食品檢驗課程實施理論實踐一體化教學的探索

高文霞　朱建勇

摘要：以既定的工作任務為載體，確定能力目標，學生以小組為單位，根據給定任務制訂可行性項目方案，參與項目實施和評價的全過程，實現以學生為核心、以項目為中心、以實訓情景為重心的理論實踐一體化教學，培養學生具備能夠獨立開展檢驗工作的能力。

關鍵詞：食品檢驗；理論實踐一體化教學；實訓

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）08-0183-02

“食品分析與檢驗”是食品生產加工專業的一門核心課程，也是農產品質量檢測、食品質量安全與管理等相關專業的專業必修課。該課程重點是培養學生的實際操作技能和專業素養，具有很強的專業實踐性，要求教學中理論與實訓的內容相互融合。在傳統的教學中，理論部分在整個教學內容中所占比例較多，達60%以上，所涉及的檢測項目廣而繁雜，實用性不強。為適應以就業為導向的現代高職教育的要求，培養學生食品檢驗相關崗位群的工作能力，實現教學與工作零距離，本著理論實踐一體化教學的理念進行課程整合，為了提高崗位工作所需要的綜合能力，我們根據其職業能力需求，從食品檢驗所針對的工作崗位入手，分析典型的工作任務，重新構建課程體系，制定符合工作崗位要求、基于工作任務的教學方法。將理論教學滲透到實踐教學之中，在實踐操作中感悟理論的真諦，從而達到提高學生的職業能力和綜合素質的目的，為培養高技能人才奠定基礎。

一、優化課程體系，構建項目化教學

食品檢驗是指為了確保產品質量和安全性，依據物理、化學、生物化學的一些基本理論和各種技術，按照制訂的技術標準，如國際、國家食品衛生/安全標準，對食品原料、輔助材料、半成品、成品及副產品的質量進行檢驗，從而研究和評定食品質量及其變化的一門學科。食品檢驗的指標主要包括食品的一般成分分析、食品添加劑分析、微量元素分析、獸藥殘留分析、農藥殘留分析、霉菌毒素分析和其他有毒有害物質的分析等。根據待檢驗項目的特性，每一項檢驗指標選擇相應的檢驗方法。由于被測樣品中的成分有些是未知的，需要選擇出最佳的分析方法和設計可行的檢驗方案，方案包括采樣、檢驗方法和過程、數據分析及結果判定。在教改之前，都是以先理論后實踐為主線，在學生進行實訓之前，教師在課堂上詳盡地講授相關實驗內容，注意事項等；在實驗過程中檢查學生對實驗的掌握情況，操作是否得當，儀器選擇是否合適及數據記錄的完整性；實驗結束后，按規定的格式完成實驗報告。這種以課堂講述、灌輸式為主要教授方式，通過實驗驗證某個觀點的教學方法培養出來的學生充其量就是一個熟練工、一個高級檢驗工而不是具備分析問題、解決問題能力的高技能檢驗師。這種理論、實踐獨立進行的驗證式教學使理論教學與實踐教學相互不能融合，造成理論教學與實踐教學相互脫節。嚴重束縛了學生的創造性思維，阻礙了學生獨立思考能力和創新能力的提高。為了突出應用性、實用性和適用性，培養學生的實際工作能力，根據人才培養方案，對“食品檢驗技術”這門課程進行了大膽革新，將理論實踐有機地融合在一起，實行理論實踐一體化教學。即為滿足理論實踐一體化教學的需要，緊緊圍繞《國家職業標準食品檢驗工》（高級工）中所涉及的知識點和技能要求，對原有理論與實踐課程相分離的課程體系進行整合，突出技能的培養，建立以工作崗位為導向，以典型工作任務為載體的課程體系。以既定的工作任務為載體，學生以小組為單位根據給定任務制訂方案，參與項目實施和評價的全過程，實現以學生為核心，以“食品檢驗”實訓內容為主體，以項目為中心，以實訓情景為重心的轉變，對教學內容進行必要的取舍與整合，更新教學內容，設定食品分析與檢驗課程教學目標，培養學生具備能夠獨立開展檢驗工作的能力，以增強學生對工作、社會的適應性。為了在教學中創造全真的工作環境，依據食品種類把檢驗項目定為糧油及其制品的檢驗、乳及乳制品的檢驗、軟飲料檢驗、果蔬及其制品的檢驗、肉及肉制品檢驗5個學習情境。為便于組織教學，在學習情境下設置若干個任務單元，每個任務單元是一個完整的工作任務。學生以每次任務的具體代表性食品為載體，根據檢驗的需要，查閱現行有效的相關產品標準和方法標準，并按照檢驗標準和方法的要求，進行方案制訂、項目實施、數據處理、撰寫檢測報告等。用現代分析技術對食品中各種成分進行檢測，對殘存于各種食品中的農藥、獸藥進行定性、定量，確定其農藥、獸藥殘留的種類和含量，以確保食品的質量和安全性。

二、從“以教材為載體”向“以典型工作任務為載體”轉變

通過多次調研，對相關食品生產企業和食品檢驗機構的檢驗工作崗位的工作性質、工作任務，進行認真分析、歸納總結，選擇典型檢驗工作任務為課程載體，實現“學習內容就是工作任務，通過完成工作任務獲得知識”，構建基于工作過程系統化食品檢驗分析課程。因此，通過制定典型工作任務，將任務交給學生主導實施，從學生對相關國家檢測標準的查閱、解讀和應用，檢測方案的制訂，任務的實施和評價全過程都由學生來完成，在完成工作任務的整個過程中，學生通過各種渠道獲取知識（含理論與實踐知識），掌握操作技能，不斷提高崗位專業知識水平，學會了合理安排時間和人員分配，鍛煉了學生的專業邏輯思維能力，同時提高學生發現問題、分析問題和解決問題的能力，使學生學會如何去工作而不是如何去操作，在完成任務的過程中培養自身的分析問題、解決問題的能力。教師在項目實施過程中起協調、指導與解答疑難和及時糾正學生不良操作習慣的作用。項目教學是最適用于理論實踐一體化教學的一種教學方法，也是最為直接的培養學生職業能力的有效途徑。同時，在項目實施過程中，采用分組教學，以小組為單位共同完成項目任務，在整個過程中，從試劑的配制、實驗用品及儀器的準備等實驗所涉及到的每一個環節，學生都參與其中，培養了學生合理安排時間的能力并增強了學生間的團隊協作和溝通能力。

三、進行食品檢驗綜合實訓，進行針對性的教學實踐

根據本專業所開設的“焙烤”、“果蔬加工”等食品加工課程，可針對某一種食品對其品質進行綜合實訓項目分析。例如：對焙烤實訓中加工的面包，可對其水分、灰分、脂肪、碳水化合物及添加劑等成分進行系統地分析，來確定學生制作的成品是否符合國家衛生標準，根據對比的結果再反復研究配方，從而不僅鍛煉學生的實際檢測工作能力，也培養了學生的探索精神和創新能力，激發了他們對專業實訓的興趣和創新意識。在學習了檢驗方法的同時又使學生對自己加工的產品有了更直觀的評價。在實驗過程中，充分利用現有的實驗手段和儀器設備，融合相關學科的知識，如通過感官檢驗、酸度測定及摻假檢驗來判別原料乳的品質，將感官、理化指標等有機結合起來，加強理論知識的應用，使理論知識和實踐技能進一步融合和提升。通過合理協調相近學科課程的實訓內容，學生不僅可以進行相對完整的實訓方法訓練，而且可以充分利用現有的實驗設備，避免有些儀器重復使用，也可以調動學生的積極性和主動性。endprint

四、加強校企合作

在相關食品企業或檢驗機構的檢驗工作崗位的頂崗實習，使學生綜合能力進一步得到提升。我們根據“工學結合”的要求，將“工作崗位”與“學生學習的內容與過程”密切結合，緊密聯系行業相關企業，加大了校外實習基地的建設工作，構建實踐性、開放性和職業性的工學交替、校企合作教學模式，先后有8家食品企業成為食品生產加工專業學生的校外實訓基地。學生在相關食品企業的食品檢驗崗位進行為期一年的頂崗實習，不僅掌握了規范的操作技能，提高了崗位專業知識水平和綜合檢測能力，而且養成了遵章守紀、認真細致、科學嚴謹、團隊協作、愛護儀器設備等職業道德和專業素養。在企業實習指導老師的悉心指導下，以“學檢交替”的形式，完成從校內實訓到企業實習的轉換，完成從分析檢驗基本技能到檢測職業能力的提升，完成從學生到高技能人才的轉變。但在校企合作過程中還存在一些亟待解決的問題。例如：合作發展機制不健全，整合資源能力不夠；學校技術服務能力較弱，難以吸引企業參與；企業出于自身經濟效益、生產安全、技術保密等考慮，不愿接受學生到企業實習；等等。

五、考核方式全程化

為了對學生的實訓技能、綜合能力以及學生完成工作任務的過程進行全面的考核，考核方式分為過程性評價和期末技能考核兩部分，各占總成績的50%。過程性評價包括：學生項目方案的制訂、項目實施過程、小組成員合作、項目完成情況、檢驗數據的原始記錄和處理能力、檢驗的準確度和精密度以及學生的出勤和紀律等方面進行綜合評價。采用過程性評價主要為了使學生充分認識到平時能力培養的重要性，有利于端正學生良好的學習態度和嚴謹的工作作風。期末技能考核就是將理論考核貫穿于技能考核中，檢驗學生對理論知識與操作技能的掌握程度。通過這兩大方面的考核，給予學生一個客觀、全面的綜合性評價。

在課程改革的過程中，我們本著“理論夠用、強化應用”的原則，注重過程考核，加大綜合實訓力度，并且要求學生參與到實驗室管理和實訓前期的準備工作中，充分發揮了學生的主觀能動性，激發了學生的學習興趣，提高了學生運用所學知識解決問題和分析問題的能力，加強了學生的動手能力，使學生的綜合分析能力得到了提升，也為他們走上工作崗位，獨立完成工作任務奠定了基礎。

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