低溫真空—熱風聯合干燥綠茶最佳水分轉換點確定試驗研究報告

林國軒 羅小梅 劉玉芳 鄧麗洪

（廣西桂林茶葉科學研究所，桂林市 541004）

綠茶是我國生產和銷售量最大的茶類，占整個茶葉產量、消費量的70%左右［1］。綠茶具有清湯綠葉的品質特點，在茶葉市場上，消費者選購綠茶的要素大多以外形和香氣為主，通常具有綠潤色澤和香氣高的綠茶是消費者首選的對象，而且價格相對較高［2］。因此，生產出這種高品質的綠茶，一直是茶葉工作者追求的目標。

綠茶的生產工藝為：萎凋→殺青→揉捻→干燥。綠茶的干燥在去除茶葉水分，利于運輸、貯藏的同時，更重要的是進一步發展香氣［3］。現有技術的干燥大多采用熱風干燥，它具有投資小、干燥時間短、成本低的優點，但是，由于熱風干燥過程濕熱強度大，并且伴有氧氣的參與，極易造成茶葉中的葉綠素發生脫鎂反應，生成脫鎂葉綠素導致茶葉褐變［4］，尤其是夏秋天，茶葉多酚含量較高，褐變程度更為嚴重，影響了茶葉的品質?，F有熱風干燥是綠茶初制中葉綠素破壞最多的工序［5］，隨著冷凍真空干燥工藝在農產品領域的廣泛應用，有專家學者開展了利用冷凍真空干燥技術干燥綠茶的研究，試驗結果表明：常規冷凍真空干燥工藝干燥的綠茶雖然很好的保留了茶葉翠綠的色澤，但香氣低悶，帶青草氣，滋味苦澀味重［6］，品質不及熱風干燥，并且此干燥工藝的設備投資大，干燥時間長，能耗高，技術的實用性受到限制。文章在集成了熱風干燥與冷凍真空干燥工藝優點的基礎上創新出低溫真空——熱風聯合干燥綠茶工藝，該工藝技術較好的解決了茶葉行業長期以來綠茶干燥存在的問題，獲得國家發明專利授權（ZL201210281147．3）。

聯合干燥是指2種或2種以上干燥方式分階段進行的一種復合干燥技術，其目的是要減少干燥時間、降低能耗、提高產品質量［7］。低溫真空——熱風聯合干燥綠茶，不但可以保持綠茶綠潤的外形色澤，還可大大提高綠茶的香氣，雖然干燥的時間、能耗比熱風干燥稍高，卻比常規的真空冷凍干燥低2/3左右，干燥后綠茶的品質比熱風、冷凍真空干燥均要高出一個檔次。然而，使用聯合干燥工藝時，茶葉在低溫真空條件下干燥的程度直接影響茶葉的品質，即如果茶葉在低溫真空中干燥的程度不夠，水分含量還較高時就以熱風干燥來發展香氣，茶葉的葉綠素遭破壞程度大，茶葉的外形色澤欠佳；反之，如果茶葉在低溫真空中干燥的程度高，水分低，雖然茶葉的外形色澤好，但最終茶葉的香氣不高。因此，筆者開展對聯合干燥工藝茶葉最佳水分轉換點展開試驗研究，旨在得出兩種干燥工藝的最佳水分轉換點，為此項技術在今后生產中的應用提供數據支持。

1 材料及方法

1．1 材料

1．1．1 原料 試驗采用均勻一致的迎霜、元宵綠品種，嫩度為一芽二葉，采摘于廣西桂林茶葉科學研究所內。

1．1．2 設備

（1）提香機干燥面積4．83m2（由臺灣裕能鐵器制造廠制造）。

（2）真空冷凍干燥機干燥面積4．61m2（廣東梅州永利機械設備有限公司生產）。

2 試驗方法

2．1 鮮葉經萎凋、殺青、揉捻后解塊，將揉捻葉平均分成四份，供不同干燥工藝試驗用。

2．2 熱風干燥試驗：一份揉捻葉，以提香機用85℃熱風干燥至18%左右，攤涼0．5h，再以105℃足干，作為不同工藝的試驗對照樣。

2．3 低溫真空——熱風聯合干燥水分轉換點試驗：三份揉捻葉，放入真空冷凍干燥機中，以真空度100±10Pa，溫度70℃的條件下，干燥至不同的水分含量，再以提香機用105℃足干。即

2．4 聯合干燥最佳轉換點的確定方法

對不同的低溫真空——熱風聯合干燥水分轉換點制作出的茶葉樣品進行感官審評和葉綠素測定，感官審評得分和葉綠素含量高的即為低溫真空——熱風聯合干燥最佳水分轉換點。以上試驗在不同季節重復10次。

2．5 茶葉品質感官審評

按GB/T23776執行。

2．6 葉綠素的測定

按SN/T1113執行。

3 結果與分析

3．1 感官審評結果與分析

按GB/T23776標準，茶葉品質感官評審總分為100分，各評審項目及所占比重分別為：外形25分，香氣25分，湯色10分，滋味30分，葉底10分。如表1所示：選定低溫真空干燥后的水分在18%－28%，再利用熱風進一步干燥，所得的產品品質總分最高，分值落在91－94分之間，其中，外形色澤和香氣的評語都比熱風干燥的好。其次是熱風干燥的樣品，得分89－92．5分之間。最低的是低溫真空干燥后的水分＜18%，再利用熱風進一步干燥的樣品，分值落在85．5－91分之間?，F有的研究結果表明：綠茶的干燥不僅僅是除去水分，更重要的是在蒸發水分的過程中發生著復雜的、有水參與的熱化學變化［7］。當茶葉中水分太高，即大于28%時，熱風干燥時的濕熱強度仍然較大，所以茶葉的色澤容易變得深綠、墨綠、暗黃；當茶葉中的水分太低時，即小于18%，雖然能很好的保留綠茶外形色的翠綠，但需有水參與的熱化學變化不夠，影響了茶葉有效物質轉化香氣的反應，此時茶葉的外形色澤好，但香氣不足。

表1 低溫真空—熱風聯合干燥水分轉換點選擇與品質關系

表2 葉綠素測定

3．2 葉綠素測定結果與分析

從表2、圖1和表3可以看出：銀霜、元宵綠品種聯合干燥的綠茶，葉綠素含量均比熱風干燥的高，并且都呈顯著差異（P值≤0．05）；使用聯合干燥工藝，中水分的葉綠素含量與低水分的沒有顯著差異（P值≥0．05）；中水分的葉綠素含量與高水分的呈顯著差異（P值≤0．05）。綠茶中葉綠素的高低，直接表現在茶葉的外形色澤綠潤程度，表3、圖1的數據顯示與表1中的外形因子評語吻合。

圖1 不同干燥工藝迎霜和元霄綠葉綠素含量

4 結論與討論

4.1 研究首次將低溫真空——熱風聯合干燥技術應用于綠茶的干燥，研制開發出優質高檔的綠茶產品，提高了產品的商品性和附加值。

4.2 研究獲得了低溫真空——熱風聯合干燥技術干燥綠茶的最佳水分轉換點是18%-28%。

4.3 研究干燥的茶葉如使用普通的茶葉袋在常溫下包裝，在存放過程中易吸潮，因此，對其包裝材料或環境及儲存穩定性等需進一步研究。

表3 不同干燥工藝綠茶的葉綠素含量的方差分析

［1］中國茶業年鑒［M］．北京：中國農業出版社，2009－2010，2013，3（1）369－371．

［2］王潤龍，栗本文，陳江濤，等．提高名優綠茶色澤的加工技術措施［J］．茶葉通訊，2007，（2）：35－36．

［3］巍?。煌稍锛夹g對綠茶品質影響研究［D］．福建：福建農林大學，2009：1－46．

［4］程啟坤．茶化淺析［M］．1982：164．

［5］劉仲華，黃孝原，黃建安．干燥工藝對綠茶色素物質降解即色澤品質的影響［J］．茶葉通訊，1989，（3）：38－41．

［6］安徽農學院．制茶學［M］．北京：中國農業出版社，2008，（2）：116.

［7］徐艷陽，張憨，屠定玉，等．熱風與真空冷凍聯合干燥毛竹的試驗研究［J］．干燥技術與設備，2005，（3）：9－15．