新疆特色食品中食鹽含量測定

新疆特色食品中食鹽含量測定

吳燕倪1， 王巧2， 吳繼堯2

(新疆醫(yī)科大學1高等職業(yè)技術(shù)學院;2公共衛(wèi)生學院， 烏魯木齊830011)

摘要：目的了解新疆特色食品馕、抓飯、羊肉串、拉面、奶茶中食鹽的含量。 方法選取南疆地區(qū)阿克蘇市、溫宿縣和北疆地區(qū)昌吉市、阜康縣、烏魯木齊市5個縣市為采集點，采儲特色食品馕、抓飯、關(guān)肉串、拉面、奶茶共40份，按國標《食品中氯化鈉的測定》GB/T12457-2008方法測定食鹽含量。結(jié)果食品中添加食鹽的含量(g/100 g) 依次為馕(1.00),抓飯(0.87)，羊肉串(0.64)，拉面(0.51)，奶茶(0.41)。若成人每天食用這5種食品，在不另算其他菜肴中鹽的情況下，平均每天攝入食鹽9.43 g，最多可達17.07 g。結(jié)論這5種食品已給居民提供了足夠甚至超標的食鹽攝入量，為今后標準化生產(chǎn)及限鹽防病工作提供參考數(shù)據(jù)。

關(guān)鍵詞：新疆特色食品； 食鹽； 含量測定

中圖分類號：R153文獻標識碼：A

doi:10.3969/j.issn.1009-5551.2015.07.031

[收稿日期:2014-09-02]

基金項目：新疆醫(yī)科大學科研創(chuàng)新基金(XJC201201)

作者簡介：段霞(1979-)，女，本科，主管藥師，研究方向：臨床藥學。

The determination of NaCl content in Xinjiang specialty foods

WU Yanni1， WANG Qiao2, WU Jiyao2

(1CollegeofHigherVocationalandTechnical；2CollegeofPublicHealth,

XinjiangMedicalUniversity,Urumqi830011,China)

Abstract:ObjectiveThis paper selected 5 kinds of Xinjiang specialty foods, namely Nang (a crusty pancake), pilaf, lamb skewers, stretched noodles and milky tea to determine their NaCl content. Methods40 samples of those five Xinjiang specialty foods were collected from Aksu City, Wensu County of southern Xinjiang, Changji City, Fukang City and Urumqi of northern Xinjiang to determine the sodium chloride according to the methods in International Foods GB/T 12457-2008. ResultsBy calculation, the content of salt (g/100 g) was 1.00 in Nang, 0.87 in pilaf，0.64 in lamb skewers, 0.51 in Xinjiang noodles and 0.41 in milky tea. If an adult takes these five kinds of foods a day, he could have 9.43g average intake of NaCl a day, with maximum salt intake of 17.07 g, without added salt content in other dishes a day. ConclusionThe NaCl intakes from these five foods were proved sufficient for people.

Key words: Xinjiang specialty foods; NaCl

新疆特色食品種類繁多，歷史悠久，其中馕、抓飯、羊肉串、拉面、奶茶已成為新疆各族人民生活中不可或缺的美食，如今也譽滿全國。隨著衛(wèi)生知識的普及和保健意識的增強，人們在享受美味佳肴的同時已開始注意這類食品中的食鹽含量、有無標準及單吃這5種食品可攝入多少鹽量。本研究于2014年在新疆5個縣市隨機采集馕、抓飯、羊肉串、拉面、奶茶40份，測定其中食鹽含量，現(xiàn)將報道如下。

1材料與方法

1.1材料選取烏魯木齊市、阿克蘇市、昌吉市、阜康市、溫宿縣為采集點，隨機采集馕、抓飯、羊肉串、拉面、奶茶共40份。同時詢問制作人員食品制作的過程，重點是碘鹽的加入量(注：碘鹽中氯化鈉含量為99.1%，含碘為21～39 mg/kg)。

1.2測定方法食品中氯化鈉的測定方法采用國家標準《食品中氯化鈉的測定》GB/T12457-2008中直接滴定法:(1)樣品前處理：固體樣品先行粉碎、研細備用；奶茶采用80%乙醇沉淀法；馕、拉面、抓飯采用70℃熱水沉淀取濾液；烤肉先用70℃熱水煮沸→亞鐵氰化鉀沉淀劑→乙酸鋅沉淀劑2次沉淀→過濾取濾液；(2)樣品處理后，以鉻酸鉀為指示劑，用硝酸銀標準液滴定溶液中氯化鈉，根據(jù)硝酸銀標準滴定溶液的消耗量，計算食品中氯化鈉的含量；(3)同一試樣兩次平行測定結(jié)果之差，每100 g試樣不得超過0.2 g。

2結(jié)果

2.1食鹽含量測定馕、抓飯、羊肉串、拉面、奶茶5種食品中均為作坊式手工生產(chǎn)，所加的食鹽憑經(jīng)驗用手抓、匙舀，目前尚無統(tǒng)一標準。從所測結(jié)果中看出波動較大。本次抽樣調(diào)查5種食品中鹽的含量以馕最多，依次為抓飯、羊肉串、拉面、奶茶，測定結(jié)果見表1。

表1　5種食品中食鹽含量(g/100 g， -x±s)

2.2食鹽攝入量若成人每天單吃上述5種食品，平均每天攝入鹽量9.43 g，最高可達17.07 g(尚未計算其他菜肴中的鹽量)，伴隨著食鹽的攝入，平均攝入了198～367 μg的碘，結(jié)果見表2。

表2　1位成人1 d從5種食品中攝入食鹽量

3討論

膳食是機體獲取氯化鈉的主要途徑，而馕、抓飯、羊肉串、拉面、奶茶是新疆地區(qū)最大眾、最普通的5種食品，在其制作過程中均加入食鹽。眾所周知，人體是由幾十種化學元素組成，就其生理功能來分，有11種必需宏量元素(占人體體質(zhì)量的99.95%)和14種必需微量元素，余均為非必需微量元素。鈉和氯是人體必需的11種宏量元素中的2種。鈉與氯在血漿中的濃度對滲透壓有重要影響。鈉對人體酸堿平衡，對維持體細胞電子活性及心血管系統(tǒng)對內(nèi)源性循環(huán)加壓的反應(yīng)都是不可缺少的，因此嚴密控制鈉的含量與濃度是非常必要的，這種調(diào)節(jié)的失常往往會與疾病同時存在[1]。

人體對鈉每日需要量：成人為1 100～3 300 mg,<45 mg為不足，攝入35 000～40 000 mg則會產(chǎn)生急性中毒[1-3]。WHO建議日攝入鈉為2 000 mg。氯除參與維持水電解質(zhì)平衡外，還參與對食物消化激活唾液淀粉酶[2]。人體對氯每日需要量為1 700～5 100 mg，<70 mg為不足[3]，WHO建議日攝入3 000 mg為宜。換算到食鹽則為5 000 mg。人不可不食鹽，鹽食入不足會發(fā)生食欲不振、四肢無力、脈搏細弱、反應(yīng)遲鈍等；鹽食入過多(即口味重)除誘發(fā)高血壓外，近年還發(fā)現(xiàn)與腦卒中增加、腎臟疾病加重及與胃癌發(fā)生均有關(guān)，所以提倡適當進鹽。

2002年衛(wèi)生部、科技部、國家統(tǒng)計局聯(lián)合開展了中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查，其為我國首次大規(guī)模進行的綜合性調(diào)查。調(diào)查結(jié)論是我國居民平均每日攝入食鹽為12.0 g，城市10.9 g，農(nóng)村12.4 g[4]，均偏高。 通過流行病學和臨床觀察提示食鹽的攝入量與高血壓發(fā)生密切相關(guān)。每日食鹽攝入量≥12.0 g時患高血壓風險提高14%;攝入量≥18 g時患高血壓風險提高27%[4]。減少食鹽攝入量可使血壓下降，已是常用的醫(yī)療干預(yù)手段。進一步研究發(fā)現(xiàn)攝入食鹽過多導(dǎo)致血壓升高的主要見于對食鹽敏感人群[2,5]。

本調(diào)查發(fā)現(xiàn)新疆5種特色食品中鹽含量均不少。目前尚無標準可言。若每位成人每日食譜在未計算其他菜肴中食鹽情形下已攝入9.43 g，超過WHO推薦量。臨床上又發(fā)現(xiàn)鉀和鈉在生物學過程中是相互作用的，鉀可使高血壓病人血壓降低[3]，所以提倡多吃蔬菜、水果補鉀[5]。一些地方在碘鹽中適當加入氯化鉀，稱其為保健鹽以抵消鈉的作用。高血壓是多因素、多環(huán)節(jié)、多階段、個體差異又較大的疾病，其病因尚未明晰。本研究為新疆高血壓防治工作提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。此外，若能對這5種特色食品食鹽含量制訂標準，不僅能保護人體健康，也為特色食品進入國內(nèi)市場提供條件。

參考文獻:

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(本文編輯施洋)

通信作者：陳雪珊，女，助理研究員，碩士，研究方向：新藥研發(fā)，E-mail：chenxueshan2010@sina.com。

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