小米汽奶的研究與開發

Study on the carbonic acid drink containing millet and milk

黃斌*（杭州娃哈哈集團有限公司食品飲料研究所，浙江杭州　310018）

小米汽奶的研究與開發

Study on the carbonic acid drink containing millet and milk

黃斌*
（杭州娃哈哈集團有限公司食品飲料研究所，浙江杭州310018）

*黃斌，男，1979年出生，2008年畢業于浙江大學食品科學與工程專業，工程師。

小米是主要的小雜糧之一，具有豐富的營養成分，其中蛋白質質量及含量均優于其他谷物，且各種必需氨基酸比例協調，易被人體消化吸收，消化率達到90%以上。此外，小米中維生素及礦物質元素的含量也都很豐富。牛奶含有豐富的鈣，補充了小米的營養。將小米與奶粉結合起來，研制出一種純天然的動植物蛋白互補的新產品。

碳酸飲料具有消暑、解渴、剎口、降溫等其他飲料不具備的獨特性質，若在炎炎夏日，喝上一杯冰鎮汽水，確實能使人消暑降溫，還具有一種不可言喻的舒心感覺。但目前市場上的碳酸飲料營養價值低，若將營養豐富的原料研制成含汽的飲料，這樣既可以使消費者享受到碳酸飲料的獨特性，又可以吸收到飲料中的營養成分，如蛋白質、鈣、維生素等。本文以小米與奶粉為原料研制一款新型的碳酸飲料，解決小米汽奶在加工過程中由淀粉、蛋白質引起的沉淀問題，最終得到具有良好色澤和組織狀態，風味獨特及營養豐富的小米汽奶。

1　材料和設備

1.1試驗材料

小米、奶粉、白砂糖，市售。

檸檬酸、單甘酯、海藻酸鈉、卡拉膠，均為食品級。

1.2試驗設備

組織搗碎機；醫用低速離心機；均質機。

2　工藝流程及操作要點

2.1小米汽奶的工藝流程

a）小米→浸泡→加熱→打漿→小米漿汁

單甘脂

↓

b）奶粉→預處理（混勻）→溶解→還原奶

蔗糖、檸檬酸、穩定劑

↓

c）小米漿汁+還原奶→混合→調配→均質→充氣→殺菌→灌裝→成品

2.2操作要點

2.2.1小米漿汁的加工

先將小米洗凈，并按小米與水質量比約1∶8加水，加熱至沸騰且保持30 min，冷卻后用組織搗碎機打漿5 min。

2.2.2還原奶的加工

先將奶粉與乳化劑單甘酯預混均勻，加質量比約1∶8的熱水充分溶解。

2.2.3小米汽奶的加工

將小米漿汁與還原奶以1∶1混合，攪勻，然后進行調配。將復合穩定劑，檸檬酸，蔗糖混勻，在攪拌過程中緩緩加入。攪拌均勻后進行均質，冷卻到60℃左右，均質壓力為16 MPa。隨后充氣，殺菌，冷卻灌裝。

3　結果與分析

3.1原料輔料配比優化試驗

本試驗對小米漿汁與奶質量比、復合穩定劑及乳化劑的添加量進行優化，采用三因素三水平正交試驗L9（34），以離心沉淀率和口感為指標。試驗的因素水平見表1，試驗結果及分析分別見表2、表3。

表1　因素水平表

由極差大小可以判斷方案中各因素的主次順序，以沉淀率為評價指標進行分析。由表2、表3可知，復合穩定劑為主要因素，并且以3水平為最優；其次是小米漿汁與奶的配比，以2水平為最優；最后是乳化劑，以3水平為最優。經分析得出原輔料最佳配比方案：小米漿汁與奶質量比1∶1，復合穩定劑添加量0.04%，乳化劑添加量0.15%。

3.2質量指標

3.2.1感官指標

色澤：淡黃色，均勻一致。

組織狀態：均勻穩定，無懸浮物和肉眼可見沉淀、雜質。

氣味與滋味：具有濃郁的小米和奶特有的混合協調香氣，香氣柔和淳香；入口細膩爽滑，酸甜可口，并有著愉快的剎口感。

3.2.2理化指標

可溶性固形物含量≥10.0%；總酸≥0.10%。

3.2.3微生物指標

細菌總數≤300 cfu/L；霉菌總數≤300 cfu/L；大腸菌群≤30 cfu/L；致病菌不得檢出。

4　結論

本試驗以小米和奶粉為原料，生產出色澤和組織狀態良好，具有獨特風味及營養豐富的碳酸飲料。通過試驗得到小米氣奶的工藝參數：小米漿汁與奶質量比1∶1，復合穩定劑（海藻酸鈉：卡拉膠1.5∶1）添加量0.04%，乳化劑（單甘酯）添加量0.15%。

參考文獻

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表2　優化試驗結果表

表3　正交優化結果分析

HUANGBin*
（The institute offood and beverage，Hangzhou wahaha group Co.Ltd.，Zhejiang Hangzhou 310018，China）

摘要以小米與奶粉為原料研制一款新型的碳酸飲料，解決小米汽奶在加工過程中由淀粉、蛋白質引起的沉淀問題，通過正交試驗設計，確定了最佳工藝條件：小米漿汁與奶質量比1∶1，復合穩定劑（海藻酸鈉∶卡拉膠1.5∶1）添加量0.04%，乳化劑（單甘酯）添加量0.15%。此工藝條件下生產的小米汽奶色澤和組織狀態良好，風味獨特，營養豐富。

關鍵詞小米；奶粉；汽奶；飲料

AbstractInthispaper,anewcarbonicacid drink containingmilletand milk wasdeveloped. And theproblemofdeposition ofamylumand protein was solved. The orthogonal experiment was conducted，and the results showed that the ratio ofmilletand milk（1∶1），compound stabilizer（Sodiumalginate:carrageenan1.5∶1）0.04%, emulsifier（monoglycerides）0.15%.Thebeveragehasgoodcolour,uniqueflavorandhighnutritionalvalue.

Keywordsmillet；milk powder；carbonic acid drink

收稿日期：2015- 05- 29

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.004

文章編號：1673- 6044（2015）02- 0011- 02

文獻標識碼：A

中圖分類號：TS275.3