云南雞樅簡約型冷鏈物流保鮮技術研發

◎胡毅楠，鄧 罡，全麗芳，雷 環

（1.云南省科學技術院，云南 昆明 655000；2.云南工程農業科技示范園有限公司，云南 昆明655000）

1 概述

雞樅菌[Termitornyces albuminosus (Berk) Heim]，子實體中等至大型。菌蓋寬3.0～23.5 cm，幼時臍突半球形至鐘形并逐漸伸展，菌蓋表面光滑，頂部顯著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色、淺土黃色、灰白色至奶油色，長老后輻射狀開裂，有時邊緣翻起，少數菌有放射狀。子實體充分成熟并即將腐爛時有特殊劇烈香氣，嗅覺靈敏的人可以在10余米外聞到其香味。菌肉白色，較厚。雞樅系野生食用菌之王，其肉質肥厚，質細絲白，脆嫩爽口，清香鮮美，營養豐富，尤其蛋白質的含量較高，蛋白質中含有20多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸種類齊全。據分析，每100.0 g鮮雞樅菌含水92.61%，干物質7.39%。在干物質中，含粗蛋白34.94%，粗脂肪3.40%，粗纖維13.91%，可溶性糖4.50%，水解糖9.59%，灰分7.73%。在灰分中氧化鈣為20.29%，磷4.62%，鐵1.89%，錳0.08%。還含有麥角留醇、16種氨基酸及維生素C。雞樅具有較高的藥用價值，現代醫學研究發現，雞樅中含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯的效果。

由于鮮食食用菌子實體具有組織脆嫩，含水量大，呼吸、蒸騰作用強，表面無保護結構，易在物流過程中出現后熟病原菌侵染和機械損傷等特性，致使食用菌自采后到食用過程中易發生老化、枯萎、變色、變質和變味，甚至出觀粘化、腐爛等現象。失去原有的色、香、味、形及水分，影響其商品質量，縮短貨架壽命，降低其營養價值和商品價值，給生產和物流造成很大的損失及制約其發展。應用食用菌采后現代商品化處理技術是適應市場需求和提高經濟效益的重要途徑，也是行業發展的迫切需要。

試驗通過對比不同參數條件下的保鮮方法對雞樅菌采后貯藏品質的影響，旨在選擇雞樅的適宜貯藏條件和保鮮方法，為野生雞樅菌的采后貯運保鮮技術提供借鑒和參考。

2 實驗方法

2.1 影響食用菌商品質量的主要因素

影響雞樅保鮮的幾個主要因素有：溫度，食用菌的呼吸、蒸騰作用隨著溫度的升高而增強；氣體成分與比例，在一定配比氧氣與二氧化碳氣體環境中，食用菌子實體菌蓋展開受到抑制，后熟延遲；包裝、運輸，食用菌組織脆嫩，易受機械損傷；保鮮劑、防腐劑等。

2.2 研究方案

真空包裝與氣調包裝（MAP）是常用的兩種果蔬保鮮技術，氣調包裝又分為自發氣調和主動氣調兩種。真空包裝與自發氣調包裝最大的區別在于，真空包裝袋內沒有氣體，而自發氣調包裝內充入的是空氣，從探索這兩種保鮮技術在云南雞樅上的應用情況考慮設計實驗方案。實驗設計真空、空氣兩個變量，固定條件為PE保鮮袋包裝，4.0 ℃保存，檢測指標為維生素C含量、呼吸強度、失重率。

2.2.1 維生素C含量的測定方法

2.2.1.1 樣品的制備

全部實驗過程應避光。

1）浸提

稱100.0 g鮮樣和100.0 g 2%草酸溶液，倒入搗碎機中打成勻漿，取10.0～40.0 g勻漿倒入100 mL容量瓶中，用1%草酸溶液稀釋至刻度，混勻。

2）氧化處理

取25 mL上述濾液，加入2.0 g活性炭，振搖1 min，過濾，棄去最初數毫升濾液。取10 mL此氧化提取液，加入10 mL 2%硫脲溶液，混勻。

3）呈色反應

于3個試管中各加入4 mL上述混有硫脲的氧化提取液。一個試管作為空白，在其余試管中加入1 mL 2% 2，4-二硝基苯肼溶液，將所有試管放入37.0±0.5℃恒溫箱或水浴中，保溫3 h。3 h后取出，除空白管外，將所有試管放入冰水中，空白管取出后使其冷到室溫。然后加入1 mL 2% 2，4-二硝基苯肼溶液，在室溫中放置10～15 min后放入冰水內。當試管放入冰水后，向每一試管中加入5 mL 85%硫酸，滴加時間至少需要1 min，需邊加邊搖動試管。硫酸滴加完畢，將試管自冰水中取出，在室溫準確放置30 min顯色。

4）比色

用1 cm比色杯，以空白液調零點，于500 nm波長測吸光值。

2.2.1.2 標準曲線繪制

加2.0 g活性炭于50 mL標準溶液中，搖動1 min，過濾。取10 mL濾液放入500 mL容量瓶中，加5.0 g硫脲，用1%草酸溶液稀釋至刻度，抗壞血酸濃度20 μg/mL。

取5、10、20、25、40、50和60稀釋液，分別放入7個100 mL容量瓶中，用1%硫脲溶液稀釋至刻度，使最后稀釋液中抗壞血酸的濃度分別為1、2、4、5、8、10μg/mL和12 μg/mL。按樣品測定步驟形成脎并比色。

以吸光值為縱坐標，以抗壞血酸濃度（μg/mL）為橫坐標繪制標準曲線。

2.2.1.3 計算

式中：X—樣品中總抗壞血酸含量，mg/100.0 g；c—由標準曲線查得或由回歸方程算得“樣品氧化液”中總抗壞血酸的濃度，μg/mL；V—試樣用1%草酸溶液定容的體積，mL；F—樣品氧化處理過程中的稀釋倍數；m—試樣質量，g。

同一實驗室平行或重復測定，相對偏差絕對值≤10%。

2.2.2 呼吸強度的測定方法

1）用移液管吸取0.4 mol/L NaOH 10 mL放入培養皿中，將培養皿放進呼吸室，放置隔板，裝入0.5 kg左右的食用菌，封蓋。

2）反應1 h后取出培養皿，把堿液轉移至三角瓶中，將培養皿沖洗4～5次，加飽和BaCL25 mL，酚酞指示劑2滴，用0.1 mol/L草酸滴定。

3）用同樣的方法做空白滴定。

4）計算：呼吸強度[CO2mg/（kg·h）]=（V1-V2）M×44/Wh。式中，M：H2C2O4摩爾深度；W：樣品的重量（kg）；h：測定的時間（h）；44：CO2的分子量。每千克食用菌每小時釋放出CO2的毫克數來表示。

2.2.3 失重率測定方法

采用稱量法，用原始重量減去每次稱得的重量，用兩者之差與原始重量相除即得失重率。

失重率 =（W1-W2）/W1×100%。式中：W1—樣品原始重量；W2—樣品貯藏一段時間后的重量。

2.2.4 數據分析

數據分析采用極差分析與方差分析相結合的方法，極差分析通過Excel軟件實現，方差分析通過SPSS21.0軟件實現。

3 研究結果

考慮氧氣、二氧化碳、保鮮袋、1-MCP、冷藏溫度和保鮮劑六個因素對維生素C、呼吸強度、失重率協同作用影響不一樣。

由表1和圖1可知，對維生素C影響最佳的方式是：氧氣含量因素第3水平保藏效果最好（0.860），二氧化含量第3水平保藏效果最好（0.920），保鮮袋材料第3水平（1.030），D 1-甲基環丙烯濃度第1水平最好（0.884），冷藏溫度第3水平最好（1.028），保鮮劑第3水平最好（0.808），即氧氣含量用10%，二氧化碳含量用10%，保鮮袋材料用聚氯乙烯（PVC)，1-甲基環丙烯濃度用0.3 μL/L，冷藏溫度用4.0±0.5 ℃，保鮮劑0.6 g。

表1 六種保鮮因子協同作用隨貯藏時間對云南雞樅維生素C的影響

圖1 六種保鮮因子協同作用隨貯藏時間對云南雞樅維生素C含量的影響

表2 六種保鮮因子協同作用隨貯藏時間對云南雞樅呼吸強度的影響

表3 六種保鮮因子協同作用隨貯藏時間對云南雞樅失重率的影響

圖2 六種保鮮因子協同作用隨貯藏時間對云南雞樅呼吸強度的影響

圖3 六種保鮮因子協同作用隨貯藏時間對云南雞樅失重率的影響

由表2和圖2可知，對呼吸強度影響最佳的方式是：氧氣含量因素第2水平保藏效果最好（439.722），二氧化含量第2水平保藏效果最好（369.450），保鮮袋材料第2水平（338.858），D 1-甲基環丙烯濃度第3水平最好（400.478），冷藏溫度第1水平最好（315.858），保鮮劑第3水平最好（423.778），即氧氣含量用6%，二氧化碳含量用6%，保鮮袋材料用聚偏二氯乙烯（PVDC)，1-甲基環丙烯濃度用1.0 μL/L，冷藏溫度用0.0±0.5 ℃，保鮮劑0.6 g。

由表3和圖3可知，對失重率影響最佳的方式是：氧氣含量因素第2水平保藏效果最好（0.002 840），二氧化含量第3水平保藏效果最好（0.004 885），保鮮袋材料第2水平（-0.001 600），D 1-甲基環丙烯濃度第3水平最好（-0.000 400），冷藏溫度第3水平最好（0.006 250），保鮮劑第1水平最好（0.005 825），即氧氣含量用6%，二氧化碳含量用10%，保鮮袋材料用聚偏二氯乙烯（PVDC)，1-甲基環丙烯濃度用1.0 μL/L，冷藏溫度用4.0±0.5℃，保鮮劑0.0 g。

4 研究結論

通過正交試驗確定對雞樅保鮮效果影響的因素主次順序，對于生產企業通過氣調保鮮而言：各因子參數可選，氧氣含量用6%，二氧化碳含量用10%，保鮮袋材料用聚偏二氯乙烯（PVDC)，1-甲基環丙烯濃度用1.0 μL/L，冷藏溫度用4.0±0.5 ℃，保鮮劑0.6 g時，雞樅保鮮時間可顯著增長。