(píng)分降低。這是因?yàn)檠蚺湃庠?00℃烤制60 min，產(chǎn)生了焦苦味，且肉質(zhì)太嫩。因此羊排的最佳烤制溫度為180℃。

表4　烤制溫度對(duì)烤羊排風(fēng)味和口感評(píng)定的試驗(yàn)結(jié)果

2.2烤制時(shí)間對(duì)烤羊排風(fēng)味的影響

烤制時(shí)間對(duì)烤羊排風(fēng)味和口感影響的評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，當(dāng)烤制時(shí)間在30 min～75 min的范圍內(nèi)，烤羊排口感和風(fēng)味評(píng)定得分隨烤制時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，當(dāng)烤制時(shí)間為75 min～90 min時(shí)，烤羊排的口感和風(fēng)味評(píng)定得分隨烤制時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。這可能是烤制時(shí)間太長(zhǎng)，羊排在烤制過(guò)程中形成大量烤肉香味成分，產(chǎn)生焦糊味，且肉質(zhì)堅(jiān)硬很難嚼碎的緣故。

表5　烤制時(shí)間對(duì)烤羊排風(fēng)味和口感評(píng)定的試驗(yàn)結(jié)果

2.3烤制工藝的研究

根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果確定烤制的高溫為180℃，低溫為140℃，各階段的烤制時(shí)間為25 min，烤制總時(shí)間為75 min。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，1～5號(hào)處理的口感評(píng)分為9.0～9.3分，即產(chǎn)品口感適宜，且差異不大；而2號(hào)和5號(hào)處理的風(fēng)味評(píng)分分別為9.2分和9.0分，即2號(hào)與5號(hào)的風(fēng)味均優(yōu)于其他處理。由于5號(hào)處理的產(chǎn)品出品率低，因此選擇2號(hào)烤制工藝，即由低溫（140℃）到高溫（180℃）的烤制工藝。

表6　烤制工藝的選擇試驗(yàn)結(jié)果

2.4最佳烤制溫度和烤制時(shí)間的選擇

羊排烤制工藝參數(shù)優(yōu)選正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。根據(jù)表7繪制出烤制時(shí)間與口感和風(fēng)味的關(guān)系圖，分別見(jiàn)圖1、圖2、圖3、圖4。

圖1　低溫烤制溫度與口感和風(fēng)味的關(guān)系圖

由圖1可知，當(dāng)?shù)蜏乜局频臏囟扔?00℃升高到110℃時(shí)，烤羊排的口感和風(fēng)味鑒評(píng)得分隨溫度的升高而增大，此時(shí)羊排有很濃的烤香味，且易嚼碎；溫度由110℃升高到130℃時(shí)，烤羊排的口感和風(fēng)味鑒評(píng)得分隨溫度的升高而降低，是因?yàn)檠蚺旁诳局七^(guò)程中產(chǎn)生了焦苦味。因此低溫烤制的適宜溫度為110℃。

表7　羊排烤制工藝參數(shù)優(yōu)選正交試驗(yàn)結(jié)果表

圖2　低溫烤制時(shí)間與口感和風(fēng)味的關(guān)系圖

由圖2可知，低溫烤制的時(shí)間由30 min延長(zhǎng)至60 min時(shí)，烤羊排的口感鑒評(píng)得分隨時(shí)間的延長(zhǎng)而變化比較平衡，風(fēng)味鑒評(píng)得分隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增大；低溫烤制時(shí)間由60 min延長(zhǎng)至75 min時(shí)，烤羊排的口感和風(fēng)味鑒評(píng)得分隨烤制時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，此時(shí)烤羊排肉質(zhì)太嫩且極易嚼碎。因

此低溫烤制的適宜時(shí)間為60 min。

圖3　高溫烤制溫度與口感和風(fēng)味的關(guān)系圖

由圖3可知，當(dāng)高溫烤制的溫度由150℃升高到170℃時(shí)，烤羊排的口感和風(fēng)味鑒評(píng)得分隨溫度的升高而增大；高溫烤制的溫度由170℃升高到180℃時(shí)，烤羊排的口感和風(fēng)味鑒評(píng)得分隨溫度的升高而降低，此時(shí)烤羊排略有焦苦味，口感略粗糙，不易嚼碎。因此，高溫烤制的適宜溫度為170℃。

圖4　高溫烤制時(shí)間與口感和風(fēng)味的關(guān)系圖

由圖4可知，高溫烤制的時(shí)間由30 min延長(zhǎng)至40 min時(shí)，烤羊排的口感和風(fēng)味鑒評(píng)得分隨溫度的升高而增大；高溫烤制時(shí)間有40 min延長(zhǎng)至60 min時(shí)，烤羊排的口感鑒評(píng)得分隨烤制時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，此時(shí)烤羊排肉質(zhì)太嫩且伴有焦苦味。因此高溫烤制的適宜時(shí)間為40 min。

綜上所述，烤羊排的最佳烤制工藝參數(shù)為110℃烤制60 min，然后170℃烤制40 min。

3　結(jié)論

羊排烤制的最佳工藝是先低溫后高溫的烤制方法，最佳工藝參數(shù)是先在110℃烤制60 min，然后在170℃烤制40 min，此工藝條件下烤制出的羊排烤香濃郁，無(wú)焦苦味，口感好，易嚼碎。

參考文獻(xiàn)

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HUANGHaiying*LI Zhengying**
（Food engineeringtechnologydepartment，college ofvocational technology inner mongolia agricultural university，Neimenggu Baotou 014109，China）

摘要以8～10月的小尾寒羊分割肋骨為試驗(yàn)材料進(jìn)行烤制，研究其最佳的烤制溫度及時(shí)間。結(jié)果表明，羊排烤制的最佳工藝是先低溫后高溫的烤制方法，最佳工藝參數(shù)是先在110℃下烤制60 min，然后在170℃下烤制40 min，此工藝條件下烤制出的羊排烤香濃郁，無(wú)焦苦味，口感好，易嚼碎。

關(guān)鍵詞羊排；烤制；工藝；傳統(tǒng)肉制品

AbstractThis experiment selected split ribs of8～10 mouths ' Small Tailed Han Sheep as test materials tobake , and focused on research ofthe best bakingtemperature and time. The results showthat the best bakingtechnological process is first bakingfor 60 min under 60℃lowtemperature, and then bakingfor 40 min under 170℃. The products under the process are full ofbakingflavour, without caramel flavour and easytomasticate.

Keywordslamb chops；bake；technological process；traditional meat products

收稿日期：2015- 04- 13

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.005

文章編號(hào)：1673- 6044（2015）02- 0013- 03

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

中圖分類號(hào)：TS251.5+3